Фамилия немецкого происхождения. Ее образовали два слова, в переводе означающие ‘благородный’ и ‘камень’. К этому же ряду можно отнести и фамилию Эдельман (от немецкого ‘благородный мужчина’).
Значение слова ЭДЕЛЬШТЕЙН в Энциклопедии фамилий
Что такое ЭДЕЛЬШТЕЙН
Энциклопедия фамилий. 2012