белковая часть муки (из зерна пшеницы и других злаков), остающаяся
в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала водой из теста.
Составляющие клейковины запасные белки (проламины и глютелины) содержатся в
питательной ткани (эндосперме) зерна. От их содержания и свойств зависят
хлебопекарные качества муки.