одна из старейших отраслей пищевой промышленности, занимающаяся обработкой продуктов питания для предохранения их от порчи при длительном хранении. При баночном консервировании пищевой продукт в готовом для употребления виде помещают в жестяную или стеклянную банку либо гибкую тару и прогревают до или после герметизации для уничтожения или снижения активности микробов и ферментов. Степень нагрева зависит от количества и вида присутствующих микробов, кислотности продукта, его консистенции, размера кусков, объема продукта в таре, его исходной влажности и состава.
История баночного консервирования. Консервное дело возникло во Франции в конце 18 - начале 19 вв., когда остро встал вопрос об обеспечении питанием революционных войск. Французские войска побеждали в сражениях, но несли большие потери в людях из-за цинги и других болезней неправильного питания. В 1795 Директория установила премию в 12 тыс. франков для любого патриота, который предложит эффективный способ предохранения продуктов от порчи при хранении.
Малоизвестный французский гражданин Н.Аппер, в прошлом повар, занимавшийся изготовлением разносолов и варенья, виноделием, пивоварением и кондитерским делом, узнав об этом, приступил к экспериментам и через 14 лет, в 1810, получил установленную премию. Метод аппертизации (тепловой обработки в герметической таре) был изложен самим изобретателем в трактате Искусство предохранения животных и растительных веществ от порчи в течение нескольких лет, увидевшем свет в том же году. В 1810 англичанин П.Дьюренд получил патент на применение железа и олова при изготовлении тары для консервирования пищевых продуктов. Примерно в 1820 этот метод консервирования продуктов питания достиг США.
Консервные банки. До конца 19 в. консервные банки изготавливались вручную из белой жести (луженой, т.е. покрытой оловом, тонколистовой стали), вырезаемой ножницами так, чтобы получить корпус банки, а также донышко и крышку. Заготовка корпуса сворачивалась в цилиндр и запаивалась по боковому шву. Затем к корпусу припаивались донышко и крышка, причем в крышке было предусмотрено отверстие для наполнения банки. После наполнения отверстие запаивалось второй крышкой, и банка подвергалась тепловой обработке. За 10-часовую смену изготавливалось около 60 таких банок.
В 1890 была изобретена машина для закатывания жестяных банок двойным швом, и промышленность начала переходить на "гигиенические" банки с одной крышкой (с двойным закаточным поперечным швом и продольным швом в замок), которые было легче промывать и сушить перед заполнением. Такая машина могла закатывать 40-50 банок в минуту. В конце 20 в. машина для закатывания двойным швом на производственной линии закатывала свыше 1000 банок в минуту.
В начале 1960-х годов для пищевых продуктов и напитков начали применяться алюминиевые банки. Они легче жестяных, лучше проводят тепло (благодаря чему содержимое быстрее охлаждается после консервирования), и у них больше срок складского хранения без снижения качества пищевого продукта. Корпус алюминиевой банки изготавливается из цельной заготовки за одну операцию на штамповальной машине. Крышка штампуется отдельно и герметически закрепляется на банке после ее заполнения.
С начала 1980-х годов многие жестяные банки стали изготавливаться по такой же технологии. Жестяные банки из двух деталей более надежны, так как у них отсутствуют боковой и нижний швы. Крышка механически закатывается двойным закаточным швом с очень малыми допусками, обеспечивающими надежность шва.
В консервной промышленности все еще применяются стеклянные банки и бутылки. Современная стеклянная тара для консервирования изготовляется путем совместного отжига (нагревания до температуры размягчения стекла с последующим охлаждением) с прессованием двух половин, отформованных машиной. Отожженная стеклянная тара имеет привлекательный вид, весьма стойка к ударам и пригодна для механизированной погрузки-выгрузки.
Для многих стерилизованных пищевых продуктов применяется пластиковая тара. Она допускает повторную стерилизацию в СВЧ-печи, а также многооборотное использование.
Технология. В 20 в. технология консервирования пищевых продуктов нагреванием существенно изменилась по сравнению с тепловой обработкой в открытых котлах периодического действия, разработанной Аппером, и прежде всего в сторону высокой степени автоматизации. Современные стерилизаторы, работающие под давлением (автоклавы), действуют непрерывно. Металлические и стеклянные банки с продуктами питания и аналогичные пластмассовые упаковки транспортируются от закаточных и укупорочных машин конвейерами и проносятся через стерилизаторы, в которых продукт перемешивается или многократно переворачивается (для перемешивания), либо через паровые стерилизаторы высокого давления и водяные охладители. В технологии консервирования используется много разных конструкций, но все они служат одной главной цели - надежной стерилизации тары и ее содержимого.
С точки зрения тепловой обработки и баночного консервирования очень важна кислотность пищевых продуктов, и все они делятся на две большие группы: кислотные продукты (с показателем концентрации водородных ионов pH ниже 4,5), такие, как томаты и большинство фруктов, и слабокислотные (с pH выше 4,5) - такие, как кукуруза, горох, фасоль, картофель и почти все виды мяса. Дело в том, что в кислотных продуктах не происходит роста бактерий Clostridium botulinum, которые вызывают острое пищевое отравление, называемое ботулизмом. Хотя смертоносные бактерии могут в таких продуктах присутствовать, их не обязательно уничтожать полностью, как в слабокислотных продуктах. Поэтому кислотные, а также искусственно подкисленные продукты требуют меньше тепла для стерилизации. Данное обстоятельство используют многие предприятия пищевой промышленности, регулируя кислотность выпускаемых продуктов так, чтобы они не нуждались в интенсивной обработке при консервировании.
Состояние консервной промышленности. Как и во всяком массовом производстве товаров, в консервной промышленности для успеха нужны деньги и хорошее управление (планирование, регулирование, контроль). Предпочтительно сырье местного производства, если речь не идет о вторичной переработке (см. ниже). Необходимы современное оборудование, новейшие технологии, хорошо обученный персонал для работы с оборудованием и план организации производства и сбыта в соответствии с условиями рынка. Предприятие должно быть расположено в районе, благоприятном в отношении налогов, инфраструктуры (дорог, противопожарной и полицейской охраны и защиты), энерго- и водоснабжения, сброса сточных вод, наличия рабочей силы и емкого рынка. Некоторые из этих требований не относятся ко вторичным переработчикам, сырьем для которых служат продукты, готовые к употреблению и поставляемые обычно без упаковки. Вторичный переработчик - это, как правило, консервное предприятие, использующее уже обработанные ингредиенты.
В конце 20 в. число фирм в консервной промышленности непрерывно уменьшалось, но количество и ассортимент продуктов питания, выпускаемых в виде консервов, возросли как никогда. Крупные фирмы выпускают широчайший спектр продуктов. Мелкие фирмы в значительной степени специализировались и, как правило, реализуют свою продукцию под марками закупающих торговых предприятий (супермаркетов и пр.). Они не оказывают большого влияния на рынок, но заполняют найденные ими ниши.