Значение МАСЛА РАСТИТЕЛЬНЫЕ в Энциклопедическом словаре Брокгауза и Евфрона

МАСЛА РАСТИТЕЛЬНЫЕ

(в санитарном отношении). — За немногими исключениями (М. из семян какао, кокосовое и тому под.), растительные М. представляются жидкими при обыкновенной температуре и сохраняют вкус и аромат тех семян и плодов, из которых они добыты. Из целого ряда растительных М. наибольшего внимания, с санитарной точки зрения, заслуживают те продукты, которые обычно употребляются в пищу. К так наз. столовым растительным М. относятся: оливковое (прованское), маковое, буковое, сурепное, ореховое, горчичное, кунжутное, а также М. из растения Arachis hypogea. В России, в качестве пищевого средства, находят большой спрос — подсолнечное, конопляное и льняное М., распространенные преимущественно среди малосостоятельных классов, в особенности во время постов. Растительные М. (оливковое, буковое, маковое и сурепное) в свежем состоянии весьма пригодны для употребления в пищу. Невысыхающим М., с санитарной точки зрения, должно быть отдано преимущество перед высыхающими, легче изменяющимся на воздухе и прогоркающими. К числу невысыхающих растительных масел относится, прежде всего, оливковое М.; сравнительно с другими оно обладает наиболее тонким вкусом и ценится дороже. В Россию оливковое М. доставляется главным образом из Турции (Галлиполи), также из Франции, Испании и Италии. В заграничной торговле различают следующие сорта съедобного оливкового М.: 1) Наилучшее (Vi?rge fine, Juogfern?l), получаемое прессованием свежих и спелых олив; такое М. весьма трудно прогоркает и долго сохраняет свой первоначальный вкус и аромат. 2) Столовое M. (comeslible, provance und Aixer-Oel), добываемое вторичным прессованием тех же олив, обыкновенно при слабом нагревании их. Оно имеет желтоватый цвет и прогоркает легче предыдущего. Способы испытания масел, их химическая реакция изложены в статье Масла жирные. Одним из важнейших считается определение так называемого йодного числа (см. там же). Прилагаемая табличка, содержит, между прочим, и результаты испытаний, произведенных на Московской санитарной станции. Удельные веса и йодные числа различных растительных масел.

| Удельный вес при 15° С по анализам станции и по различным | Йодное число по анализам станции и по |

| авторам | различным авторам |

| - - |

| - - - - - - - - |

| Прованское (vierge, | 0,9167 | 0,914-0,917 | 0,9163 | 82,69 | 82,8 | 83,0 | 78,5-84,0 |

| - - - - - - - - |

| Оливковое зеленое | 0,9156 | 0,914-0,917 | - | 80,35 | 82,8 | 83,0 | 78,5-84,0 |

| - - - - - - - - |

| | 0,9244 | | 0,9226 | | | | |

| Кунжутное | - | 0,923-0,924 | - | 108,74 | 106,0 | 102,7 | 103,0-109,0 |

| | 0,9251 | | 110,89 | | | | |

| - - - - - - - - |

| Хлопчатное | 0,9233 | 0,922-0,930 | 0,9254 | 105,98 | 106,0 | 108,7 | 111,0-115,7 |

| - - - - - - - - |

| Горчичное | 0,9189 | 0,914-0,920 | - | 111,79 | - | 96,0 | - |

| - - - - - - - - |

| | | | 0,9152 | | | | |

| Сурепное | 0,9155 | 0,914-0,917 | - | 96,76 | 100,0 | 103,6 | 97,0-105,0 |

| | | | 0,9164 | | | | |

| - - - - - - - - |

| Арахисовое | - | 0,916-0,920 | 0,9170 | - | 103,0 | 87,3 | 91,0-105,0 |

| - - - - - - - - |

| Подсолнечное | 0,9250 | 0,924-0,926 | - | 133,54 | - | - | 133,3 |

| - - - - - - - - |

| Конопляное | 0,9292 | 0,925-0,931 | - | 142,52 | 143,0 | - | 143.0 |

| - - - - - - - - |

| Льняное | 0,9359 | 0,930-0,935 | 0,9352 | 157,63 | 157,0 | 152,2 | 148,1-181,8 |

| - - - - - - - - |

| Маковое | 0,9250 | 0,924-0,937 | 0,9250 | 135,69 | 136,0 | 134,0 | 134,0-138,0 |

- Общий характер фальсификации употребляемых в пищу растительных М. заключается в том, что к более тонким по вкусу и ценным сортам прибавляется какой-либо более дешевый продукт. По анализам Моск. городской санитарной станции, оказалось, что, с целью подделки прованского М., к нему прибавляются преимущественно кунжутное и подсолнечное; из 16 проб М., продаваемого под названием прованского в московских магазинах и лавках средней руки, по 20-35 к. за ¹/₄ бутылки, 13 (81,25%) оказались несомненно фальсифицированными, причем 2 пробы из них представляли из себя чистое кунжутное М. Удельный вес фальсифицированных проб колебался в пределах от 0,9172 до 0,9223; йодные числа тех же проб доходили до 104,88 при minimum'e 84,07; прогорклость их колебалась в пределах от 3,18° до 9,93° (т. е. 3,18-9,93 куб. см нормального раствора едкой щелочи на 100 г М.) и в среднем равнялась 6,19°, тогда как в исследованных на станции нефальсифицированных пробах прованского М. прогорклость не превышала 4,66. Вообще по исследованиям Станции оказалось, что натуральный и достаточно свежий продукт можно получить лишь в больших магазинах, имеющих непосредственные сношения с местами производства оливкового М. Укупорка М., обычно встречаемая в московской розничной торговле — крайне неопрятна, именно: попадаются старые, уже бывшие в употреблении пробки, которые торговцами покрываются снаружи особыми металлическими колпачками, приготовленными из сплавов, содержащих большие количества свинца, который способен образовать с жирами масляно-кислые соединения. При старых и дурно подобранных пробках, соприкосновение М. со свинцом происходит очень легко, и поэтому часто приходилось наблюдать под колпачками толстый слой масляно-кислой окиси свинца; ясно, что при проникновении этой последней в самое M. y потребителей легко может быть вызвано хроническое отравление свинцом. Льняное, конопляное и подсолнечное М. в нашей торговле часто сохраняются и продаются в открытой посуде, при чем, конечно, они оказываются весьма плохо защищенными от свободного доступа кислорода атмосферного воздуха, способствующего их порче и прогорканию. Желательно, чтобы в число задач санитарного контроля над торговлей пищевыми продуктами вошел также надзор за находящимися в розничной продаже растительными М. Литература. J. K?nig, "Die menschlichen Nahrungs— und Genussmittel"; Benedikt, "Analyse der Felle"; Schaedler, "Untersuchungen der Fette etc."; второй отчет Моск. городской санитарной станции; Г. Вахтель, "Руководство к техническому анализу"; Lehmann, "Die Methoden der praktischen Hygiene"; O. Dammer, "Illusirirtes Lexikon der Verf?lschungen"; "Documents sur les falsifications des mati?res alimentaires" (Deuxi?me rapport). С. С. Орлов.

Брокгауз и Ефрон. Брокгауз и Евфрон, энциклопедический словарь. 2012