Значение слова ЖИРЫ в Энциклопедии Брокгауза и Ефрона

ЖИРЫ

? Название Ж. дают естественным продуктам, находимым в животных и растительных тканях, обладающих следующими свойствами: они бывают или жидкими (оливковое масло, ворвань) при обыкновенной температуре, или плавятся при сравнительно низкой температуре (жир, коровье масло) и потому обладают полужидкой консистенцией, или твердыми (сало); они бесцветны, в чистом состоянии не имеют запаха, легче воды, нерастворимы в ней, "жирны" на ощупь и характерным образом пачкают бумагу. Обыкновенные Ж. ? большею частью глицериды или эфиры глицерина и жирных кислот (см. Глицерин); главная составная часть твердых Ж. есть тристеарин C 3 H 5 (О-С 18 Н 25 О) 3 , полутвердых ? трипальмитин C 3 H 5 (ОС 16 Н 21 О) 3 , жидких Ж. растительного происхождения ? триолеин C 3 H 5 (O-C 18 H 33 O) 3 ; реже встречаются глицериновые и другие эфиры других кислот (спермацет). Ж. содержатся в семенах, бедных содержанием углеводов, и плодах многих растений. В семенах подсолнечника Ж. содержится 23,6 %, льна ? 30,0 %, хлопчатника 30,3 %, конопли ? 33,6 %, кунжута ? 37,0 %, рапса ? 42,5 %. Находимый в листьях и стеблях (сено содержит 1,66 %) Ж. напоминает воск. Ж. находятся в различных тканях, органах и жидкостях (за исключением нормальной мочи) животных организмов; так, напр., человеческий пот содержит 0,001 %, кровь ? 0,4 %, кости 1,2 %, мозг 8 %, нервы 20 %, жировые ткани 83 %, костный жир 96 %. Различные Ж. характеризуют их точкой плавления, как, напр.:

Т. плавл.

Т. затверд. Бычачье сало свежее

43¦

83¦ Бычачье сало старое

42,5

84¦ Баранье сало свеж.

47¦

36¦ Баранье сало старое

50¦,5

39¦,5 Свиной жир

41,5-42¦

30¦ Коровье масло свежее

31-31¦,5

19¦ ? 20¦ Коровье масло старое

32¦,5

24¦ Масло какао

33,5-34¦

20¦,5 Кокосовое масло

24¦,5

20-20¦,5 Пальмовое масло мягкое

30¦

21¦ Пальмовое масло более тверд.

36¦

24¦ Пальмовое масло старое

42¦

38¦ Мускатное масло

43,5-44¦

33¦ Спермацет

44-44¦,5

Как упомянуто выше, удельный вес Ж. меньше 1: при 18¦ уд. в. спермацета ? 0,8815, пальмового масла ? 0,9046, оливкового масла ? 0,9144-0,9199, свиного Ж. ? 0,9175, трескового Ж. 0,9205-0,9270, макового масла ? 0,9245, льняного масла 0,9299, клещевинного (касторового) м. ? 0,9667. При определении уд. в. Ж. следует обращать особое внимание на точное определение температуры по причине их большого коэффициента расширения. Ж. нерастворимы в воде, но в присутствии слизистых веществ дают эмульсии. Некоторые Ж. (клещевинное масло) растворимы в спирте, все растворяются в эфире, бензоле, сероуглероде и хлороформе; сами Ж. растворяют серу и фосфор. Ж. нелетучи, около 300¦ они начинают кипеть с разложением, при чем дают уголь, воду, углеводороды, жирные кислоты и акролеин. Ж., содержащие глицериды, при действии перегретого водяного пара или нагревании с серною кислотой расщепляются на глицерин и свободные жирные кислоты. При нагревании со щелочами, окисью свинца и другими основными окисями в присутствии малых количеств воды Ж. дают глицерин и соли (мыла) входящих в состав их кислот. По отношению к кислороду воздуха Ж. разделяются на две группы: высыхающие масла (льняное, конопляное), которые поглощают кислород и выделяют углекислоту и воду. По анализу, 100 ч. льняного масла имели следующий состав:

Свежее

Через 18 месяц. Углерод

77,57

67,56 Водород

11,33

9,88 Кислород

11,10

22,56

100,00

После кипячения с окисью свинца эти масла быстро сохнут. Не сохнущие Ж. (сало, оливковое масло) также поглощают кислород и дают массу неприятного вкуса и запаха, они "горкнут". Еще не вполне известным образом при этом получаются свободные кислоты и глицерин и затем муравьиная и пропионовая кислоты. Действуют ли здесь белки, "грязь" и т. п. (ускоряющие это разложение), как переносители кислорода или ферменты, еще твердо не установлено. В пользу последнего говорит тот факт, что креозот и другие антисептические средства не позволяют несохнущим маслам горкнуть. При действии азотистой к. несохнущие масла затвердевают вследствие перехода олеина в элаидин. Эта реакция применяется для отличения сохнущих масел от несохнущих. Равные части несохнущего масла и дымящейся азотной к-ты или 4 ч. масла с 2 ч. азотной к. уд. в. 1, 2 и немного медных стружек дают при стоянии на холоду плавящуюся при 55¦ массу.

В. Яковлев. ? .

Брокгауз и Ефрон. Энциклопедия Брокгауза и Ефрона. 2012