Значение слова КАПЕРСЫ в Энциклопедии Брокгауза и Ефрона

(Capparis L.) ? главный род семейства каперсовых: многолетние травы, кусты и полукусты. Листья простые, травянистые или кожистые, у многих с крупными колючими шипами при основании (прилистники). Цветки одиночные, у разных видов варьируют по срастанию долей чашечки и по числу гнезд завязи. Всего до 120 видов. Больше между тропиками обоих полушарий, в Сев. Америке их нет. Наиболее известны К. колючие, С. spinosa L., или обыкновенный К. ? лазящий шиповатый куст до 1 м вышины, распространенный по всему Средиземноморскому побережью, с кругловатыми листьями и крупными белыми цветками (4 зеленых чашелистика и 4 лепестка); из середины цветка выступает множество длинных пурпуровых тычинок и завязь на длинной ножке, обращающаяся в плод ? 8-гнездую ягоду. Другой вид К., травянистый, С. herbacea W. ? в Крыму, на Кавказе и в Средней Азии ? распростертая по земле многолетняя трава с очень длинными жесткими стеблями, продолговатыми листьями и колючками; цвет как у предыдущего вида, но плод 2-гнездая малосочная ягода. Цветочные почки обоих видов употребляются в пищу с древнейших времен, а маринованные в уксусе очень хорошо известны как вкусная пикантная приправа к coyсам; они очень часто подделываются почками обыкновенного курослепа, или калужницы, Caltha palustris, по наружному виду трудноотличимыми от настоящих К. [Для отличия необходимо разобрать всю почку на ее составные части: у К. всех долей околоцветника не более 8, хотя и мало отличающихся между собою в почке, ибо лепестки еще не развиты вполне, а завязь одна, у курослепа ? большое, неопределенное число долей околоцветника, а завязей несколько ]. В садоводстве К. ? тепличные полукустарники, по большей части вечнозеленые; требуют глинисто-дерновой земли и светлого места, на зиму ? содержания в прохладе, а весною ? пересадки. Сбор каперсов производится весной до половины июля; сортируются ? при помощи решета, самые мелкие ? высший сорт. Затем почки два раза обдаются кипятком соленой воды и складываются в стеклянную посуду, куда вливается раствор соли в уксусе; через месяц уксус переменяется ? вливается новый, с небольшой примесью уксусной эссенции. В Крыму сбор К. производится в ничтожных размерах; более значителен он на Кавказе (Терская обл.). Крымские и кавказские К. при хорошей заготовке могут конкурировать с заграничными.