(от лат. caseus - сыр), сложный белок, фосфопротеид , образующийся из предшественника - казеиногена - в результате расщепления пептидных связей в процессе свёртывания молока. К. хорошо растворим в солевых растворах в нейтральной и щелочной среде, при подкислении выпадает в осадок; молекулярная масса К. 75 000 - 100 000. К.- гетерогенный белок (физико-химическими методами может быть разделён на 3 фракции - a-, b- и g- K., близкие друг другу по аминокислотному составу. Высушенный К. - белый порошок без вкуса и запаха. К. - основной белковый компонент молока и молочных продуктов. Коровье молоко содержит 2,8-3,5%, женское - 0,3-0,9% К. Этот важнейший пищевой белок включает полный набор незаменимых аминокислот. Особенно высоко содержание в К. метионина (~ 3,5%), лизина (~ 6,9%), триптофана (~1,8%), лейцина (~12,1%), валина (7,0%). В желудке млекопитающих в первый период после рождения присутствует фермент химозин, или сычужный фермент, створаживающий молоко; створаживание молока катализируют и др. протеолитические ферменты. В промышленности К. применяют для производства красок, клеев, искусственного волокна, пластиков.
И. Б. Збарский.