? Под названием коровьего М. разумеют продукт, получаемый сбиванием сливок, при чем заключающиеся в них микроскопические жировые шарики, теряя свою оболочку, слипаются между собой и образуют сплошную общую массу. Кроме сливок, материалом для изготовления М. может служить сметана, также цельное, слегка сквашенное молоко. Сбивание М. из поименованных продуктов производится при помощи особых машин и приборов, в которых первоначальный материал (сливки, сметана, молоко) приводится в весьма быстрое и сильное движение, способствующее соединению отдельных жировых шариков в большие комки М. (см. соотв. статью). Простейшими приборами для сбивания служат так наз. маслобойки (см.). Для получения М. прямо из молока употребляются машины, устроенные более сложно, которые в последнее время достигли значительного совершенства. К числу таких машин относятся аппараты, предложенные М. Шродтом и Ф. Дюруа, в которых слегка сквашенное молоко может или прямо перерабатываться на масло, или же перед сбиванием с молока снимаются сливки, подвергающиеся дальнейшей обработке в тех же машинах. По Кенигу, средний состав М., получаемого из аппаратов Шродта, выражается в следующих величинах (в процентах):
Вода
Жир
Казеин и молочный сахар
Соль
В обезвож. масле заключается:
Жир
Прочих органических веществ Масло, изготовленное из молока
16,44
80,00
3,37
0,19
95,74
4,03 Масло, изготовленное из сливок
14,07
83,63
2,18
0,12
97,32
2,53
Из приведенной таблицы видно, что М., получаемое прямым сбиванием молока, с санитарной точки зрения, оказывается менее доброкачественным, чем добытое сбиванием сливок, так как оно содержит большее количество воды и вообще нежирных органических веществ, соответственно чему оно оказывается более склонным к порче (прогорканию). Машины, устроенные в новейшее время Якобсеном и Лавалем, по наблюдениям В. Флейшмана, доставляют весьма нежные и в то же время достаточно стойкие сорта М. В этих машинах М. сбивается из сливок, добываемых из молока, вливаемого в особые, соединенные с теми же машинами, центробежные аппараты (барабаны), причем, в так наз. "экстракторе масла" Якобсена отделившиеся сливки подвергаются сбиванию в самом центробежном барабане, тогда как в "сепараторе масла" Лаваля сливки, проходя через холодильник, поступают в особый цилиндр, в котором и происходит сбивание. По наблюдениям Флейшмана, оба аппарата изготовляют М. в весьма короткое время (1-2 минуты). Наиболее выгодной температурой для сбивания М. в аппарате Якобсена является 20-21¦С, тогда как машина Лаваля приспособлена к температуре 16-17¦С. Состав продуктов, доставляемых последним из упомянутых аппаратов, по исследованию Флейшмана, оказался следующим (в проц.):
Вода
Жир
Нежирные органические вещества
Минеральные составные части вместе с поваренной солью Проба I
15,33
81,03
1,92
1,73 Проба II
15,53
81,44
1,88
1,16
Несомненные преимущества сложных маслобойных машин, сравнительно с простыми маслобойками, заключаются в большой производительной способности их, а также в быстроте работы; но по качеству выделываемых ими продуктов, по мнению Флейшмана, они уступают тем аппаратам, в которых механическое воздействие на сбиваемые сливки не столь сильно (см. Маслобойки). Медленное образование комочков масла, происходящее при более низкой температуре (10-14¦ С), также способствует более совершенному отделению жира от прочих нежирных составных частей сливок, чем и обусловливается меньшая склонность таких сортов М. к порче и прогорканию.
Сорта М., встречающиеся в нашей торговле в зависимости от материала и способа изготовления, разделяются на 3 главные вида: сливочное, или столовое, чухонское, или сметанное, и топленое русское М. Лучшие сорта столового М. готовятся сбиванием совершенно свежих сливок; они обладают наиболее тонким вкусом и запахом, должны быть хорошо отжаты от молочной сыворотки и не должны быть посолены. Чухонское (кухонное) М., получаемое сбиванием сметаны или сквашенного молока, обыкновенно идет для изготовления кушаний, а также перерабатывается в топленое М. Перетапливание чухонского М. применяется с целью выделить из него воду и нежирные составные части. При перетапливании сметанное М. разделяется на два слоя, причем верхний состоит из чистого жира, а нижний содержит воду и прочие нежирные составные части (пахтанье). Растопленный чистый жир сливают, охлаждают его до кристаллизации и пускают в торговлю под названием топленого русского М.
Кроме способов обработки первоначального материала (см. соотв. статью), на физические свойства и наружный вид М. оказывают влияние также корм животных и содержание их. Летний корм (трава) обусловливает наиболее желтый цвет М., тогда как зимний, смешанный корм, содержащий меньше хлорофилла, сообщает М. лишь весьма слабый желтый оттенок. В подобной же зависимости от времени года, корма, и породы животных находится вкус, аромат и даже химический состав получаем ого жира. По исследованиям Буссенго, летнее М. содержит гораздо больше жидких жиров (60% олеина), чем зимнее (35%).
Содержащиеся в коровьем М. жиры состоят из смеси так наз. триглицеридов, т. е. сложных эфиров глицерина и различных жирных кислот. Кроме тристеарина, трипальмитина и триелеина, М. содержит также триглицериды летучих жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой и каприновой). Взаимное отношение перечисленных глицеридов, по Пеллегрино Спалангани, выражается в следующих величинах.
Бутирин
5,080% Капронин
1,020% Каприлин и капринин
0,307% Глицериды высших жирных к.
93,593%
Жир коровьего М. тем существенно и отличается от других животных жиров, что в нем находится около 7% глицеридов летучих жирных кислот, содержащихся в жирах другого происхождения в значительно меньшем количестве (0,26%). Элементарный состав жира коровьего М., сравнительно с другими животными жирами, по Ф. Шульце и А. Рейнеке, характеризуется большим содержанием кислорода и несколько меньшим содержанием углерода, что видно из следующего сопоставления:
Углерод
Кислород
Водород Жир коровьего масла
75,63%
12,50%
11,85% Жир бычачьего сала
76,50%
11,59%
11,91% Жир свиного сала
76,54%
11,62%
11,94%
Удельный вес жира коровьего М., при 15¦С, по Гагеру, колеблется в пределах от 0,938 до 0,940; в то же время, жир этот, сравнительно с прочими животными жирами, имеет более низкую точку плавления (31-33¦С) и затвердевания (19-24¦С).
Химический характер жиров, принимаемых в пищу, оказывает значительное влияние на большую или меньшую усвояемость их организмом. Жиры, состоящие исключительно из твердых высших жирных кислот (пальмитиновой и стеариновой), эмульсируются гораздо труднее, сравнительно с жирами, в состав которых входит известные количества жидких и летучих жирных кислот. Всасывание трудноэмульсируемых жиров в кишечнике, конечно, является менее совершенным и полным; поэтому-то, например, обыкновенное говяжье сало усвояется гораздо труднее, чем коровье М. (Флерин). Д-р Чернов, специально занимавшийся вопросом об усвоении молочного жира, пришел к заключению, что здоровый организм способен усваивать от 90 до 95% из всего количества принятого в пищу жира. Далее, по его опытам, оказалось, что во время лихорадочных заболеваний организм усваивает того же жира в среднем на 7,2% меньше, чем в здоровом состоянии. Взрослый и детский организмы, по наблюдениям того же автора, относительно всасывания молочного жира, подчиняются одинаковым законам. К подобным же результатам пришел и проф. Мейер, производивший опыты над двумя совершенно здоровыми субъектами, взрослым (37 лет) и ребенком (9 лет); взрослым натуральное М. усваивалось в количестве 98,2-98,7%, ребенком же в количестве 97,1%. Результаты, полученные прочими исследователями (Гультгрен и Ландгрен), вполне подтверждают вышеприведенные данные, сообщаемые Черновым и Мейером, и следовательно, позволяют придти к тому общему выводу, что свежее коровье М., в смысле усвояемости, представляет из себя наилучшую форму жиров, вводимых в организм в качестве пищевого средства. Само собой разумеется, что сказанное относится только к сортам вполне свежего М., тогда как испортившееся (прогорклое) М., по исследованиям Штокмейера, может вызывать недомогание, изжогу и прочие симптомы полной диспепсии.
Прогорканием называется особый, происходящий в М. процесс, при котором это последнее приобретает едко-горький вкус и запах, что зависит, главным образом, от образования свободной масляной кислоты. Условиями, способствующими прогорканию и вообще порче М., являются: воздействие на него прямых солнечных лучей и влияние кислорода атмосферного воздуха. М., содержащее воду и прочие составные части молочной сыворотки, прогоркает легче, чем топленое, но и это последнее и даже стерилизованное М., по прошествии известного времени и при благоприятных условиях, может прогоркнуть. По опытам Ритсерта, оказалось, что стерилизованное М., будучи подвергнуто влиянию света и кислорода воздуха, прогоркает уже через 3 дня. С другой стороны, Дюкло главной причиной порчи М. считает жизнедеятельность заключающихся в нем микроорганизмов. Как бы то ни было, с практической точки зрения весьма важно, чтобы сильно прогорклые сорта М. своевременно удалялись из обращения в торговле. Согласно опытам Штокмейера, свежим М. можно считать те сорта, прогорклость которых не превышает 2-5¦ (т. е. 2-5 куб. см нормального раствора щелочи на 100 г М.); сорта, имеющие 8¦ прогорклости, обладают уже ясно выраженным неприятным вкусом и запахом; М. с 12-13,7¦ прогорклости по наблюдениям того же автора, способны вызывать легкие заболевания желудочно-кишечного канала. По анализам, произведенным на Московской городской санитарной станции, прогорклость продаваемого у нас топленого М. оказалась следующей:
Время исследования
1891-92
1892-93
1893-94
1894-95 Число исследованных проб
21
12
100
116 Средняя прогорклость
4,2-10,2¦
8,71¦
9,02¦
8,85¦
Из этой таблицы видно, что за все 4 года даже средняя прогорклость продаваемого в Москве топленого М. значительно превышала предельную величину, допускаемую гигиеной для свежего М. Прогорклость отдельных проб иногда достигала весьма высокой степени (34,41¦). Из 100 проб топленого М., исследованных в 1893-94 г., сравнительно свежими (1¦ ? 6¦) оказались лишь 22%, и из 116 проб, подвергнутых анализу в 1894-95 г., ок. 29%.
Процент проб, обладающих различными степенями прогорклости, выражается в следующих числах:
Время исследования
1893-94
1894-95 Процент проб с прогорклостью от 1 до 4¦
11%
8,61% Процент проб с прогорклостью от 4 до 6¦
12
20,68 Процент проб с прогорклостью от 6 до 10¦
45
31,89 Процент проб с прогорклостью от 10 до 20¦
29
88,79 Процент проб с прогорклостью от 20 до 30¦
2
- Процент проб с прогорклостью от 30 до 34,41¦
1
-
Изменения, которым подвергается М. при нецелесообразном хранении, не ограничивается прогорканием; при известных условиях даже вполне правильно приготовленные 2 хорошие сорта покрываются салистыми белыми пятнами, при чем М. приобретает запах и вкус, напоминающий сало. По опытам О. Даммера, явление это может происходить при весьма разнообразных условиях: М. в короткое время может приобрести салистый вид, вкус и запах, если оно, хотя и ненадолго, будет подвергнуто влиянию прямых солнечных лучей и будет оставлено без всякой защиты от нагревания ими; то же самое легко происходит при сохранении сортов сливочного М., в порах которого, вместе с каплями соленой воды, содержится значительное количество пузырьков воздуха; наконец, салистость легко приобретают сорта топленого М., сохраняемые зимой в таких помещениях, температура которых то падает ниже 0¦, то вновь повышается выше точки замерзания.
Что касается фальсификации коровьего М., то, вследствие повсеместного распространения, сравнительно высокой цены и большого спроса на этот продукт, подделка его практикуется в широких размерах. Способы, а также употребляемые при этом вещества и приемы настолько многочисленны и разнообразны, что подробный перечень их здесь невозможен. Наиболее установившиеся приемы фальсификации М. можно разделить на следующие группы: 1) Прибавление к М. более дешевых сортов жира (сала, маргарина, растительных и минеральных М. и проч.). 2) Прибавление к чухонскому и сливочному М. воды, крахмала, талька, муки и прочих веществ, увеличивающих вес продукта. 3) Прибавление консервирующих веществ (больших количеств поваренной соли, борной, салициловой кислоты и т. под.). 4) Прибавление вредных красящих веществ. Помимо экономического ущерба, фальсификация М. может иногда причинять серьезный вред здоровью потребителей. В тех странах, где не имеется правильно и удачно составленной регламентации производства и торговли маргарином и искусственным М., всего чаще встречается прибавление к М. сала и вообще посторонних дешевых жиров, происхождение и обработка которых тщательно скрываются фальсификаторами от законного надзора и правильного контроля. Так как прибавление одного сала значительно повышает точку плавления и изменяет наружный вид подделываемого масла, то последнее обыкновенно сдабривается каким-либо растительным или минеральным маслом, имеющим низшую точку плавления. В качестве основного продукта для описанной фальсификации употребляются те сорта натурального коровьего масла, которые, вследствие своей порчи, сами по себе не могут найти покупателей (сибирское масло). К такому-то маслу, после соответственной обработки его, и прибавляются вышепоименованные посторонние жиры и масла. Вместо сала к испортившемуся коровьему маслу прибавляется иногда маргарин, и смесь эта часто идет в продажу под именем натурального масла (см. Маргарин). По исследованиям, произведенным на Московской городской санитарной станции, оказалось, что топленое коровье масло, продаваемое в мелких овощных и колониальных лавках, нередко представляется подмешанным посторонними жирами. Процент обнаруженных станцией фальсифицированных проб масла приводится в следующей таблице:
Время исследования
1892 г.
1894 г.
1895 г. Число исследованных проб
21
100
116 Цена за 1 / 4 фунта
7-9 к.
7-8 к.
6-9 к. Процент фальсифицированн. проб
52,4%
20%
21,55%
Содержание маргарина в подмешанных им сортах масла колебалось в пределах от 24 до 67,8%. Во многих пробах было обнаружено также присутствие растительных масел, прибавляемых с целью понизить точку плавления масла, подмешанного салом. К сказанному следует прибавить, что в нашей розничной, мелкой торговле топленым коровьим маслом часто встречаются сорта, загрязненные случайными примесями (соломой, волосами, опилками, мухами и т. под.). С целью увеличения веса чухонского и сливочного масла фальсификаторы нередко примешивают к нему огромные количества воды, удерживая ее при помощи соли; для этого несоленое масло разбалтывается с теплой соленой водой, при чем мельчайшие капельки воды вступают с маслом в тесную смесь: Флейшману удалось этим путем увеличить вес масла на 26%. Виле (Wileh) описывает имеющийся в продаже состав, содержащий 29,52% пепсина и 70,48% безводного сернокислого натра, при помощи которого автору удалось из 1 фн. масла, 1 / 2 литра молока и 1 г указанного препарата, получить 2 фунта масла, содержащего 49,5% воды, причем полученный продукт по наружному виду почти не отличался от настоящего.
Консервирующие вещества (борная и салициловая кисл.) обыкновенно прибавляются к маслу, уже подвергшемуся некоторой порче, с целью замаскировать его вредные качества. Опыты Форстера и Шленкера доказали, что ежедневное употребление 1 / 2 -3 г борной кислоты вредно отзываются на процессах усвоения. Салициловая кислота, хотя и менее вредна сама по себе, но все же она не может не оказывать дурных последствий особенно на людей, страдающих болезнями пищеварительных органов и почек. Поэтому, с санитарной точки зрения, примесь к маслу каких-либо консервирующих веществ (за исключением небольшого количества поваренной соли) не может быть допущена. Против подкраски масла безвредными растительными красками (шафран, куркума, орлеан), с санитарной точки зрения, едва ли можно найти основательные возражения, тем более, что покупатели, не обращая внимания на время года, обыкновенно требуют масла, окрашенного в привычный золотисто-желтый цвет. Но наряду с безвредными красками, для окрашивания масла иногда употребляются ядовитые смоляные пигменты (динитрокрезол и т. под.). Простейшие способы распознавания фальсифицированного масла: сливочное масло, независимо от цвета, не должно быть соленым и на свежем разрезе куска не должно быть видно капелек воды. Вкус и запах масла должен быть очень нежный, без всякого постороннего привкуса (кисловатости и т. под.). Если вкус масла, продаваемого за сливочное, кисловат, то можно подозревать примесь чухонского (сметанного) масла. Присутствие заметных для глаза капелек молочной сыворотки или воды на свежем разрезе показывает, что масло плохо отжато. Хорошо выделанный продукт не марает ножа и не прилипает к нему при вкалывании клинка в толщу куска масла. Для приблизительного определения воды в чухонском и сливочном масле Бирнбаум предлагает весьма простой аппарат, состоящий из стеклянной, запаянной внизу трубки. Вся трубка имеет объем приблизительно в 30 куб. см, причем нижняя половина ее разделена на сотые части всего объема (проценты), тогда как верхняя лишь на десятые части. Исследуемое масло кладется в особую металлическую воронку, которая вставляется в отверстие вышеописанной стеклянной трубки и подогревается на маленьком пламени, при чем размягченное масло падает в трубку. Общий объем масла, находящегося в стеклянной трубочке, должен доходить ровно до сотого деления ее. После наполнения, стеклянная трубка опускается в горячую воду, при чем расплавленный жир всплывает наверх, тогда как вода и прочие нежирные составные части падают на дно. По окончании разделения слоев трубка вновь охлаждается и количество отделившейся воды может быть точно отсчитано. ? Хорошее сливочное масло не должно содержать больше 15% воды и прочих нежирных составных частей; в чухонском масле, вообще менее богатом жиром, чем сливочное, допускается примесь 20% нежирных веществ. Если растопить так назыв. русское масло в колбочке или пробирке и нагреть его до 50-60¦С, то, при большой прогорклости масла, оно начинает издавать очень резкий и характерный неприятный запах; вкус растопленного прогорклого масла противен. Далее, хорошее русское масло не должно содержать ни сколько-нибудь заметного количества воды, ни пахтанья, ни кристаллов соли, и вообще в жидком виде оно должно быть почти совершенно прозрачно и без всякого осадка. Количество жира в нем ни в каком случае не должно быть меньше 99,0%
Определение в масле подмеси посторонних жиров производится по способам Мейссля, Гюбля и Кетсторфера, а также, в новейшее время, при помощи специально приспособленного для исследования масла рефрактометра Аббе. Способ Мейссля, основанный на определении количества растворимых в воде летучих жирных кислот, заключающихся в 5 г масла, дает возможность вычислить количество примешанных к маслу животных жиров, тогда как способ Гюбля предназначен для определения примеси растительных масел. К сожалению, все эти способы требуют особых приспособлений и лабораторной обстановки и неприменимы в домашнем обиходе, где приходится ограничиваться предлагаемыми Кунстманом более простыми приемами. В растопленное масло погружают обыкновенную светильню и зажигают ее; по прошествии нескольких минут светильню тушат, при чем она начинает тлеть; тлеющая светильня, пропитанная натуральным коровьим маслом, не издает противного запаха; если же масло содержало примесь сала или маргарина, то светильня распространяет характерный завах потушенной сальной свечи; в случае примеси растительных масел получается запах потушенной лампадки или масляной лампы.
Ср. J. K onig, "Die menschlichen Nahrungsund Ge nussmittel" (вып. I и II); О. Dammer, "Illustrirtes Lexikon der Verf a lschungen"; 1, 2 и 3 отчеты Московской городской санитарной станции; Lehmann. "Dio Methoden der praktischen Hygiene"; В. Чернов "О всасывании жира взрослыми и детьми"; Кленце, "Молочное хозяйство" (перевод с нем. под ред. П. Кулешова).
С. С. Орлов .
Добывание коровьего М. получило всемирное распространение благодаря вкусу и прочности его. Впервые есть указания на него у Плиния, но, во всяком случае, несомненно, что и греки, и римляне лишь слышали об его употреблении от скифов и германцев.
Прежние объяснения [Романэ, Джонстон, К. Фраас, Бабо, Троммер, Г. ф. Баумгауэр, А. Мюллер, Дж. Ч. Мортон, Мартини, Фр. Кнопп ? см. "Moлoкo и Молочное дело" д-pа В. Флейшмана (перев. с нем. Ковалевского, 1877).] самого процесса сбивания М. были основаны на мнении, что жировые шарики плавают в серозной жидкости не свободно, а окружены будто бы оболочкой из казеина, и процесс образования М. обусловливается разрыванием именно этих оболочек. В связи с этим стоит мнение о влиянии кислорода, содействующего будто бы разрыванию оболочек и ускоряющего тем процесс сбивания М. По воззрениям Сокслета [Soxhlet, "Oesierr. Landwirthsch Wochenblatt" (1876, ¦ 12, стр. 135); "Ontersuchungen uber die Natur der Milchkugelchen und eine neue Theorie des Butterungsproceeses"], жир при обыкновенной температуре находится в молоке все еще в жидком "переохлажденном" состоянии и лишь при сотрясении, подобно пересыщенным соляным растворам или переохлажденной воде, переходит в твердое состояние. Этим объясняется, почему жировые шарики в молоке, которое подвергалось продолжительному замораживанию и затем медленно оттаяло, имеют тот же вид, как и шарики в молоке, подвергавшемся долгое время процессу сбивания; а также понятно, почему предварительно замороженное и затем оттаянное молоко легче сбивается в М.
Процесс сбивания М. находится в зависимости от целого ряда условий, влияющих на полноту выхода М. Так, от температуры материала зависят как количество и качество М., так и продолжительность процесса сбивания. При слишком высокой температуре сбивание хотя и оканчивается быстро, но зато М. получается менее доброкачественным и менее прочным. Слишком низкая температура, наряду с меньшим выходом, обусловливает медленность сбивания. Высота температуры, которую должно избирать при сбивании, зависит от точки плавления молочного жира, в свою очередь обусловливаемой характером корма [Зеленый корм, рапсовые жмыхи и т. п. производят мягкое М. с невысокой точкой плавления, большие количества соломы, ботвы и т. п. ? твердое М. с высокой точкою плавления] и породой коров, затем, от температуры воздуха в помещении сбивания и от рода маслобойки и, наконец, от качества материала (молоко это или сливки, сладкие или кислые). В холодном помещении температура сбиваемого материала должна быть выше температуры в теплом, так как самонагревание молока или сливок во время сбивания несколько ослабляется охлаждением от окружающего воздуха. Каждая маслобойка, по своему устройству, обусловливает то или другое нагревание сбиваемого материала и требует, след., своей наилучшей температуры сбивания. Наконец, для полного выделения М. скисшее молоко требует наивысшей температуры, скисшие сливки ? несколько низшей, а сладкие сливки ? несравненно более низкой. В среднем принимают для скисшего молока температуру в 17-18¦, для скисших сливок 15-16¦, для сладких 11-12¦. Быстрота движения маслобойки должна быть в обратном отношении с температурой и в зависимости от рода сбиваемого материала. Движение, во-первых, не должно быть слишком быстрым и не слишком медленным, во вторых ? безусловно равномерным. На основании опытов и наблюдений, число ударов различных маслобоек следующее:
Минимум и максимум
Среднее Толкачные
50-100
75 ударов вверх и вниз Вращающиеся
30-110
70 оборотов Качающиеся
40-50
45 колебаний взад и вперед Ударные: С лежачим валом
75-120
97 оборотов Со стоячим валом закисшие сливки
100-130
115 оборотов Сладкие сливки
140-180
160 оборотов
Равным образом, должна быть точно определена степень наполнения маслобойки, так как чем ближе к нижнему своему пределу степень наполнения маслобойки, тем быстрее движения последней и короче процесс сбивания ? и наоборот. Поэтому в первом случае применяют несколько пониженную температуру, в обратном ? более высокую, т. е. ускоряющую процесс. Кроме того, имеет значение устройство маслобойки; в металлических маслобойках урегулирование температуры производится во время сбивания с помощью водяной ванны, в деревянных же ? до наполнения, чтобы к концу процесса была желаемая температура сбиваемого материала. Прибавка воды к молоку или сливкам или остается без известного влияния, или даже вредит процессу, вследствие разжижения [Так же как большая густота молока или замена его сливками содействует скорости процесса] или загрязнения материала. Так называемые масляные порошки, продающиеся под именем порошков Томлинсона, Шюрера, Леммеля и др. и состоящие, как оказалось, из двууглекислого натра, соды, квасцов, борной кислоты, порошка куркумы и пр., не оказывают, вследствие природы своих составных частей, никакого благоприятного влияния на процесс сбивания. Наконец, безусловно важным условием для успешных результатов выхода М. является постоянное наблюдение за чистотой всякой посуды и сбиваемого материала. Сбивание М. из пресных сливок распространено преимущественно в Дании, откуда сладкое сливочное М. развозится во все части света. Первым условием для удачного выхода М. является свежесть сливок, как это видно из циркуляра экспортной торговой фирмы г. Буска в Копенгагене, данного ею своим поставщикам ["Uebe r die Zubereitung von susser Butter und Exportka se in kleinen Meiereien" (Копенгаген, 1878)]. Наиболее удобной температурой для сбивания оказывается в начале процесса 11,2¦С, под конец до 15¦С. Употребляются для экспортного М. только сливки 12-часового отстаивания, тогда как для местного употребления даже после 24 часов, при чем выход М. несколько увеличивается без вреда его качеству. Приготовление М. из слегка скисших сливок (голштинское М.) применяется в северной Германии и во Франции; особенно распространился этот способ с того времени, как М. стали приготовлять для вывоза в другие страны, ввиду прочности получаемого продукта. Для окисления к сливкам прибавляют слегка кислого молока, при температуре в 15¦С. Этим достигается развитие в сливках бактерий молочнокислого брожения, причем процесс этот продолжается не более суток, иначе образуется чересчур много кислоты, и М. может не сбиться. Последнее обстоятельство, легко возникающее при малейшем недосмотре или неопытности, представляет одну из слабых сторон производства М. из скисших сливок. Получаемое таким образом М. отличается приятным резко выраженным вкусом и прочностью.
В последнее время в Швеции, Дании и других странах стал распространяться новый способ подкисления сливок посредством "чистых разводок грибков молочнокислого брожения". Этот способ имеет за собой то преимущество, что при его применении не бывает болезней сливок, связанной с ними неудачи сбивания М., разных пороков М. и т. д. Как положительное качество этого способа, является тоже возможность получить М. желаемого сорта, само же подкисление совершается очень легко, не требуя больших расходов и приготовлений. Разводки получаются готовые с особых фабрик, среди которых наибольшей известностью пользуются фирмы Блаернфельд и Тведэ. Прежде всего из разводок, присылаемых во флаконах, приготовляется закваска. Берут 1 ведро снятого молока, нагревают до 65¦Р., в продолжении 2-х часов, после чего охлаждают до 26¦ и приливают содержимое флакона. Процесс окисления продолжается около 18 часов, при чем поддерживают одну и ту же температуру. После сгущения молока его ставят на лед. Перед употреблением закваски снимают верхний слой, а нижние тщательно смешивают. При приливании 10% по весу этой первой закваски к новому снятому молоку приготовляют следующие. Способ приготовления почти такой же, с тем различием, что процесс окисления длится только 6-8 часов при низшей температуре, а именно 22 1 / 2 ¦ . Пользуясь одним флаконом чистой разводки, можно производить 7-30, а при большей опытности и более (даже до 300) ? вторичных заквасок. Получив закваску, можно приступать к окислению сливок; перед приливанием закваски сливки нагревают до 12-13¦. Процесс окисления должен длиться не долее 10 час. Когда сливки сгустились, их сбивают и обрабатывают обыкновенным способом. Для получения более нежного М., закваски надо прибавлять меньшую дозу, которая вообще колеблется в пределах 6-12% по весу сливок, сливки же употребляют пастеризованные. О способе приготовления М. из совершенно скисших сливок надо упомянуть только оттого, что этот способ, к сожалению, все еще применяется, особенно в небольших хозяйствах, где сливки, вследствие небольшого суточного их поступления, собираются иногда в течение более целой недели.
Сбивание М. из скисшего молока имеет за собой многие преимущества по простоте производства, требующего меньших расходов, рабочей силы и т. п. Зато получающийся при сбивании М. отброс, так называемое пахтанье, годен только для откорма свиней, так что пропадает доход, получаемый с производства сыра из снятого молока. Сбивание окисшего молока идет медленнее, чем переработка сливок, при этом ведется она, конечно, в больших количествах, при несколько высшей температуре и при медленном вращении маслобойки.
Сбивание М. доводится только до известной степени. Затем М. подвергают дальнейшей обработке. Необработанное М., в том виде, как оно выходит из маслобойки, представляет собой смесь из 60-70% чистого молочного жира и 40-30% прочих составных частей, тогда как хорошо обработанное М. имеет от 85 до 90% жира; следовательно, М. при обработке теряет около 18-33% в весе. Необработанное М., как содержащее в себе легко разлагающиеся вещества, легко подвергается порче, поэтому после сбивания прибегают к удалению пахтанья. Последнее достигается или промыванием, или отжиманием. Промывание производится таким образом, что, по удалении из маслобойки через особое отверстие пахтанья, туда наливается вода, маслобойку вращают несколько раз, спускают эту воду, наливают вновь свежую и т. д., пока промывные воды не будут выходить прозрачными. В иных случаях М. собирают на сите и последнее опускают на некоторое время в воду. Безусловно необходимо промывание М. из скисших сливок, тогда как в других случаях оно может оказаться даже вредным, так как водой извлекаются вещества, придающие М. аромат и особый вкус. Отжимание производится или руками в особых корытах, или отжимными машинами. Последнее надо рекомендовать предпочтительнее, чем отжимание руками, так как от рук М. нагревается и теряет свой вид, а нередко и вкус. Отжимание соединяется иногда с посолкой М. [Соленое М. не употребляется в южной Германии, Австрии и Швейцарии, тогда как в сев. Германии и на других заграничных рынках такое М. пользуется большим спросом]. Цель соления М. ? придать ему прочность и полнее выделит пахтанье. Отдельные куски посыпаются не очень крупной и не очень мелкой солью, в количестве 2-6% по весу М., затем сжимаются в один комок, разрезаются опять на несколько кусков и т. д. Часть соли выделяется вместе с отжимаемым пахтаньем, другая часть растворяется в остающемся пахтанье и, распределяясь по всему М., обусловливает его прочность. По Флейшману, необходимое количество соли берется, руководствуясь, приблизительно, следующими вычислениями:
На 1 русский фунт
На каждый кг При 1%-й посолке
0,92 зол.
10 г " 2 " "
1,84 зол.
2 0 г " 3 " "
2,77 зол.
30 г " 4 " "
3,69 зол.
40 г " 5 " "
4,61 зол.
50 г " 6 " "
5,53 зол.
60 г " 7 " "
6,45 зол.
70 г " 8 " "
7,37 зол.
80 г " 9 " "
8,29 зол.
90 г " 10" "
9,22 зол.
100 г
Упаковка М., идущего на вывоз в Англию, Испанию и др. страны, производится в так наз. "третных" бочонках, из сухого букового или дубового дерева, с деревянными же обручами. В других местностях М. отправляют в больших бочках, кадках и ящиках. Несколько иначе упаковывается столовое М.; в этом случае требуется большая аккуратность, при чем куски М., каждый небольшого веса, завертываются в пергаментную бумагу или полотно и поодиночке укладываются и запаковываются. Прессование масла в куски в 1 / 4 и 1 / 4 и 1 фн. производится в особых деревянных прессах. Первым необходимым условием упаковки М. является то, чтобы при наполнении бочонка или ящика между отдельными кусками не оставалось ни одного свободного места, наполненного воздухом; иначе эти пункты представят собой центры, откуда по всему М. распространится его порча. Сохранение М. в плотно укупоренных бочонках или кадках должно быть в прохладном месте, причем, чем тщательнее было приготовлено М., тем дольше оно сохраняется. При плохом сбережении М. в нем развиваются бактерии и грибки, обусловливающие горький вкус М. Если эта порча замечена вовремя, то можно М. переработать ? иногда с прибавкой соды или рафинада, или превращением его в топленое М. При сильной порче такое М. идет на мыло или свечи.
Так как потребители М. предпочитают М. с известным цветом, то маслоделы прибегают к подкрашиванию М., подгоняя его цвет к цвету летнего М. (см. выше). Материалами для окраски М. употребляются следующие вещества: 1) шафран, состоящий из высушенных пестиков растения Crocus salivus; как дорогостоящее средство, употребляется редко, 2) куркума, т. е. желтые корни, Curcuma longa, 3) сок моркови, Daucus carota, получаемый растиранием моркови и выжиманием сквозь полотно ее мезги; к сливкам прибавляют на 1 фн. ожидаемого масла от 1 / 2 до целой ложки, смотря по степени окраски полученного сока; 4) Ноготки, Calendula arvensis; 5) красильное вещество орлеана, добываемого из мякоти плодов дерева "аннато".
Особые сорта М. Так наз. "сывороточное М. " приготовляется из сырного молока, т. е. из жидкости, остающейся в котле после удаления творога при приготовлении сыров из цельного молока; при этом выделение жира производится или прибавлением сыворотки, в связи с нагреванием, или ? по новейшему способу ? отстаиванием, при низкой температуре. "Топленое" М., приготовляемое по преимуществу в горных странах и особенно в России и Сибири, откуда оно и проникло в западную Европу под названием "русского". Употребляется оно только для кухни и ценится ниже сливочного. Сущность приготовления М. состоит в его растоплении, при чем снимается образующаяся пена и удаляется осевший осадок. Такое М. отличается своей прочностью. Крестьянами перетопка М. производится в русских печках, в так называемом вольном духу. Для замены коровьего М. искусственным пользуются "маргариновым" М. (см. Маргарин). Остающееся при сбивании М. "пахтанье" или "сколотина", смотря по тому, из скисшего или свежего материала приготовляют М., может быть, в свою очередь, кислым или сладким. Последнее, будучи вынуто из маслобойки, очень легко горкнет, тогда как в кислом пахтанье присутствие молочнокислых бактерий предохраняет его от развития в нем бактерий, обусловливающих горечь.
Средний состав пахтанья следующий:
Воды
91,24% Жира
0,56% Казеина
3,30% Белковины
0,20% Молочн. сахара с примесью иногда молочной кислоты
4,00% Золы
0,70%
Таким образом, по содержанию протеиновых веществ и молочного сахара (которое в кислом заменяется отчасти молочной кислотой), пахтанье подходит к цельному молоку. Содержание жира колеблется между 0,2 и 0,8% и не должно превышать 1%. Вкус пахтанья приятный и освежающий; служит оно для приготовления сыров ? в чистом виде или в смеси со снятым молоком; наконец, пахтанье служит превосходным придаточным кормом для телят и свиней. Сильно окисшее пахтанье обыкновенно кипятят перед скармливанием, задавая его небольшими порциями несколько раз в день. Из сортов коровьего М. прежде всего различают соленое и несоленое. Последнее почти исключительно употребляется в пищу во всей южной, в части средней Германии, в Австрии, в значительно большей части Франции, во многих местностях Финляндии, России, Бельгии и Италии. Для приготовления высших сортов М. наилучшим материалом считаются сливки, снятые через немного часов после разливания молока по отстойным сосудам. В средней Германии уже давно особою известностью пользуются саксонское "М. из Эрцгебирге". Лучшие и наиболее известные французские сорта М. суть: 1) М. из Гурнэ и Изиньи, в Нормандии, 2) М. Бретани, полусоленое, 3) М. Фландрии. Приготовляется оно из самых свежих сливок, не старее 12 час. В Венгрии лучшим М. считается "бернштейнское", а в Италии ? "миланское", В восточных частях Соединенных Штатов Северной Америки славятся два сорта М., "фанси" и "золотистое М.".
Состав различных сортов М., по исследованию Фиша:
Шведск.
Датск.
Франц.
Голшт.
Англ.
соленое
несол. Воды
33,75
13,35
12,05
13,73
11,99
11,64 Жира
82,89
83,40
84,34
84,82
85,47
86,93 Белковых веществ, молочного сахара, молоч. кислоты и др.
1,33
1,39
1,60
1,36
1,19
0,60 Поваренной соли
2,03
1,86
2,01
0,09
1,35
0,83 Отношение жира к нежиру
10
10
13
10
10
5
Отношение жира к нежиру указывает на способ приготовления М. В сливках и молоке отношение = приблизительно 100:10. В М. из сильно скисших сливок, следовательно, с большим содержанием казеина, это отношение меньше; в М. сильно промытом отношение более широко, так как количество воды увеличилось на счет казеина. Качество М. зависит не только от материала, из которого оно приготовляется и самого способа приготовления, но и от тщательности наблюдений при всех процессах окисления сливок или молока, сбивания М., промывки, упаковки и т. д. При несоблюдении как этих условий, так и других побочных, в М. может обнаружиться или плесень, или горьковатость, или какой-нибудь посторонний запах или вкус, как, напр., сала, рыбы и т. п.
Возникновение молочного дела в России связано с именем Н. В. Верещагина. В семидесятых годах под Череповцом явились первые артельные маслодельни; отсюда они распространились в окружающих местностях и особенно в Пошехонском уезде. Крестьянские маслодельни построены крайне просто: под маслодельню идет обычно любая просторная изба, перегороженная надвое. В одной половине, "приемной", принимается молоко и производится сбивание и обработка масла. Вторая половина "отстоечная", т. е. помещение для отстаивания сливок, устраивается несколько иначе. Ввиду необходимости поддерживать здесь температуру, несмотря на время года, всегда в пределах 7-10¦Р., отстоечная устраивается вроде подвала, удобного для проветривания, с кирпичной печью. Кроме указанных двух половин при маслобойне имеется обязательно ледник, для хранения масла. Ввиду того, что маслобойня не может содержать столько скота, сколько требовалось бы его для выработки необходимого количества масла, молоко обыкновенно доставляется окрестными крестьянами, при этом последние отдают только сливки, оставшееся же после снятия сливок молоко берут обратно для домашнего обихода. Такое молоко носит название "обрата". Принимается молоко без определения его качества, с одной общей для всех платой. В Дании, наоборот, строго следят за качеством молока, что, в свою очередь, заставляет поставщиков обращать больше внимания на корм и вообще на уход за скотом. Принятое молоко сливается в один общий ушат и оставляется в "отстоечной" для отделения сливок. В крупных маслобойнях применяют в этом случае сепараторы. Отстаивание сливок употребляется в "гуссандеровских" тазах [Сделаны они из жести, глубиной вершка 2, внизу отверстие для выпуска снятого молока], способ, введенный в России Н. В. Верещагиным. После спуска снятого молока сливки подкисляются и затем идут на сбивание масла. При заквашивании сливки, к сожалению, иногда перекисают ? это одна из слабых сторон организации нашего маслоделия. Сбивание М. производится в видоизмененных маслобойках Лефельда, которые при выписке из складов обходятся в 30-40 р., на месте же кадка стоит 3-4 р., оковка 6-7 р. После сбивания, М. промывается 3-4 раза в той же маслобойке холодной водой, потом его вынимают на стол и отжимают вальком. Упаковывают М. в ольховые бочки, вмещающие пуда три М. Большая часть М. идет в С.-Петербург, другая часть в Москву. Печальными сторонами нашего маслоделия является полное отсутствие чистоты при производстве и малое знакомство населения с рациональными приемами, результатом чего является плохое качество М. Вследствие этого наше экспортное М. не может выдержать конкуренции с заграничным и даже М., привозимым из Финляндии. Надо сказать, что организация молочного дела в Финляндии поставлена на прочную почву и служит одной из главных забот правительства. Финляндское М. выдерживает далекие перевозки и вполне хорошего качества, несмотря на меньшую, даже сравнительно с ярославским скотом, удойность финляндских коров. На больших маслобойнях, куда доставляется от окрестных жителей молоко, последнее прежде всего пастеризуется при 70-75¦С; затем механическим путем выделяются сливки, которые, по охлаждении (или в холодильниках, или в особых ушатах), окисляются особым способом (доктора Шторха) и сбиваются в маслобойках таких размеров, что все полученное М. наполняет после обработки целиком бочонок в 4 пд. Благодаря этому в каждом данном бочонке (надо сказать, всегда с пометкой завода, сорта и дня производства) содержится М. одновременного сбивания. Другой особенностью финляндского маслоделия является безусловная чистота производства и близкое знакомство с совершенными приемами. Последняя цель достигается существованием особых низших школ маслоделия. Кроме того, заслуживает внимания организация надзора, находящегося в руках, помимо сельскохозяйственных обществ, особой экспедиции земледелия, в лице инспекторов и наставниц, оканчивающих высшие курсы молочного хозяйства. С последней целью устроен и Высший мустиальский институт, с образцовыми скотными дворами и молочнями. В результате получается повсюду, не говоря уже об остальной России, известное своим качеством финляндское М., пользующееся безусловным доверием. В Швеции, в семидесятых годах, было основано "Акционерное молочно-хозяйственное общество для провинций при Меларском озере", находящееся в Стокгольме. Так как скопление и перевозка М. в большом количестве неудобна и невыгодна, то Обществом были устроены особые "сборные пункты для молока", куда окрестными жителями свозилось молоко; здесь последнее отстаивалось, по шварцевскому методу, причем сливки отправлялись в следующие отделения, "филиальные молочные", а снятое молоко или поступало обратно поставщикам молока, или шло заведующим отстаиванием сливок. В "филиальных молочных" сливки сбивались на М., и это М. затем поступало в "главную", или "центральную", молочную, откуда, по обработке и укупорке, поступало в продажу. Интересно, что те поставщики, которые доставляли молоко в год свыше известной нормы, могли участвовать в прибылях Общества. Когда же окрестные хозяева убедились в выгодности и прочности такой организации, тогда они примкнули к Обществу, при чем были образованы товарищества, под руководством особых инструкторов от Общества; последнее, кроме того, обязывалось продавать изготовленное товариществом М. за известный процент. После основания Общества отпуск М. стал превышать над ввозом, причем этот перевес достигал до 2 млн. кг. По примеру описанного Общества, в Готенбурге было основано, в 1871 г., "Молочно-хозяйственное акционерное общество для западной Швеции".
Литература : д-р Вильгельм Флейшман, "Молоко и молочное дело" (русск. перев. В. И. Ковалевского); д-р В. Кирхнер, "Руководство к молочному хозяйству" (перев. в журнале "Сельское Хозяйство и Лесоводство", 1892 г.); д-р фон Кленце, "Молочное хозяйство" (перев. с немецкого под ред. П. Н. Кулешова); д-р Эд. фон Фрейденрейх, "Бактериология в применении к молочному хозяйству" ("Сельское Хозяйство и Лесоводство", 1894 г.); Ав. А. Калантар, "Как выбирать маслобойку" ("Хозяин", 1895 г. ¦¦ 41 и 42); Доклад А. В. Советова, в обществе сельск. -хоз., о путешествии в Сев. губ. и др.
Е. Каратыгин.