Значение САЛАТНЫЕ РАСТЕНИЯ в Энциклопедическом словаре Брокгауза и Евфрона

весьма разнообразные растения, части которых (листья, стебли, корни, клубни, луковицы и плоды) употребляются в пищу большей частью в сыром виде, а иногда и вареные. Питательными веществами С. растения не особенно богаты, так как в них бывает до 90 % и более воды; белковых веществ они содержат немного меньше, чем овощи. Но зато многие из них богаты другими азотистыми веществами, а именно амидами (аспарагином). Крахмала или вовсе нет, или его очень немного. Из других соединений встречаются в С. растениях органические кислоты, сахар, маннит, хлорофилл, пектиновые вещества, горькие вещества, жиры, эфирные масла и пр. Кроме разнообразных овощных растений, в салат употребляют еще (специально С. растения): Poterium sanguisorba (черноголовник), Portulaca sativa и oleracea (портулак), Atriplex hortensis (садовая лебеда), Rumex scutatus и acetosa (щавель), Brassica oleracea, var. capitatus (капусту), Cochlearia officinalis (ложечник), Lepidium sativum (кресс-салат), Nasturtium officinale (жеруха), Borago offlcinalis (огуречную траву), Symphytum officinale (окопник), Veronica Beccabunga (вероника), Valerianella olitoria и dentata (полевой салат, рапунцель), Taraxacum officinale (одуванчик), Cichorium endivia (ендивий), Cichorium intybus (цикорий), Lactuca sativa (салат) и др.С. Р.