печь, установка для копчения рыбных, мясных и др. пищевых продуктов. Для холодного и горячего копчения рыбы существуют К. п. периодического (камерные и пролётные) и непрерывного (туннельные и башенные) действия. В К. п. продукт загружается в тележках, клетях, вагонетках или на конвейерные цепи, подвешивается на металлические прутки, рейки, крючки, укладывается на сетки или решётки. Продукт больших размеров обвязывается шпагатом. В К. п. камерного типа продукт загружается и выгружается периодически с одной стороны, в туннельных - с противоположных сторон и движется в горизонтальном направлении, в башенных - снизу вверх и опять вниз или наоборот, в печах роторного типа - обычно сверху вниз по спирали. В К. п. осуществляется обработка рыбы по стадиям: подсушка, проварка (для горячего копчения), копчение и охлаждение. Подсушка производится циркулирующим воздухом, проварка - горячим воздухом, нагретым паровыми или электрическими калориферами. Проварка может выполняться с помощью инфракрасного (ИК) излучения. Копчение производится дымом, образующимся при неполном сгорании опилок и дров. Циркуляция и вывод дыма из К. п. осуществляются вентиляторами. Время и температура копчения зависят от способа копчения. Дым перед поступлением в зону копчения проходит через фильтры для очистки от канцерогенных веществ.
Перспективно применение электрокоптильных установок. При этом копчение проводится в 3 стадии: подсушка, собственно копчение и пропекание. Подсушка и пропекание мелкой и средней рыбы производятся И К излучением. Электрокоптильные установки вертикального типа представляют собой систему 3 шахт с конвейером и электрическими устройствами. Рыба нанизывается на металлические прутки (шомпола) и загружается на транспортёр 1 . Она подсушивается ИК лампами (или панелями) в камере 2 и попадает в дымовую шахту 3. Дым из дымогенератора 4 в результате естественной тяги попадает в зону 5 электрического поля высокого напряжения, где происходят ионизация, зарядка частиц и осаждение дыма на поверхность рыбы. Затем рыба попадает в шахту термической обработки 6, где в 3 секциях ИК ламп происходят её пропекание и сопутствующие процессы. Готовый к употреблению продукт направляется в шахту 7 , где охлаждается и в разгрузочном окне 8 снимается с шомполов. Электрокопчение весьма экономично в результате сокращения расхода сырья и топлива.
Лит. см. при ст. Копчение .
А. А. Романов.