Значение ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ МАРИНАДЫ в Книге о вкусной и здоровой пище

Пищевая промышленность готовит фруктово-ягодные маринады из слив, груш, вишен, винограда, черной смородины, кизила, "райских яблочек" и из других плодов и ягод. Эти маринады служат отличной кисло-сладкой и острой приправой, а многие из них можно есть и как самостоятельную закуску. Окраска и форма маринованных плодов и ягод близки к натуральной, у них аромат специй и пряностей, консистенция плотная, мякоть не расползается, заливка почти прозрачная. Вишни, сливы, кизил маринуют целиком, груши, "райские яблочки" — целыми или половинками, очищенными и неочищенными от кожицы. В бочках виноград маринуют с гребнями или без гребней, а в банках и бутылях — только без гребней. На долю плодов и ягод в маринадах приходится 60-70%, а на долю заливок 30-40%. Промышленность выпускает в продажу и фруктово-ягодные маринады ассорти, т. е. смесь различных маринованных фруктов и ягод. Так, например, есть фруктово-ягодный маринад ассорти, состоящий из очищенных груш (35%), слив или вишен (35%), кизила или винограда (30%). Есть маринад ассорти из слив (35%), вишни или кизила (35%), винограда или черной смородины (30%). Маринадные заливки для кисло-сладких, пастеризованных фруктово-ягодных маринадов состоят из уксусной кислоты (0,6-0,8%), сахара (10%), корицы (0,03%), гвоздики (0,02%), душистого перца (0,02%), лаврового листа (0,04%), бадьяна (0,02%). Заливка для острых, не пастеризованных фруктово-ягодных маринадов содержит значительно больше уксусной кислоты (1,2-1,5%) и больше сахара (15%). Маринады как фруктово-ягодные, так и овощные выдерживают до их полной готовности, чаще всего 1,5-2 месяца.