Значение слова МАРГАРИН в Большой советской энциклопедии, БСЭ

МАРГАРИН

(франц. margarine), пищевой продукт, представляющий собой смесь растительных масел и животных жиров, молока, вкусовых, ароматических и некоторых других веществ. По физическим свойствам, химическому составу, вкусу и питательности близок к сливочному маслу (таблица). Химический состав и калорийность маргарина в сравнении со сливочным маслом

Наименование продукта

Химический состав, %

Ккал на 100 г продукта

вода

белки

жиры

углеводы

зола

общее количество

в том числе хлористого натрия

Маргарин сливочный, столовый

15,7

0,5

82,0

0,4

1,4

1,2

766

Масло сливочное несолёное

15,4

0,5

82,5

0,1

0,1

0

781

1 ккал 4,19 кдж .

Усвояемость М. организмом в сравнении с другими жирами составляет (в %): М. 94-97,6, сливочное масло 93-98,5, смальц 96-98, говяжий жир 80-94, подсолнечное масло 86-91, оливковое масло 90-95. Различают М. молочный, кулинарный, порошкообразный. Молочный М. - эмульсия жира с молоком, употребляется непосредственно в пищу и для кулинарных целей (сливочный, столовый, экстра, лимонный и др.). Кулинарный М. - смесь растительных масел и животных жиров без добавления молока и воды, используется в пищевой промышленности и кулинарии (маргагуселин, кондитерский жир и др.). Порошкообразный М. используется при производстве пищевых концентратов и для приготовления пищи в походных условиях.

Начало производства М. относится к 1869, когда в Западной Европе на основе животного жира и молока был изготовлен продукт, схожий со сливочным маслом. В дореволюционной России отдельные попытки наладить выработку М. успеха не имели - продукт, получаемый на полукустарных предприятиях, был низкого качества и не имел спроса. В СССР выпуск М. был начат в 1928 на заводе 'Фритюр' в Ленинграде и заводе 'Стеол' в Москве. К 1935 М. выпускали 10 заводов общей годовой мощностью 90 тысяч т . В 1972 выработка М. составила около 845,5 тысяч т .

Основным сырьём для производства М. являются масла растительные (подсолнечное, хлопковое, соевое и другие) в натуральном виде и после гидрогенизации, животные жиры (говяжий, бараний, свиной, костный), китовый гидрогенизированный жир (см. Жиров гидрогенизация ). Жиры предварительно подвергают рафинации и дезодорации , получая светлоокрашенный продукт с низкой кислотностью, без присущего каждому виду жира специфического вкуса и запаха. Молоко, вводимое в М., полностью или частично сквашивают молочнокислыми микробными культурами, придавая ему нужные вкус и аромат. Для создания водно-жировой эмульсии при изготовлении М. применяют эмульгаторы , в качестве которых могут служить также получаемый из растительного масла пищевой фосфатидный концентрат и сухое молоко. С целью улучшения вкуса в М. вводят поваренную соль (0,2-0,7%), сахар, а в отдельные виды - какао, кофе, ванилин, лимонную эссенцию (шоколадный, кофейный, лимонный М.). Для придания нужных цвета и аромата, повышения биологической ценности в М. добавляют пищевые естественные красители, сливочное масло, сливки, пищевые ароматические вещества, витамины.

При производстве молочного М. жиры, молоко, эмульгатор, водные растворы других составных частей смешивают и эмульгируют. Полученная эмульсия после охлаждения превращается в М. Изготовление кулинарного М. состоит из подготовки, дозирования, смешивания составных частей, охлаждения и кристаллизации жировой смеси. Порошкообразный М. получают путём распыления и высушивания полученной эмульсии в сушильной башне центробежного типа.

Лит.: Технология переработки жиров, 4 изд., М., 1970.

В. Н. Русаков.

Большая советская энциклопедия, БСЭ.