Значение СЛИВОЧНОЕ МАСЛО в Книге о вкусной и здоровой пище

Несоленое, сладко-сливочное, в том числе и знаменитое вологодское масло вырабатывают из пастеризованных (нагретых до 85 — 95 гр.) высококачественных сливок. У этого масла — тонкий аромат свежевскипяченного молока и приятный, чуть заметный ореховый привкус; оно содержит не менее 83% чистого молочного жира, не более 16% воды и около 1% белка и других нежировых веществ. Сладко-сливочное и особенно вологодское масло издавна славится не только в нашей стране, но и за границей, оно справедливо считается гордостью советского маслоделия. Кисло-сливочное соленое и несоленое масло приготовлено из пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочно-кислых бактерий. Соленое кисло-сливочное масло содержит от 1,2 до 1,5% соли, а молочного жира в нем не менее 81%. Это — хороший, вкусный, стойкий в хранении продукт и многие предпочитают его всякому другому маслу. В шоколадном масле — 62% молочного жира, 18% сахара, 2,5% какао. В процессе выработки сливки и всю смесь, из которой сделано шоколадное масло, дважды пастеризуют, что улучшает вкус и повышает усвояемость этого высокоценного для детского питания продукта. Топленое или, как его еще иначе называют, русское масло, изготовлено перетопкой сборного масла-сырца при температуре 75-80 гр. Топленое масло широко применяется в кулинарии, оно содержит не менее 98% чистого молочного жира. И сливочное, и топленое масло выпускают четырех сортов: экстра, высший, первый и второй.