ж.
1) Изменение природной структуры молекулы белка, нуклеиновой кислоты и других биополимеров при воздействии физических и химических свойств среды (температуры, давления и т.п.).
2) Изменение каким-л. способом вкуса, запаха и т.п. продукта для того, чтобы сделать его непригодным к употреблению в пищу.