Значение слова КОПЧЕНИЕ в Большом российском энциклопедическом словаре

КОПЧ́ЕНИЕ, обработка мяса и рыбы дымом или коптильными жидкостями. Улучшает их стойкость при хранении, придаёт специфич. вкус и аромат. Перед К. продукты обычно засаливают. Различают К. холодное (18-22 °C для мяса, 20-40 °C для рыбы) и горячее (35-50 °C для мяса, 80-170 °C для рыбы). Мясные копчёные продукты обычно наз. копчёностями.