Значение ВИНОГРАДНОЕ ВИНО, ИЛИ ПРОСТО ВИНО в Энциклопедическом словаре Брокгауза и Евфрона
- ВИНОГРАДНОЕ ВИНО, ИЛИ ПРОСТО ВИНО
-
\[В. вино, как весьма важный в экономическом отношении продукт, рассматривается здесь в пяти отношениях: А) со стороны его общих свойств и состава, Б) составных начал, B) хранения, Г) употребления и Д) торговых мер и таможенных пошлин. О том же предмете см. статьи: Виноградарство, Виноградная лоза, Виноделие, Пастеризация, Болезни вина, Виннокислое брожение и др. — ?.\]. — А) Состав и общие свойства. — Виноградное вино — напиток, получаемый брожением чистого виноградного сока (см. Виноделие). Химический состав, то есть числа, выражающие количественное отношение составных частей как вина вообще, так и различных вин данной местности, чрезвычайно непостоянны, и непостоянство это находится в зависимости как от почвенных и климатических условий, т. е. главных факторов, непосредственно обусловливающих возможность самого производства вина и существеннейшим образом влияющих на качество его, так и от удобрительных средств, употребляемых в виноградниках, от возраста виноградной лозы, от сортимента, степени зрелости, от способа давки или прессования винограда, от более или менее правильного брожения сусла и от дальнейших операций, предпринимаемых над вином в погребе. В нижеследующей таблице, составленной по книге Бабо "Kellerwirthschaft", показан средний общий состав виноградного сока (сусла) и вина и приведены числа, в пределах которых колеблются количества указываемых составных частей.
-
| Средний общий состав. | Состав сусла или | Изменения составных частей | Состав вина в |
| Обозначение составных частей. | виноградного | - | граммах на 1000 |
| | сока в граммах | При брожении | При выдержке | граммов |
| | на 1000 | | | |
| | | | | |
| - - - - - |
| Вода | 700—850 | — | — | 800—940 |
| - - - - - |
| Сахар (декстроза и левулоза) | 100—300 | Исчезает б. | Исчезает все или | Остатки, за |
| | | частью или | почти все | исключением вин |
| | | совсем | | ликерных |
| - - - - - |
| Инозит | Следы | — | — | Следы |
| - - - - - |
| Свободные | Яблочная | 1—3,5—12 | — | — | 1—3,5—12 |
| органические | - - - - - |
| кислоты | Винная | 0—0,4—3 | — | Уменьшается | 0—0,4—3 |
| | - - - - - |
| | Янтарная | — | Образуется | — | 0,6—1,5 |
| | - - - - - |
| | Уксусная | — | Следы | Увеличивается | 0,2—1 |
| | - - - - - |
| | Прочие | — | ? | ? | ? |
| - - - - - - |
| Соли | Винный камень | 4—6—8 | Меньше | Еще меньше | 1,2—3,0 |
| органических | - - - - - |
| кислот. | Яблочно-кислое | Редко. | — | — | Следы или нет. |
| | кали | | | | |
| | - - - - - |
| | Известь винная и | Мало. | Еще меньше. | Еще меньше. | Нет или следы. |
| | яблочная | | | | |
| | - - - - - |
| | Прочие | — | — | — | — |
| - - - - - - |
| Дубильные вещества | Следы. | Больше. | Меньше. | 0,2—2—5 |
| - - - - - |
| Пектин, камедь и растительная | 3—5,5—10 | Осаждаются. | Осаждаются. | Мало или нет. |
| слизь | | | | |
| - - - - - |
| Белковые и другие азотистые | 1,8—3—9 | Меньше. | Еще меньше. | 1,2—6 |
| вещества | | | | |
| - - - - - |
| Красящие | Хлорофилл | — | Извлеченные из | — | — |
| вещества | | | кожицы и гребней | | |
| | - - - - - |
| | Производ. его | — | | — | — |
| | - - - - - |
| | Синее красящее | Нет за | Извлекается из | Меньше. | — |
| | вещество | исключением | кожицы | | |
| | | некоторых | | | |
| | | сортов | | | |
| | - - - - - |
| | другие | — | — | Образ. через | — |
| | | | | окис. друг. | |
| - - - - - - |
| Алкоголь (винный спирт) | — | Образуется | — | 50—150 |
| - - - - - |
| Глицерин | — | " | Больше | 5—12 |
| - - - - - |
| Ароматические | Эфирные масла | Следы | — | Иногда | Следы. |
| вещества | | | | изменяются, | |
| | | | | впослед. | |
| | | | | уменьшаются | |
| | - - - - - |
| | Энантов. эфир | — | Образуется | | " |
| | - - - - - |
| | Сложные эфиры | — | " | Образуется | " |
| | - - - - - |
| | Другие | — | " | " | " |
| - - - - - - |
| Минеральные вещества | 3—5 | Меньше | Еще меньше | 1—2—4 |
| - - - - - |
| Составные части | Кали | 1/2—3/4 всего | " | Относительное | 1/3—2/5 |
| золы | | количества золы | | увеличение | |
| | - - - - - |
| | Известь | — | " | " | — |
| | - - - - - |
| | Магнезия, | Мало | — | — | Мало. |
| | - | | | | |
| | Натр | | | | |
| | - - - - - |
| | Окись железа | — | — | — | Обыкновенно |
| | | | | | больше. |
| | - - - - - |
| | Фосфорная кисл. | 1/10—1/4 всей | Относительное | Относительное | 1/10—1/3 |
| | | золы | увеличение | увеличение | |
| | - - - - - |
| | Серная кислота | Мало | " | " | — |
| | - | | | | |
| | Хлор | | | | |
| - - - - - - |
| Газообразные | Углекислота | — | Много | Меньше | В шипуч. В. |
| вещества | - - - - - |
| | Азот | Следы | — | — | " |
| | - - - - - |
| | Другие | — | Сероводород и | — | — |
| | | | пр. | | |
-
Брокгауз и Ефрон. Брокгауз и Евфрон, энциклопедический словарь. 2012