Содержание статьи: I) состав М.; — II) употребление М. в пищу; — III) санитарный надзор. I) Состав М. Главной составной частью М., как пищевого продукта, являются поперечно-полосатые мышцы убитых животных; в продажном М. к мышцам, в различных пропорциях, присоединяются жировая, соединительная ткань, хрящи, кости и некоторые др. М. же принято называть некоторые внутренние органы теплокровных животных, напр. сердце, легкие, печень. На рыбу, раков и устриц следует также смотреть, как на мясные пищевые средства. В тощем М. быка, по Кёнигу, различные составные части содержатся в следующих процентных количествах:
-
| 1. Вода | 75 — 77 |
| - - |
| 2. Азотистые вещества |
| - |
| Мышечное вещество (сарколемма) | 13,0 — 18 |
| - - |
| Соединительная ткань (клей дающая | 2,0 — 5,0 |
| ткань) | |
| - - |
| Альбумин | 0,6 — 4,0 |
| - - |
| Креатин | 0,07 — 0,34 |
| - - |
| Саркин | 0,01 — 0,03 |
| - - |
| Креатинин | |
| - | |
| Ксантин | Неопределимые |
| - | количества |
| Инозиновая кислота | |
| - | |
| Мочевая кислота | |
| - - |
| Мочевина | 0,01 — 0,03 |
| - - |
| 3. Жир | 0,5 — 3,5 |
| - - |
| 4. Другие безазотистые вещества |
| - |
| Молочная кислота | 0,05 — 0,07 |
| - - |
| Масляная " | |
| - | |
| Уксусная " | Неопределимые |
| - | количества |
| Муравьиная " | |
| - | |
| Инозит | |
| - - |
| Гликоген | 0,3 — 0,5 |
| - - |
| 5. Минеральные соли | 0,8 — 1,8 |
| - - |
| В том числе: |
| - |
| Кали | 0,4 — 0,5 |
| - - |
| Натра | 0,02 — 0,08 |
| - - |
| Извести | 0,01 — 0,07 |
| - - |
| Магнезии | 0,02 — 0,05 |
| - - |
| Окиси железа | 0,003 — 0,04 |
| - - |
| Фосфорной кислоты | 0,40 — 0,50 |
| - - |
| Серной кислоты | 0,003 — 0,04 |
| - - |
| Хлора | 0,01 — 0,07 |
- Средний состав тощего мышечного М. схематически можно выразить таким образом: воды 76,0%, азотистых веществ 21,5%, жира 1,5%, солей 1,0%. В действительности содержание указанных составных частей М. подвержено значительным колебаниям, в зависимости от рода животного, его возраста, степени откормленности и даже от того места туши, из которого кусок вырезан, и т. д. Азотистые вещества M. по их питательному значению делятся на две крупные группы: 1) на белковые тела, которые (вместе с жиром) составляют главную питательную составную часть М. К ним относится: а) миозин — важнейшая составная часть мышечной плазмы (3 — 11% сырой мышцы); б) белки "мышечной сыворотки" — альбумин и калиальбуминат, составляющие в сумме 2,3 — 3%, и на 2) азотистые вещества мало или совсем не питательные: клей, нуклеин, пигменты, а также креатин, ксантин, мочевая кислота, мочевина и др. продукты распада или обратного метаморфоза белковых тел мышцы (азотистые экстрактивные вещества). Жир в продажном М., после белковых тел, представляет вторую, по питательному значению, составную часть; в мышце, освобожденной от жира, он содержится главным образом между мышечными волокнами и в небольшом количестве (0,5 — 3,5%); в продажном М. жир образует большие скопления около внутренних органов (почечное сало и др.) и под кожей. Углеводы в М. содержатся в ничтожных количествах и при оценке достоинств М. не имеют значения; так, гликогена содержится 0,3 — 0,9%; в конине находят следы инозита. Органические кислоты: молочная, масляная, уксусная и муравьиная образуются в ничтожных количествах, после смерти животного, при лежании М. В золе мышц преобладает калий (37,04%) и фосфорная кислота (41,20%); натрий, железо, серная кислота и хлор содержатся в небольших количествах. Из газов в мышцах находят угольную кислоту (11 до 15 объемных процентов) и азот. Свежее М. содержит веществ, растворимых в воде, от 4 до 8%, а растворимых в 80 — 90%-ном спирте — 1,5 — 3%. Ввиду сказанного, в практике чрезвычайно важно уметь определить как у живого скота, так и в тушах, отношение веса ценных составных частей — настоящего М. и жира — к малоценным. Гуртовщики и мясоторговцы делают это на взгляд и редко ошибаются. Степень откормленности убойного скота они также распознают на живых животных, с помощью ощупывания в известных местах подкожного жира, а именно: на наружной части седалищной кости, бедрах, лопатке, холке, спине, плече, в паху, мошонке и, у коров, в предвымени; оценка при этом облегчается тем, что гуртовщики хорошо знают породу скота и ту местность, в которой он откармливался. В СПб., по Игнатьеву, различают 3 категории продажного скота: 1) черкасский скот, привозимый из степей юго-вост. России, Донской Обл., Малороссии и всей черноземной полосы до Кишинева; он составляет главный контингент убойного скота на городских бойнях: 2) скот русской породы — из губерний, близких к СПб. и из Финляндии и 3) скот ливонский, доставляемый из Прибалтийских губерний. На многих бойнях больших городов были произведены взвешивания живых животных ("живой вес") и полученного из них М. ("убойный вес", см. соотв. статью); кроме того, в мясных тушах определялся отдельно вес важнейших анатомических составных частей: мышц, жира и некоторых др. Эти наблюдения дали очень важные практические результаты; некоторые из полученных данных мы здесь приводим. Отношение между живым и убойным весом у различных животных и рыб (в проц. живого веса), по Кенигу:
-
| | | Чистый | Вес всех | Процентное содержание | |
| Названия убойных | Живой | убойный | отбросов, | - | Возраст |
| животных | вес, в кг | вес, в % | в % | Костей | Мускульного | Жира | Внутренностей, | животного |
| | | | | | М. | | кожи и т. д. | |
| - - - - - - - - - |
| Полужирный бык | 605 | 64,8 | 32,5 | 11,4 | 47,9 | 12,7 | 28,0 | 4 года |
| - - - - - - - - - |
| Жирный бык | 644 | 66,2 | 33,8 | 10,4 | 40,2 | 25,8 | 23,6 | — |
| - - - - - - - - - |
| Жирный теленок | 117,1 | 62,1 | 37,9 | 12,4 | 45,5 | 11,0 | 31,1 | 6 мес. |
| - - - - - - - - - |
| Жирная овца | 57,6 | 57,5 | 42,5 | 7,0 | 29,8 | 32,4 | 80,8 | 11/4 года |
| - - - - - - - - - |
| Тощая овца | 44,0 | 55,3 | 44,7 | 9,5 | 37,5 | 14,8 | 38,2 | 1 год |
| - - - - - - - - - |
| Тощая свинья | 42,0 | 73,7 | 26,3 | 8,3 | 47,6 | 20,0 | 24,1 | — |
| - - - - - - - - - |
| Жирная свинья | 83,4 | 82,8 | 17,2 | 5,6 | 37,3 | 39,4 | 17,7 | — |
| - - - - - - - - - |
| Жирная курица | 0,72 | — | — | 15,4 | 74,4 | 11,2 | — |
| - - - - - - - - |
| Дикая утка | — | — | — | 10,5 | 79,4 | 10,1 | — |
| - - - - - - - - |
| Семга | — | — | 9,48 | — | 90,52 | — | — | — |
| - - - - - - - - - |
| Щука | — | — | 31,88 | — | 68,12 | — | — | — |
- Из приведенных данных видно, что наиболее выгодное отношение между убойным и живым весом имеют свиньи и за ними — быки; что же касается относительного содержания мышечного М., то в этом отношении туша быка, теленка и свиньи одинаковы. Содержание костей колеблется между 7 — 15%; больше всего костей у дичи и в телятине; меньше — в свинине и баранине; бычачье М. занимает среднее место (10,4—11,4% костей). Кости в туше распределены неравномерно и в некоторых частях ее составляют 20 — 25% покупного веса М. Во всех больших городах принято делить тушу рогатого скота на известное число частей, имеющих специальные названия и различную продажную ценность. На прилагаемой фигуре нанесено деление туши, принятое в СПб. b39_379-0.jpg Схема сортировки мясной туши в С.-Петербурге. Обозначенные на схеме части туши на рынке сортируются на 4 главных группы: к 1-му — самому дорогому — сорту относят задние части туши, ко 2-му — передние; к 3 и 4 — все остальные. Исследования 10 туш рогатого скота на СПб. бойнях показали, что по содержанию мышц различные части тушь распределяются в следующем нисходящем порядке: бедро, кострец, лопатка, ссек, толстый край, шея, огузок, толстый филей, филейная покромка, тонкий край, бочок, подбедерок, рулька, зарез, середина грудины, ростбиф, завиток, тонкий филей, краевая покромка, челышко. По содержанию жира эти части распределятся иначе (также в нисходящем порядке): филейная покромка, ростбиф, челышко, тонкий край, завиток, краевая покромка, бочок, середина грудины, тонкий край, огузок, зарез, толстый филей, шея, кострец, толстый край, ссек, лопатка, бедро, подбедерок и рулька с голяшкой. Из приведенного видно, что рыночное деление по сортам не соответствует содержанию в М. ни мышц, ни жира; очевидно, покупатель руководствуется не степенью полезности, а нежностью, сочностью и вкусом М. Кроме рода и породы животного, степени его упитанности и т. д., на качество М. сильно влияют также возраст, пол и работа животного. Рогатый скот дает лучшее М. в возрасте от 4 — 6 лет; телята — от 4 до 6 недельного возраста; женские особи доставляют более нежное М.; самцы-непроизводители и кастраты — более вкусное и питательное; работающие животные, особенно — чрезмерно, дают М. очень тощее и невкусное. М. различных животных, по своему химическому составу, несколько отличается друг от друга, что видно из след. сопоставлений. Химический состав продажного М. различных животных, в процентах (по Кенигу).
-
| | | Азотистые | | Безазотистые | |
| Названия животных | Вода | вещества | Жир | экстрактивные | Зола |
| | | | | вещества | |
| - - - - - - |
| Очень жирный бык | 53,05 | 16,75 | 29,28 | — | 0,92 |
| - - - - - - |
| Тощий бык | 76,36 | 20,71 | 1,74 | — | 1,18 |
| - - - - - - |
| Жирная корова | 70,96 | 19,86 | 7,70 | 0,41 | 1,07 |
| - - - - - - |
| Тощая корова | 76,35 | 20,54 | 1,78 | — | 1,32 |
| - - - - - - |
| Жирный теленок | 72,31 | 18,81 | 7,41 | 0,07 | 1,33 |
| - - - - - - |
| Тощий теленок | 78,82 | 19,86 | 0,82 | — | 0,50 |
| - - - - - - |
| Жирный баран | 53,31 | 16,62 | 28,61 | — | 0,93 |
| - - - - - - |
| Тощий баран | 75,99 | 17,11 | 5,77 | — | 1,33 |
| - - - - - - |
| Жирная свинья | 47,40 | 14,54 | 37,34 | — | 0,72 |
| - - - - - - |
|