— представляет собой смесь (С3-С10) одноатомных алифатических спиртов, эфиров и других соединений (всего около 40 компонентов, 27 из которых идентифицировано), получаемых при ректификации спирта-сырца. Часть из них неизбежно остается в ректификате.
Состав С.м., полученного из разных пищевых продуктов при ректификации спирта-сырца:
изоамиловый спирт 31,0 % 80,5 % 25,1 %
изобутиловый спирт 10,9 % 18,1 % 12,5 %
Н-пропиловый спирт 11,2 % 10,0 % 10,7 %
Н-бутиловый спирт 0,018 % 0,3 % следы
изопропиловый спирт следы нет нет
метиловый спирт 0,013 % нет следы
гексиловый спирт 0,32 % 0,66 % 0,27 %
диэтиловый эфир следы 0,00035 % 0,0002 %
ацетальдегид 0,00028 % 0,00004 % 0,00035 %
метилацетат 0,0005 % 0,0005 % 0,000075 %
ацетон 0,004 % 0,00015 % следы
этилацетат 0,001 % следы 0,000075 %
метилпропионат 0,0075 % 0,001 % 0,0004 %
диацетил 0,019 % нет 0,029 %
уксусная кислота нет 0,26 % 0,2 %
пропионовая кислота 0,189 % 0,39 % нет
изомасляная кислота нет нет 0,029 %
масляная кислота 0,037 % 0,0515 % нет
изовалериановая кислота 0,00155 % 0,011 % нет
Н-валериановая кислота 0,155 % 0,244 % 0,0297 %
Высшие спирты с числом углеродных атомов до 10 растворимы в воде и поэтому легко перегоняются с паром. С.м. придает спирту дополнительный неприятный специфический запах и вкус. В винах присутствуют также малотоксичные ненасыщенные и многоатомные алифатические и ароматические спирты, которые определяют их некоторые свойства.