Значение МАСЛА РАСТИТЕЛЬНЫЕ в Энциклопедии Брокгауза и Ефрона

Что такое МАСЛА РАСТИТЕЛЬНЫЕ

(в санитарном отношении). ? За немногими исключениями (М. из семян какао, кокосовое и тому под.), растительные М. представляются жидкими при обыкновенной температуре и сохраняют вкус и аромат тех семян и плодов, из которых они добыты. Из целого ряда растительных М. наибольшего внимания, с санитарной точки зрения, заслуживают те продукты, которые обычно употребляются в пищу. К так наз. столовым растительным М. относятся: оливковое (прованское), маковое, буковое, сурепное, ореховое, горчичное, кунжутное, а также М. из растения Arachis hypogea. В России, в качестве пищевого средства, находят большой спрос ? подсолнечное, конопляное и льняное М., распространенные преимущественно среди малосостоятельных классов, в особенности во время постов. Растительные М. (оливковое, буковое, маковое и сурепное) в свежем состоянии весьма пригодны для употребления в пищу. Невысыхающим М., с санитарной точки зрения, должно быть отдано преимущество перед высыхающими, легче изменяющимся на воздухе и прогоркающими. К числу невысыхающих растительных масел относится, прежде всего, оливковое М.; сравнительно с другими оно обладает наиболее тонким вкусом и ценится дороже. В Россию оливковое М. доставляется главным образом из Турции (Галлиполи), также из Франции, Испании и Италии. В заграничной торговле различают следующие сорта съедобного оливкового М.: 1) Наилучшее (Vièrge fine, Juogferno l), получаемое прессованием свежих и спелых олив; такое М. весьма трудно прогоркает и долго сохраняет свой первоначальный вкус и аромат. 2) Столовое M. (comeslible, рrovance und Aixer-Oel), добываемое вторичным прессованием тех же олив, обыкновенно при слабом нагревании их. Оно имеет желтоватый цвет и прогоркает легче предыдущего. Способы испытания масел, их химическая реакция изложены в статье Масла жирные. Одним из важнейших считается определение так называемого йодного числа (см. там же). Прилагаемая табличка, содержит, между прочим, и результаты испытаний, произведенных на Московской санитарной станции.

Удельные веса и йодные числа различных растительных масел.

Удельный вес при 15¦ С по анализам станции и по различным авторам

Йодное число по анализам станции и по различным авторам Название масел

Московская санитарная станция

Аллен

Парижская лаборатория

Московская санитарная станция

Гюбль

Мур

Кениг Прованское (vierge, comestible)

0,9167

0,914-0,917

0,9163

82,69

82,8

83,0

78,5-84,0 Оливковое зеленое

0,9156

0,914-0,917

-

80,35

82,8

83,0

78,5-84,0 Кунжутное

0,9244

0,923-0,924

0,9226

108,74

106,0

102,7

103,0-109,0

0,9251

110,89 Хлопчатное

0,9233

0,922-0,930

0,9254

105,98

106,0

108,7

111,0-115,7 Горчичное

0,9189

0,914-0,920

-

111,79

-

96,0

- Сурепное

0,9155

0,914-0,917

0,9152

96,76

100,0

103,6

97,0-105,0

0,9164 Арахисовое

-

0,916-0,920

0,9170

-

103,0

87,3

91,0-105,0 Подсолнечное

0,9250

0,924-0,926

-

133,54

-

-

133,3 Конопляное

0,9292

0,925-0,931

-

142,52

143,0

-

143.0 Льняное

0,9359

0,930-0,935

0,9352

157,63

157,0

152,2

148,1-181,8 Маковое

0,9250

0,924-0,937

0,9250

135,69

136,0

134,0

134,0-138,0

Общий характер фальсификации употребляемых в пищу растительных М. заключается в том, что к более тонким по вкусу и ценным сортам прибавляется какой-либо более дешевый продукт. По анализам Моск. городской санитарной станции, оказалось, что, с целью подделки прованского М., к нему прибавляются преимущественно кунжутное и подсолнечное; из 16 проб М., продаваемого под названием прованского в московских магазинах и лавках средней руки, по 20 - 35 к. за 1 / 4 бутылки, 13 (81,25%) оказались несомненно фальсифицированными, причем 2 пробы из них представляли из себя чистое кунжутное М. Удельный вес фальсифицированных проб колебался в пределах от 0,9172 до 0,9223; йодные числа тех же проб доходили до 104,88 при minimum'е 84,07; прогорклость их колебалась в пределах от 3,18¦ до 9,93¦ (т. е. 3,18-9,93 куб. см нормального раствора едкой щелочи на 100 г М.) и в среднем равнялась 6,19¦, тогда как в исследованных на станции нефальсифицированных пробах прованского М. прогорклость не превышала 4,66. Вообще по исследованиям Станции оказалось, что натуральный и достаточно свежий продукт можно получить лишь в больших магазинах, имеющих непосредственные сношения с местами производства оливкового М. Укупорка М., обычно встречаемая в московской розничной торговле ? крайне неопрятна, именно: попадаются старые, уже бывшие в употреблении пробки, которые торговцами покрываются снаружи особыми металлическими колпачками, приготовленными из сплавов, содержащих большие количества свинца, который способен образовать с жирами масляно-кислые соединения. При старых и дурно подобранных пробках, соприкосновение М. со свинцом происходит очень легко, и поэтому часто приходилось наблюдать под колпачками толстый слой масляно-кислой окиси свинца; ясно, что при проникновении этой последней в самое M. y потребителей легко может быть вызвано хроническое отравление свинцом. Льняное, конопляное и подсолнечное М. в нашей торговле часто сохраняются и продаются в открытой посуде, при чем, конечно, они оказываются весьма плохо защищенными от свободного доступа кислорода атмосферного воздуха, способствующего их порче и прогорканию. Желательно, чтобы в число задач санитарного контроля над торговлей пищевыми продуктами вошел также надзор за находящимися в розничной продаже растительными М.

Литература. J. Ko nig, "Die menschlichen Nahrungs? und Genussmittel"; Benedikt, "Analyse der Felle"; Schaedler, "Untersuchungen der Fette etc."; второй отчет Моск. городской санитарной станции; Г. Вахтель, "Руководство к техническому анализу"; Lehmann, "Die Methoden der praktischen Hygiene"; O. Dammer, "Illusirirtes Lexikon der Verf alschungen"; "Documents sur les falsifications des matières alimentaires" (Deuxième rapport).

С. С. Орлов.

Брокгауз и Ефрон. Энциклопедия Брокгауза и Ефрона.