(Vitellum ovi) ? часть яйца, лежащая внутри белка, представляет густую, желтоватую, слизисто-жидкую массу, заключающую много форменных тел ? желточные шары ? и состоит из разбухшего в виде белкового вещества особого белка, именуемого вителлином , относящегося к глобулинам, лецитина ? тела, фосфорсодержащего и встречающегося в изобилии в мозговой ткани, холестерина , желточного масла , желтого красящего вещества ? лутеина и минеральных солей, среди которых преобладают фосфаты калия. В Ж. имеется и железо, входящее в состав скорее всего лутеина. Яичный белок отличается от Ж. отсутствием желточных шаров и тем, что он состоит из конгломерата крайне тонкостенных клеток, содержимое которых состоит преимущественно из богатого водой белка, кроме того, в белке имеется некоторое количество омыленных жиров, сахар, принимаемый за виноградный, и неорганические соли, среди которых преобладает поваренная. Замечательно, что соли эти распределяются между Ж. и яичным белком аналогично распределению их в крови между кровяными шариками и кровяной плазмой: в Ж., как и в кровяных шариках преобладают фосфаты калия, тогда как в яичном белке и кровяной плазме преобладает хлористый натрий. Все составные части птичьего яйца служат прекрасными пищевыми веществами для человека и находятся тут в легко усваиваемой форме. Не следует, однако, преувеличивать питательную силу яиц, и предположение о том, что одно яйцо по питательности эквивалентно 1 / 4 фунта мяса, неверно. Ближе всего можно сравнить с этой стороны одно яйцо со 150 граммами молока. При высиживании яиц Ж. со стороны своего состава претерпевает изменения, выраженные в следующей таблице:
Ж. до высиживания
Ж. при высиживании
10 день
16 день Вода
Твердый остаток
Белковые вещества
Эфирная вытяжка
Лецитин
Жиры
Растворимые соли
Нерастворимые соли
47,2
52,8
15,6
31,4
6,8
22,8
0,4
0,6
57,3
42,7
14,2
23,5
5,3
17,0
0,3
0,6
44,8
55,2
13,9
35,4
7,0
26,9
0,4
0,9
Свежий Ж. представляет, подобно яичному белку, явную щелочную реакцию, ослабевающую по мере лежания или высиживания яиц.
Замечательно, что отношение между весом Ж. и весом яичного белка, в яйце птенцовых и выводковых птиц представляется различным, и в то время как у первых отношение это выражается как 1:4 или даже 1:5, у вторых оно равно в среднем как 1:2,5 или 1:3. Очевидно, что в яйцах птенцовых птиц Ж. сравнительно менее развит, чем у выводковых птиц, и так как Ж. представляет главные питательные запасы для развивающегося в яйце зародыша, то понятно, почему из яиц птенцовых птиц вылупливаются под конец менее развитые птенчики ? незрячие, голые, неспособные летать и т. д., чем из яиц выводковых птиц, обладающих большим Ж. и приносящих на свет уже прямо зрячих, оперенных и способных к передвижению особей (Тарханов). Эта малость Ж. сравнительно с массой яичного белка в яйцах птенцовых птиц уже сразу бросается в глаза, если сварить вкрутую такие яйца: благодаря присутствию в них прозрачного при свертывании яичного белка ? тата-белка (проф. Тарханов), не встречающегося в яйцах выводковых птиц, Ж. по снятии твердой скорлупы ясно просвечивает через прозрачную свернувшуюся массу тата-белка, и тут легче всего заметить это резкое преобладание белка над Ж., характеризующее яйца птенцовых птиц.
В общем, можно сказать, что яйца птенцовых птиц обладают на единицу веса меньшей питательной силой, как в силу относительной малости Ж., так и большей водянистости их (как белок, так и Ж. дают более высокий процент воды), чем яйца выводковых; но зато первые заключают в себе вместо обыкновенного яичного белка (выводковых птиц), свертывающегося от жара, как известно, в форме непрозрачной, мраморновидной массы, более нежный, прозрачный при свертывании вкрутую студневидный белок, легче перевариваемый желудочным соком и потому, вероятно, более удобный для употребления больными, страдающими расстройствами желудочного пищеварения. К категории яиц птенцовых птиц относятся яйца ворон, голубей и всех остальных певчих птиц.
И. Тарханов.
По своему происхождению и гистологическому характеру яйцо всякого животного представляет собой одну клетку, отличающуюся обыкновенно лишь очень крупными размерами; подобно другим клеткам, и яйцо состоит из протоплазмы и ядра. Раньше, чем было известно клеточное строение яйца, ядро его получило название зародышевого пузырька, а остальное содержимое называлось желтком. Но желток яйца и протоплазма клетки не вполне соответствуют друг другу. Именно обыкновенно в желтке яйца можно различать две составные части: во-первых, истинную протоплазму, слизистую, прозрачную субстанцию, которая и составляет собственно жизненную часть яйца; во-вторых, особый, так называемый питательный желток или дейтоплазму. На ранних стадиях своего развития тело яйцевой клетки состоит лишь из одной протоплазмы; но постоянно в ней накопляются вещества, имеющие значение запасных, питательных веществ и состоящие из белковых веществ и жиров. Они отлагаются в протоплазме в виде шариков или табличек питательного желтка , и скоплением своим придают яйцу непрозрачный и грубозернистый вид. При развитии зародыша из яйца протоплазма последнего идет на образование новых, зародышевых клеточек, питательный же желток сам непосредственно не дает начала форменным элементам зародыша, а служит для их питания. По мере развития зародыша, число клеточек его увеличивается, а количество питательного желтка все уменьшается: он потребляется растущим за его счет зародышем. Количество питательного желтка оказывает существенное влияние на дробление яйца и на способ образования зародышевых пластов. Иногда скопление питательного желтка в яйце бывает так значительно, что он почти совсем скрывает собой протоплазму. Протоплазма занимает тогда лишь узкие промежутки между тесно скученными желточными шариками; на разрезе яйцо представляется тогда в виде плазматической сети, в петлях которой заложены частицы питательного желтка. Лишь на поверхности яйца протоплазма образует всегда более или менее значительный сплошной слой. Подробности о распределении питательного желтка в яйце ? см. это слово.
B. Фаусек.