К статье ЖИРЫ И МАСЛА
Пищевые жиры и масла включают такие продукты, как лярд, сливочное масло, маргарин, салатные масла и кулинарные жиры. Эти продукты бывают как животного, так и растительного происхождения и называются животными жирами или растительными маслами в зависимости от источников их получения.
Состав. Природные жиры и масла, как животные, так и растительные, содержат небольшие количества веществ неглицеридной природы, свободные жирные кислоты, моно- и диглицериды. Жирные кислоты и частично замещенные глицериды образуются при частичном гидролизе триглицеридов. Неглицеридные вещества в пищевых жирах и маслах представлены фосфатидами, углеводами, стеринами, белками и/или продуктами распада белков. В растительных маслах встречаются токоферолы, хлорофилл, ксантофилл и каротиноиды. В рыбьем жире, особенно из печени, содержатся витамины A и D, в сливочном масле ? каротин и витамин D.
Источники. Источником растительных масел являются семена растений, главным образом, культивируемых видов. Значительную долю пищевых масел составляют соевое и рапсовое масло. Сливочное масло сбивают из сливок, а лярд - это свиное топленое сало.
Методы получения. Растительные масла выделяют из сырья тремя методами. Для отделения масла от углеводных или белковых веществ необходимо разрушить маслосодержащие клетки семян нагреванием и/или механическими методами. При отжиме гидравлическим прессом, прежде применявшемся для переработки семян хлопчатника, семена после отделения лущат, раздавливают, пропуская между валками, обрабатывают паром и затем отжимают масло при помощи механических или гидравлических прессов. Второй метод ? отжим винтовым прессом, в котором раздавленные семена или размолотую мякоть нагревают и пропускают через вал с винтовой поверхностью, заключенный в тесно прилегающей сетке или трубе. Третий метод ? экстракция растворителем предварительно раздавленных семян. Обычно для этой цели применяют нефтяные углеводороды, кипящие в интервале 60?70? C. Как правило, этот процесс непрерывный и крупнотоннажный, причем на каждой установке перерабатываются сотни тонн в день. Экстракционным методом производится почти все соевое масло, но лишь небольшая часть хлопкового масла, в основном потому, что теперь его выгоднее получать высокоэффективным методом винтового прессования семян хлопчатника. Семена хлопчатника пропускают через винтовой пресс и полученный жмых экстрагируют растворителями для достижения высоких выходов масла. Муку, получаемую перемалыванием отжатых и прошедших экстракцию семян, используют в качестве корма для скота как белковую добавку.
Животные жиры. Съедобные животные жиры отделяют от жировых тканей при помощи вытопки. При мокрой (паровой) вытопке жировые ткани нагревают под давлением пара, разрушая клетки и освобождая жир. Этим методом производится около 95% лярда. При сухой вытопке жировые ткани нагревают в заключенных в кожух барабанах с перемешиванием. Некоторое количество лярда и говяжьего жира вытапливают в открытых котлах, обогреваемых паром. Полученный по этому методу жир имеет характерный вкус, желательный для некоторых целей. По новому методу тонко измельченную жировую ткань осторожно нагревают и пропускают через центрифуги для разделения жира, воды и белка.
Обработка пищевых жиров и масел. Сливочное масло получается сразу пригодным для употребления. Лярд после отстаивания и осветления тоже пригоден для использования, в том числе для выпечки и кулинарных целей. Однако его свойства можно еще улучшить обработкой для получения пекарского жира (шортенинга) высшего сорта. Растительные масла, за исключением оливкового, обычно имеют темный цвет, неприятный запах и вкус и требуют интенсивного рафинирования и очистки. Стадии обработки, которой подвергаются жиры и масла, зависят в некоторой степени от природы сырья и целевого продукта, но в целом процессы близки к описанным выше для непищевых жиров и масел.
Товарные формы пищевых жиров и масел. Пекарский жир (шортенинг). Шортенинг обычно определяют как пластическую жиро-масляную массу (комбижир) для кулинарии. Его используют для приготовления пищи, выпечки и жарки; различные виды его получаются из говяжьего жира, растительных масел или их смесей. Жиры и масла могут быть частично гидрированными. Для достижения необходимой твердости должно соблюдаться определенное соотношение твердых и жидких глицеридов. Многие шортенинговые продукты обладают специфическими свойствами, делающими их пригодными для особых целей, например жарки или выпечки тортов, печенья или крекеров. В некоторых случаях к ним добавляют разрешенные к применению антиоксиданты с целью замедления процесса прогоркания. Шортенинги получают смешиванием желаемых жиров и масел, дезодорацией смесей с последующим замораживанием и упаковкой.
Салатные и кулинарные масла. Основное требование, предъявляемое к этим маслам, - отсутствие осадка при хранении в холодильнике. Для этого они не должны содержать стеарина (насыщенных глицеридов). Для удаления стеарина масла фракционируют при охлаждении, дезодорируют и упаковывают. Эти масла используют главным образом для приготовления майонеза и соусов. Значительную часть салатных масел получают из хлопкового масла; кукурузное и соевое масла также используются для приготовления салатных масел, но в меньших объемах.
Маргарин представляет собой эмульсию мягких пищевых жиров в молоке или кислом молоке с добавкой или без добавки эмульгаторов, бензоата натрия, соли, синтетических красителей, ароматизирующих веществ и витаминов. Первоначально для приготовления маргарина использовали говяжий жир и лярд. Позднее, по мере распространения новых технологий, стали применять как гидрированные, так и негидрированные растительные масла, и теперь используют исключительно их. Для приготовления маргарина цельное или снятое молоко пастеризуют, а затем в него вносят чистые культуры молочнокислых бактерий. По достижении желаемой кислотности молоко охлаждают, чтобы остановить рост бактерий. Масло и молоко сбивают вместе с солью и такими эмульгаторами, как лецитин и моноглицериды.