животные, природные продукты, получаемые из жировых тканей животных; представляют собой смесь триглицеридов высших насыщенных или ненасыщенных жирных кислот, состав и структура которых определяют основные физические и химические свойства Ж. ж. При преобладании насыщенных кислот Ж. ж. имеют твёрдую консистенцию и сравнительно высокую температуру плавления (см. табл.); такие жиры содержатся в тканях наземных животных (например, говяжий и бараний жиры). Жидкие Ж. ж. входят в состав тканей морских млекопитающих и рыб, а также костей наземных животных. Характерная особенность жиров морских млекопитающих и рыб - наличие в них триглицеридов высоконепредельных жирных кислот (с 4, 5 и 6 двойными связями). Йодное число у этих жиров 150-200. Особое место среди Ж. ж. занимает молочный жир, которого в масле коровьем до 81-82,5%; в коровьем молоке содержится 2,7-6,0% молочного жира. В состав молочного жира входит до 32% олеиновой, 24% пальмитиновой, 10% миристиновой, 9% стеариновой и др. кислоты (общее содержание их достигает 98%).
Кроме триглицеридов, Ж. ж. содержат глицерин, фосфатиды (лецитин), стерины (холестерин), липохромы - красящие вещества (каротин и ксантофил), витамины А, Е и F. Витамином А особенно богаты жиры из печени морских млекопитающих и рыб. В молочном жире присутствуют, кроме того, витамины К и D. Под действием воды, водяного пара, кислот и ферментов (липазы) Ж. ж. легко подвергаются гидролизу с образованием свободных кислот и глицерина; при действии щелочей из жиров образуются мыла .
В организме Ж. ж. играют роль резервного материала, используемого при ухудшении питания, и защищают внутренние органы от холода и механических воздействий (см. также Жиры ) .
Ж. ж. находят широкое применение прежде всего в качестве продуктов питания. Важные пищевые жиры - говяжий, бараний и свиной - получают из жировых тканей рогатого скота и свиней. Из тканей морских млекопитающих и рыб приготовляют пищевые, медицинские, ветеринарные (кормовые) и технические жиры. Пищевые жиры, перерабатываемые путём гидрогенизации на маргарин (см. Жиров гидрогенизация ), производят из жировых тканей усатых китов (сейвалы, финвалы и др.). Медицинские жиры, содержащие витамин А и используемые как лечебный и профилактический препарат, получают из печени тресковых рыб: трески, пикши, сайры и др. Ветеринарные жиры предназначаются для подкормки с.-х. животных и птиц и приготовляются из тканевых и печёночных жиров рыб и морских млекопитающих. Технические жиры используют в лёгкой, химической, парфюмерной промышленности и в др. отраслях народного хозяйства для обработки кож, выработки моющих и пеногасительных средств и различных кремов и помад. Технический рыбий жир получают преимущественно в процессе производства кормовой муки из различных отходов (головы, кости, внутренности, плавники), из малоценных в пищевом отношении и некондиционных рыб, из некондиционного сырья, получаемого при переработке усатых китов и ластоногих; к техническим относятся также жиры, получаемые из зубатых китов (главным образом кашалотов) и характеризующиеся большим содержанием восков, что делает их непригодными для пищевых целей.
Ж. ж. выделяют из жировой ткани и отделяют от белков и влаги посредством нагревания выше температуры плавления. Вытопку жиров из измельченной ткани производят в открытых котлах, а из неизмельчённой - в автоклавах под давлением. Для вытопки пищевых и др. жиров широко применяют установки непрерывного действия АВЖ (отечественного производства), 'Титан' (Дания), 'Де-Лаваль' (Швеция) и др. Длительность процесса с момента загрузки жирового сырья до получения готового продукта составляет на этих установках 7-10 мин. Вытопка Ж. ж. на непрерывнопоточной установке АВЖ, широко применяемой в мясной промышленности, включает следующие стадии (см. схему ). Сырьё загружают в воронку центробежной машины 1 , где оно измельчается ножами и нагревается паром до температуры 85-90|С. Полученная жиромасса поступает через питательный бачок 2 в горизонтальную центрифугу 3 для отделения белков от жира и воды. Жир с водой через центробежную машину 4 направляется в питательный бачок 5 и затем в сепараторы 6 (на схеме показан один) на 2-3-кратную очистку. Прозрачный жир посредством центробежной машины 7 подаётся в приёмник 8, из которого поступает в шнековый аппарат 9 на охлаждение до температуры 35-42 |С, а затем на розливупаковку в тару.
Лит.: Либерман С, Г., Петровский В. П., Справочник по производству животных жиров, 3 изд., М., 1960.
В. П. Петровский, К. А. Мрочков.
Состав и свойства жиров домашних животных.
Показатель
Говяжий жир
Бараний жир
Свиной жир Содержание к-т,%
Насыщенные:
лауриновые С12Н24О2
-
0,1
-
миристиновая С14Н28О2
3,0-3,3
3,0
1,1
пальмитиновая С16Н32О2
24,0-29,2
23,6
30,4
стеариновая С18Н32О2
21,0-24,9
31,7
17,9
арахиновая С20Н40О2
0,4
-
-
Ненасыщенные:
тетрадеценовая С14Н26О2
0,4-0,6
0,2
0,1
гексадеценовая С16Н30О2
2,4-2,7
1,3
1,5
олеиновая С18Н34О2
41,1-41,8
35,4
41,2
линолевая С18Н32О2
1,8
3,9
5,7
линоленовая С18Н34О2
0,4
-
0,8
арахидоновая С20Н32О2
0,2
0,8
2,1
Плотность при 15|С, кг / м3
939-953
937-961
915-923
Темп-ра плавления, |С
42-52
44-55
30-44
Темп-ра застывания, |С
34-38
34-45
22-32
Иодное число
32-47
35-46
46-66
Калорийность, дж/кг (ккал /100г )
3980 *104
(950,5)
3956 *104
(944,9)
3981 *104
(950,9)
Усвояемость, %
80-94
80-90
96-98