(от тюрк. кымыз), кисломолочный напиток из кобыльего (реже коровьего и верблюжьего) молока. Известен кочевым народам с глубокой древности. Приготовляется сбраживанием сырого кобыльего (или пастеризованного коровьего и верблюжьего) молока молочнокислыми бактериями (главным образом болгарской палочкой) и молочными дрожжами при температуре 26-28|С. Заквашенное до 60|Т молоко вымешивают в течение 60 мин в конусообразных дубовых или липовых кадках и разливают в узкогорлые герметично укупориваемые бутылки, в которых выдерживают 30-40 мин при 20-22|С для естественного газирования, после чего в течение 12-14 ч охлаждают при 4-6|С. Готовый К. - шипучий пенящийся напиток со спиртовым привкусом и запахом. Содержит 2-2,5% белка, 1-2% жира, 3,5-4,8% сахара, 100-200 мг в 1 кг витамина С, витамины A, D, Е, PP и группы В; 400-600 мг фосфора и 800-1000 мг кальция. В слабом К. 0,6-0,8% молочной кислоты, в среднем 0,8-1%, в крепком 1-1,2%; спирта соответственно: до 1%, 1-1,5%, до 3%. К. легко усваивается организмом, повышает усвояемость белков и жиров пищи, улучшает обмен веществ. Натуральный К. (из кобыльего молока) применяется для кумысолечения . Кумысоделие развито в странах Азии, Ближнего и Среднего Востока, Латинской Америки.
Лит.: Кузнецов Д. И., Гаврилов П. Ф., Кумыс - ценное лечебно-профилактическое средство, Тамбов, 1961; Кумыс, А.-А., 1968; [Мироненко М. С.], Кумыс - богатырский напиток, М., 1969.
М. С. Мироненко.