? производится с целью подвергнуть тесто кислому брожению. Обыкновенно из теста, идущего на приготовление хлеба, оставляется часть, которая идет в подмесь к тесту, которое будет готовиться на следующий день, через что достигается более быстрая закваска; но если тесто заквашено только дрожжами и ему дали время как следует подняться, то оно выходит рыхлее и пористее теста, в которое клали и дрожжи, и старое кислое тесто. Рыхлость испеченного теста очень ценится, и если желают достигнуть высших пределов рыхлости, то в тесто прибавляют немного водки, причем алкоголь, быстро испаряясь, способствует большему образованию пузырьков в тесте. Чем тесто жиже, тем пузырьки его бывают крупнее, напр. в калачах. Во Франции и Англии кислое тесто и кислый ржаной хлеб ? редкость, в Германии только в некоторых местах любят кислое тесто и хлеб, в России же, не говоря о ржаном хлебе, большее число пирогов предпочитают делать из кислого теста. О брожении теста, см. Дрожжи и Хлебопечение.
Каншин. ? .