? Обычно такие Ф. или заводы устраиваются в местах добычи сырых материалов, идущих на приготовление консервов ? зелени, фруктов, рыбы, мяса. В местах лова сардины по берегам Бретани во Франции расположены Ф. или заводы, приготовляющие только рыбные консервы, тогда как в больших центрах, как Бордо, Нант, уже имеются грандиозные Ф., готовящие всякие консервы. В Англии все Ф. носят такой смешанный характер; в Норвегии ? это преимущественно Ф. рыбных консервов; в Соединенных Штатах Ф. для приготовления рыбных, мясных, из фруктов и зелени консервов строго специализировались и по своим размерам являются наиболее обширными. Ф. для изготовления рыбных консервов (главным образом из лосося ? fresh salmon, омара ? fresh lobster и сельди ? sardines in oil) расположены исключительно в местах производства самого лова: Аляска, шт. Вашингтон, Британская Колумбия (лосось), Новая Шотландия (омары), Мэн (сельдь на сардины), г. Балтимора (устрицы). Ф. для приготовления мясных консервов обычно устраиваются при бойнях (колоссальная Ф. в Чикаго); наконец, консервные Ф. для фруктов (сушеные и консервированные) расположены в крупных центрах садоводства и огородничества (Калифорния, Южная Франция). Главною принадлежностью всякой консервной Ф. является "автоклав", или паровая сушилка, где продукты, герметически предварительно закупоренные, подвергаются действию высокой температуры; и затем обширная кухня для предварительной обработки сырых продуктов: освобождение от ненужных частей, разрезывание на части, сортировка, варка, приготовление соусов, заливание консервов и т. д. Самый процесс консервирования в герметической посуде, основанный на изобретении Апперта, в общих чертах описан в ст. Консервное производство. Необходимою принадлежностью каждой консервной Ф. является ныне и отделение для приготовления жестяной (по преимуществу) посуды для помещения консервов, хотя нередко эта часть производства ведется в отдельных заводах. Число рабочих на Ф. консервов достигает нескольких сотен. Кроме частных учреждений такого характера, в Германии, Франции и России имеются специальные консервные заводы, работающие исключительно на военные министерства и поставляющие для армии консервы мясные, овощные и др. Германия имеет обширную Ф. консервов в Майнце, Франция ? в Париже. На интендантское ведомство в России работает Ф. Азибера, причем изготовляет особые чисто русские консервы ? щи с капустой и т. п. Говоря вообще, в мировом производстве преобладающими консервами являются: мясные ? из Соединенных Штатов, Аргентины и Австралии, рыбные ? Соединенных Штатов и Франции, фруктов и зелени ? Соединенные Штаты и Франция. В России консервные Ф. появились за последние 20 лет, но по причине отсутствия массового потребления консервов как более ценного пищевого материала это производство, как и многие другие, не может пока развиться до таких размеров, как за границей. Ф. рыбных консервов у нас расположены по берегам Балтийского моря (Ревель, Митава, Рига, где преобладает производство килек), берега Черного моря (Севастополь, Одесса, Балаклава, Керчь, где преобладает консервирование красной рыбы, бычков, анчоусов, макрели и т. д.). Значительное развитие получает за последнее время производство овощных консервов ? томатов, зеленого горошка, баклажанов, красного перца и т. п. В пределах Донской и Кубанской областей на Кавказе имеются все данные для развития консервирования фруктов и овощей.
Н. Б?н.