Фамилия немецкого происхождения. Ее образовали два слова, в переводе означающие ‘благородный’ и ‘камень’. К этому же ряду можно отнести и фамилию Эдельман (от немецкого ‘благородный мужчина’).
Значение слова ЭДЕЛЬШТЕЙН в Энциклопедии русских фамилий, тайн происхождения и значений
Что такое ЭДЕЛЬШТЕЙН
Энциклопедия русских фамилий, тайны происхождения и значения. 2012