(гигиен. и техн.) — играют роль вкусового средства и лакомства. Главной составной частью К. является сахар, который бывает пропитан и окрашен соком различных фруктов, иногда К. содержат консервированные в сахаре плоды и ягоды; в состав прочих сортов, кроме сахара, входят мука, молоко, яйца и проч. Кроме того, К. обычно содержат примесь различных пряностей (ванили, гвоздики, корицы, мятного масла и проч.). Хорошие сорта К. приготавливаются из чистого рафинада или из очищенного сахарного песка, причем продукты эти состоят почти исключительно из тростникового сахара; более дешевые сорта К. готовятся из дурно очищенного сахарного песка или даже из тех сиропов (патоки), которые получаются на заводах при изготовлении и очистке сахарного песка и рафинада. В состав самых дешевых сортов К. входит иногда так назыв. картофельная патока, получаемая обработкой картофельного крахмала разбавленными минеральными кислотами. Количество сахара, содержащееся в различных сортах К., колеблется в широких пределах; так, по анализам Кёнига оказалось, что обыкновенные К. содержали 72,86% сахара и 21,03% веществ, нерастворимых в воде (крахмал и проч.). Фруктовые К., исследованные тем же автором, содержали 96,63% сахара и лишь 0,24% веществ, нерастворимых в воде. Так назыв. постный сахар и дешевые К., подвергнутые исследованию на московской городской санитарной станции, имели следующий состав (в процентах):
-
| | | | Сахара, | Сахара, | | |
| | | | способного | способного | | |
| Цвет и | | | редуцировать | редуцировать | Всего | Прочих |
| название | Воды | Золы | медь из | медь из раствора | сахара | органических |
| | | | раствора | Фелинга после | | веществ |
| | | | Фелинга без | инверсии | | |
| | | | инверсии | | | |
| - - - - - - - |
| 1. Бесцветный | 7,09 | 0,07 | 7,59 | 80,50 | 88,09 | 4,75 |
| постный сахар | | | | | | |
| - - - - - - - |
| 2. Бледно- | 7,04 | 0,09 | 9,09 | 74,45 | 83,54 | 9,23 |
| розовый сахар | | | | | | |
| - - - - - - - |
| 3. Ярко- | 5,02 | 0,09 | 7,51 | 79,35 | 86,86 | 8,03 |
| розовый сахар | | | | | | |
| - - - - - - - |
| 4. Коричневый | 7,44 | 0,12 | 10,55 | 72,16 | 82,71 | 9,73 |
| сахар | | | | | | |
| - - - - - - - |
| 5. Лимонно- | 6,53 | 0,09 | 8,24 | 76,32 | 84,56 | 8,82 |
| желтый сахар | | | | | | |
| - - - - - - - |
| 6. Круглые | 3,47 | 0,17 | 18,92 | 56,33 | 75,25 | 21,11 |
| красные К. | | | | | | |
| - - - - - - - |
| 7. Розовые К. | 3,35 | 0,14 | 10,51 | 78,93 | 89,44 | 7,07 |
- Из этой таблицы видно, что и К., и все пробы постного сахара, кроме тростникового сахара, содержали еще довольно значительное количество сахара, способного редуцировать медь из раствора Фелинга без инверсии. На основании данных специальной литературы оказывается, что примесь такого сахара не встречается ни в хороших сортах сахарного песка, ни в рафинаде; следовательно, подвергнутая на станции анализу пробы К. и постного сахара были изготовлены из смеси тростникового сахара с другими, более дешевыми, сортами сахара (сиропы, патока). Далее, из приведенной таблицы видно, что общее количество сахара, в исследованных на станции пробах, колебалось в пределах от 75,25 до 89,44%, количество несахаристых органических веществ колебалось в пределах от 4,75 до 21,11%, а примесь более дешевых сортов сахара достигала 17,51-18,92%. Так как в состав К., во всяком случае, всегда входят большие количества того или другого вида сахара, то, при недоброкачественности этой главной составной части К., употребление их в пищу может вызывать расстройство пищеварения и другие гастрические явления, что очень часто и наблюдается у детей. Фальсификация К. не ограничивается, однако, примешиванием к хорошим сортам сахара более дешевых сортов его; вследствие весьма большого разнообразия отдельных видов К., здесь находят себе применение очень разнообразные вещества, примешиваемые с целью увеличить вес и объем, или улучшить внешние свойства продукта. Цвет, аромат, а иногда и сладкий вкус придаются К. весьма разнообразными посторонними примесями: красками, эфирами органических кислот, сахарином и т. п. Словом, ни одно из веществ, употребляемых в пищу, за исключением разве искусственного вина, не изготавливается по столь разнообразным рецептам, как К. Для увеличения веса примешивается гипс, тяжелый шпат, мел, мука, крахмал и прочие вещества, среди которых нередко встречаются вредные для организма продукты. Так как привлекательность внешнего вида К. имеет большое значение для сбыта товара этого рода, то в торговле обычно встречаются К., окрашенные в яркие и красивые цвета. Для такой искусственной окраски К. употребляются весьма разнообразные красящие вещества: анилиновые пигменты, а также и металлические краски, среди которых многие весьма ядовиты; из числа последних Кёниг отмечает следующие: сурик, киноварь, содержащий мышьяк, так называемый флорентийский лак, а также содержащие медь и мышьяк различные зеленые краски; желтый цвет часто придается К. пикриновой кислотой и гуммигуттом, а также минеральными красками, нередко содержащими ядовитые металлы (свинец, мышьяк); голубые и белые краски часто содержат медь, свинец, цинк и мышьяк; в черных красках часто обнаруживается примесь сурьмы. Для придания К. самых ярких и красивых цветов употребляется целый ряд анилиновых (смоляных) красок, среди которых также встречаются вредные для организма. Вопросом о действии на организм отдельных видов смоляных красок занимались многие авторы и большинство из них признают вредными следующие краски: пикриновую кислоту и ее соли, марциус-гельб, сафранин, метилен-блау, динитрокрезол, метаниль-гельб, оранж II, желтый и красный каролины, розалевую кислоту и ауранцию. При исследовании К. и постного сахара, произведенном на московской городской санитарной станции (см. табл.), оказалось, что все пробы, за исключением бесцветного постного сахара (№ 1), были окрашены различными смоляными красками, причем одна проба К. (№ 6) содержала краску, по всем реакциям подходящую к "понсо" (Ponceau RR.), которую Кёниг считает вредной для организма. Само собой разумеется, что для окраски К. бывает достаточно прибавить лишь весьма ничтожное количество краски, и потому влияние на организм примешанных ядовитых красок редко выражается в симптомах острого отравления, но при частом и неумеренном употреблении в пищу К., окрашенных ядовитыми красками, могут быть вызваны различные желудочные расстройства, и такие расстройства действительно наблюдаются чаще всего у детей. Некоторые сорта К. (карамель) продаются завернутыми в раскрашенные бумажные обертки, причем наиболее дешевые сорта отдаются для завертывания в частные квартиры и даже иногда отправляются в деревни. Конечно, при таких условиях нередко не соблюдается никаких санитарных предосторожностей и необходимой чистоты. Из сказанного ясно, что для фальсификации К. применяются весьма разнообразные вещества и чаще всего вредные краски. Даже наиболее дорогие сорта К часто бывают окрашены искусственно, и с санитарной точки зрения едва ли имеется достаточно оснований к полному запрещению искусственного окрашивания К., если краски, употребляемые при этом, будут совершенно безвредны для организма. К числу таких красок в Германии официально (по указанию Reichsgesundheitsamt) причислены следующие: 1. Для красного цвета: кошениль, кармин, крапп (Rubia tinctorum), сок красной свеклы и вишен. 2. Для желтого цвета: шафран, куркума, цветки ноготков (flores calendulae), грушка. 3. Для синего цвета: индиго, лакмус. 4. Для зеленого цвета: сок шпината и смеси безвредных желтых красок с синими (индиго и проч.). 5. Для фиолетового цвета: смеси безвредных голубых (синих) красок с безвредными красными. 6. Для коричневого цвета: жженый сахар и сок лакрицы. 7. Для белого цвета: картофельный и пшеничный крахмалы. 8. Для черного цвета: китайская тушь. В целях борьбы с фальсификацией К. и кондитерских товаров, а также пищевых средств вообще во многих государствах и городах зап. Европы существуют особые узаконения. В германском законодательстве мы находим следующее предписание (от 1-го мая 1882 г.). "При изготовлении вкусовых и пищевых средств, назначенных для продажи, не должны применяться ядовитые краски. По смыслу этого предписания, ядовитыми считаются все те краски и препараты, которые содержат сурьму, мышьяк, барий (за исключением сернокислого барита), свинец, хром (за исключением чистой окиси хрома), кадмий, медь, ртуть (за исключением киновари), цинк, олово, гуммигутт и пикриновую кислоту. Запрещается сохранение назначенных в продажу вкусовых и пищевых средств и упаковка их в такие обертки, которые окрашены ядовитыми красками". Для защиты здоровья потребителей Вейль, занимавшийся исследованием действия на организм отдельных видов анилиновых (смоляных) красок, предлагает или совсем запретить применение таких красок при изготовлении пищевых и вкусовых средств, или же, по примеру итальянского законодательства, собирать время от времени комиссию, состоящую из врачей и химиков, которая бы решала вопрос о пригодности или непригодности новых красок, ежегодно появляющихся в техническом производстве; но так как последнее сопряжено со значительными неудобствами, то Вейль не находит никаких основательных возражений против статьи австрийского законодательства (от 1-го марта 1886 г.), которая гласит: "При изготовлении пищевых средств всякого рода воспрещается употреблять краски, приготовленные химической обработкой анилина и других составных частей каменноугольной смолы и в особенности запрещается употребление розалевой кислоты, приготовленной каким-либо способом". По мнению Вейля, такое запрещение вполне основательно, так как без него в продажу идут такие смоляные краски (часто вновь изобретенные), действие которых на организм человека никем не исследовано, а между тем такие краски, вследствие своей дешевизны, могут быстро находить спрос и применение среди фабрикантов К., кондитерских товаров и других вкусовых и пищевых средств. Литература. K?nig, "Zusammensetzung der Menschlichen Nahrungs— und Genussmittel"; Dr. Th. Weyl, "Die Thierfarben mit besonderer R?cksicht auf Schaedlichkeit u. Gesetzgebung"; Dammer, "Handv?rterbuch d. Gesundheitspflege"; B. Kobert, "Lehrbuch der Intoxicationen"; Gerlach, "Z. f?r algem. Chemie" (1888); Крупский ("Вестник общественной гигиены и пр." 1894); A. Lehne, "Tabellarische Uebersicht ?ber die k?nstlichen organischen Farbstoffe"; "Schuitz u. Julius, "Tabellarische Uebersicht d. k?nstlichen organischen Farbstoffe" etc.". С. Орлов. Простейший способ фабрикации конфет заключается в том, что приготовленную массу выливают каплями на мраморную или другую гладкую доску, слегка смазанную прованским или миндальным маслом. Для этого употребляют разливательную ложку, снабженную трубочкой или воронкой из белой жести с хорошо пригнанной металлической подвижной пробкой, соединенной с особым колесным механизмом, с помощью которого пробка поднимается толчками, выпуская при каждом толчке одну каплю из массы, налитой в воронку. Лучшим сортам К. придается вид розеток, различных ягод, звездочек и т. п. Для этого на слое сухого просеянного крахмала делают оттиски розеток, ягод и т. п. и массу выливают в эти оттиски; дав остыть, вытирают щеточкой. Пользуются и деревянными, особенно же металлическими формами, которые состоят из двух складывающихся половинок. Лучшими металлическими формами считаются бронзовые, так как их не приходится смазывать маслом. Формы перед употреблением слегка нагреваются, чтобы масса не слишком быстро затвердевала, так как в противном случае конфеты покрываются густой сахарной коркой, отчего уменьшается их прозрачность и они не так легко тают во рту. Если К. придают форму квадратиков или ромбов, то для более быстрого и равномерного разрезания массы пользуются особым ножом. Нож этот состоит из деревянного цилиндра с двумя ручками, из которых одна отвинчивается; на цилиндр насаживают хорошо отточенные кружки, отделенные друг от друга металлическими или деревянными кольцами, от ширины которых зависит размер вырезываемых К., и затем прикрепляют отвинченную ручку. Для придания К. той или другой формы пользуются также прокатно-плющильной машиной и штампами. Прокатно-плющильная машина состоит из двух вращающихся горизонтальных цилиндров одинакового диаметра, отстоящих друг от друга на таком расстоянии, что между ними может быть пропущен лишь толстый лист бумаги. На каждом цилиндре выгравирована одна половинка известной формы; цилиндры так пригнаны друг к другу, что при вращении одна половинка приходится к другой. Захватывая выкатанную в плоский лист массу, цилиндры выдавливают из нее К. соответствующей формы. Для каждой формы необходима, следовательно, особая пара цилиндров. Лучшие К. отличаются небольшой твердостью и хорошо тают во рту — свойства, которые достигаются тем, что сахар растворяют в возможно большем количестве воды и прибавляют немного винно-каменной или уксусной кислоты; благодаря последней, К. дольше сохраняют прозрачность. Главнейшие сорта К. Для приготовления карамели-леденцов один фунт колотого сахара распускают на легком огне в одном стакане воды, затем кипятят на хорошем огне; когда уварится в крупные перлы (см. Варенье), прибавляют несколько капель уксусной кислоты; когда уварится до хрупкости (см. Варенье), снимают с огня и прибавляют лимонного, апельсинного, вишневого и др. сока (или соответствующей эссенции); массу сливают на доску и, дав немного остыть, разрезают на квадратики или ромбы. Если к сиропу, укипевшему до 30%, прибавить стакан сливок и потом варить до готовности, то получаются сливочные леденцы, а если к сливкам или воде прибавить какао в порошке — то шоколадные. Совершенно также приготавливается и отличается только формой сорт К. англ. происхождения, который французы поэтому называют английскими К. (bonbons anglais), а сами англичане — кристальными каплями (rocks drops); в России они известны под именем монпансье. Для приготовления помадок (fondants) 1 фунт толченого сахара смачивают 11/4-11/2 стаканами воды, прибавляют 1/2 палочки ванили и уваривают на ярком огне до пузырьков; вылив на холодную мраморную доску, месят лопаточкой, пока масса после примеси небольшого количества густого молока не сделается мягкой, как масло; затем примешивают ароматические, вкусовые и окрашивающие вещества, получившуюся массу нагревают небольшими порциями на весьма слабом огне, отливают в формы и обсахаривают. Уваривая сироп, к которому примешаны сливки, до менее густой консистенции, получают тянучки. Мягкие К. (франц. conserve) делаются в основном из мякоти различных фруктов, чаще всего земляники или малины; способ приготовления тот же, что и помадок, только сахар варится вместе с фруктовой мякотью, промятой через сито. Для приготовления лепешек или пастилок нужно растолочь и просеять сквозь крупное сито лучший сорт сахара, смочить водой или фруктовым соком так, чтобы образовалась очень плотная масса (около 2/3 стакана жидкости на 1 фн. сахара), нагревать на умеренном огне, постоянно мешая, пока масса станет текучей (но прежде, чем расплавится вполне), затем налить ее на сухой лист белого железа, в котором формы лепешек выштампованы. Пралины (Pralins) приготавливаются в форме орешков: 11/2 фн. сахара лучшего сорта уваривается в длинную нитку (см. Варенье), выливается на мраморную доску, смазанную миндальным маслом, и месится деревянной лопаточкой, пока масса не сделается белой и твердой; затем прибавляют ванили, массу размягчают, примешивают 1/2 фунта какао (или толченого миндаля и проч.) с небольшим количеством сахарной пудры и раскатывают в форме орешков. Особый вид довольно невкусных К., но красивых на вид и потому употребляемых больше для украшений, составляют так назыв. драже (drag?es). Масса для этих К. приготавливается из смеси тонкого порошка белого траганта и тонко истолченного сахара, смоченной водой и растираемой в ступке до тех пор, пока не образуется сильно тягучее тесто; к массе прибавляют крахмальную муку, какую-либо краску и пахучую эссенцию и тщательно растирают. Различают два рода драже: 1) драже, приготовленное из одной этой массы в форме ли розеток, цветов и т. п. или мелких зернышек, обычно продавливаемых через отверстия железного решета, и 2) так назыв. фруктовые драже, начиненные различными конфетными составами, ликерами т. п. — *