Значение слова МОРОЖЕНОЕ в Большой советской энциклопедии, БСЭ

освежающий десертный пищевой продукт. Наряду с приятным вкусом обладает высокой калорийностью и хорошей усвояемостью; большинство видов М. содержат необходимые для питания белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины. Основное сырьё для М. - молочные продукты (молоко, сливки, масло и др.), сахар, плоды или ягоды в свежем и замороженном виде, варенье, шоколад, орехи, миндаль, цукаты, яйца, стабилизаторы (агар), ароматические вещества и др. Из сырья по определённым рецептам изготовляется смесь, которая подвергается пастеризации и гомогенизации; после охлаждения она замораживается и сбивается в фризерах . В полученном 'мягком' М, до 60% воды превращено в мельчайшие кристаллики льда и температура его доведена до - 4, - 5 |С. 'Мягкое' М. расфасовывается, формуется и подвергается дальнейшему замораживанию ('закалке') в холодильных камерах или различных аппаратах с рассольным или воздушным охлаждением. При закалке происходит дополнительное замерзание воды, М. затвердевает, и температура его снижается до - 10-20 |С.