Значение слова МАРМЕЛАД в Большой советской энциклопедии, БСЭ

МАРМЕЛАД

(франц. marmelade, от португ. marmelada - мармелад из айвы от marmelo - айва), кондитерское изделие желеобразной консистенции. Различают М. фруктово-ягодный и желейный. Фруктово-ягодный М. приготовляется увариванием фруктово-ягодного пюре (главным образом яблочного) с сахаром и патокой и последующей технологической обработкой массы. М. бывает штучный и кусковой. Штучный М. по способу формовки делится на формовой и резной. Для получения формового М. смесь фруктово-ягодного пюре с сахаром варят в вакуум-аппарате или в открытом варочном котле; за 1-2 мин до окончания варки в неё вводится патока. К полученной массе добавляются пищевые кислоты и красители, эфирные масла и эссенции, после чего она перемешивается и в горячем состоянии разливается в формы, в которых остывает и желируется в течение 30-45 мин . Остывший М. сушат. Кусковой М. готовится разливкой горячей массы в фанерные ящики ёмкостью 5-7 кг , застланные изнутри пергаментом или парафинированной бумагой.

Желейный М., в состав которого входят желирующие вещества растительного происхождения (в частности, агар), делится на фигурный (формовой) и резной в виде трёхслойного М., лимонных, апельсиновых долек.

Большая советская энциклопедия, БСЭ.