промышленность, отрасль пищевой промышленности, производящая кондитерские изделия на специализированных фабриках, в цехах хлебокомбинатов, консервных заводов и пищекомбинатов.
В России в 15-16 вв. существовал пряничный промысел. Во 2-й половине 18 в. в Петербурге и Москве имелись специальные 'кондитерские', где изготовляли пирожные, нугу, конфеты, марципаны, шоколад (напиток). Рост городов и промышленных центров обусловил во 2-й половине 19 в. возникновение фабричного производства кондитерских изделий. В 1913 в России насчитывалось 142 цензовых кондитерских предприятия с 17 405 рабочими, выработавшими 70,1 тыс. т различных кондитерских изделий, а общий выпуск, включая и мелкое кустарное производство, составил 125 тыс. т. Из дореволюционных кондитерских предприятий наиболее известны фабрики: Эйнема (ныне 'Красный Октябрь') с объёмом выработки в 1913 7,1 тыс. т и Сиу (ныне 'Большевик') - 5,4 тыс. т, а также фабрики Абрикосова - 3,7 тыс. т (в Москве), Жоржа Бормана - в Петербурге и Харькове. Производство даже на этих относительно крупных предприятиях носило полукустарный характер. Применялись варочные огневые печи, ручные прессы, открытые варочные котлы с ручными мешалками. Изделия завёртывались вручную. Рабочий день длился 10-12 часов. Санитария и гигиена находились на низком уровне. К. п. была сконцентрирована преимущественно в Москве, Петербурге, Харькове и Одессе.
К. п. СССР получила большое развитие в годы довоенных пятилеток (1929-1940), когда было построено 50 новых кондитерских фабрик в различных городах, а большинство старых подверглось реконструкции. Были установлены карамельные и начиночные вакуум-аппараты, формующие машины непрерывного действия. Большое распространение получили машины: помадосбивальные, для отливки корпусов конфет, глазирования их шоколадом и завёртки, для отсадки и штампования печенья. Широкая механизация позволила во много раз увеличить выработку. В 1940 московская кондитерская фабрика 'Красный Октябрь' выработала 55,4 тыс. т, фабрика 'Большевик' - 54,3 тыс. т кондитерских изделий.
В 1946-70 построено около 60 кондитерских фабрик, преимущественно универсального типа, в том числе 25 предприятий с объёмом выработки от 10 до 25 тыс. т каждое. В 1969 в г. Куйбышеве пущена одна из крупнейших в Европе шоколадных фабрик производительностью по переработке 16 тыс. т какао-бобов в год. Расширение действующих, строительство новых кондитерских фабрик обусловили высокую концентрацию К. п. Более чем по 40 тыс. т изделий в 1972 выработали кондитерские фабрики: 'Красный Октябрь', 'Большевик', им. Бабаева, 'Рот-Фронт' (Москва); Первая, им. Самойловой (Ленинград); им. К. Маркса (Киев); 'Светоч' (Львов); 'Спартак' (Гомель).
Современные К. п. характеризуется высоким уровнем механизации производств, процессов. На кондитерских фабриках на начало 1971 работало более 500 непрерывно-поточных комплексно-механизированных линий и агрегатов для производства карамели, 400 - для печенья, 700 - для конфет и ириса, св. 10 тыс. завёрточных и фасующих скоростных автоматов.
Производство кондитерских товаров в СССР характеризуется данными табл. 1 .
Табл. 1 . - Динамика производства кондитерских товаров в СССР (без производства на предприятиях общественного питания)
Годы Выработано продукции
всего, тыс. т
на душу населения, кг
1913
125
0,8
1940
790
4,2
1945
212
1,2
1950
993
5,5
1960
1744
8,1
1970
2896
11,9
1971
2890
11,8
К. н. получила значительное развитие во всех союзных республиках (см. табл. 2).
Табл. 2 . - Размещение производства кондитерских товаров по союзным республикам, тыс. т
1940
1971
СССР
789,6
2890,0
РСФСР
500,6
1616,0
Украинская ССР
191,8
623,0
Белорусская ССР
41,2
120,0
Узбекская ССР
13,0
86,7
Казахская ССР
4,1
123,0
Грузинская ССР
9,5
32,6
Азербайджанская ССР
9,3
42,1
Литовская ССР
1,3*
47,2
Молдавская ССР
0,3
33,1
Латвийская ССР
4,0*
40,9
Киргизская ССР
1,3
27,8
Таджикская ССР
3,0
27,5
Армянская ССР
3,0
17,9
Туркменская ССР
5,3
15,7
Эстонская ССР
1,9*
36,5
* Данные за период после восстановления Советской власти: в целом за 1940 производство кондитерских изделий составило (тыс. т ) : в Литовской ССР 2,6, в Латвийской ССР 8,0, в Эстонской ССР 3,9.
В девятой пятилетке (1971-75) осуществляется дальнейший рост производства высококачественных кондитерских изделий. Особое внимание уделяется увеличению выпуска их в улучшенном ассортименте, преимущественно в мелкой расфасовке и красочной упаковке. Основное направления научно-технического прогресса в К. и.: разработка и внедрение новых технологических процессов, комплексная механизация и автоматизация производства кондитерских изделий, механизация погрузочно-разгрузочных и транспортно-складских работ.
К. п. успешно развивается и в др. социалистических странах. Производство кондитерских изделий на душу населения составило (в кг ) : в Болгарии 13,2 (1970), в Венгрии 7,5 (1970), ГДР 9 (1971), Польше 6,9 (1971), Чехословакии 12,6 (1970).
Производство сахарных кондитерских изделий в капиталистических странах получило наибольшее развитие в США, где оно в 1970 составило на душу населения около 10 кг, а в Великобритании - 12 кг. В Великобритании и США развито также производство различных мучных кондитерских изделий (бисквита, крекеров, мягких кексов).
Лит.: Технология кондитерского производства, под ред. А. Л. Соколовского, 2 изд., М., 1959; Федоровский А. Е., Кондитерская промышленность СССР за годы Советской власти, 2 изд., М., 1959; Григорьев Ф. Б., Фришман Д. И., Кондитерская промышленность СССР. Обзор, М., 1961; Бровкин С. И., Фришман Д. И., Кондитерская промышленность, в кн.: Пищевая промышленность, М., 1967; Справочник кондитера, 2 изд., ч. 1-2, М., 1966-70.
С. И. Бровкин, И. И. Фришман.