? Молоко при отстаивании в продолжение нескольких дней в прохладном помещении или, в более короткое время, в теплом месте подвергается скисанию, разделяясь на два более или менее резко разграниченных слоя: верхний ? сметану ? и нижний, богатый казеином (творогом) слой ? сыворотку (простоквашу). Происходящие при этом в молоке процессы сводятся к жизнедеятельности bact. lactis acidi, превращающей молочный сахар в угольную и молочную кислоту; последняя же, переводя находившуюся в соединении с казеином среднюю фосфорно-кислую известь в кислую соль, освобождает казеин, который и выпадает из раствора. Лучшая С. готовится из добытых центрифугированием молока сливок, которые оставляют на некоторое время для скисания. В настоящее время в датских хозяйствах в большом ходу приготовление С., а из нее и масла, помощью прививки к молоку разводок бактерий молочно-кислого брожения (Storch, Weigman'n). Последние имеются в продаже в жидком виде или в порошкообразном состоянии. Прививая разводки в стерилизованное молоко, можно получить продукт, совершенно свободный от инфекционных начал. Молоко, отстаивающееся при низкой температуре, дает более жирную С., чем при отстаивании в теплом месте, так как в первом случае для скисания требуется сравнительно больше времени, почему жировые шарики молока успевают в значительно большем количестве подняться в верхние слои. На состав С. влияет в значительной степени более или менее тщательное отделение ее от нижележащего, богатого творогом, слоя сыворотки.
Воды
Жира
Белков
Молочн. кислоты
Золы
%
%
%
%
%
Московская сметана Наибольшее
81,39
32,78
8,06
1,37
0,7 Наименьшее
62,62
8,31
2,37
0,68
0,406 Среднее
72,74
18,8
5,11
0,89
0,584
С.-Петербургская сметана Наибольшее
66,01
47,12
5,47
1,03
1,12 Наименьшее
44,26
24,54
2,23
0,53
0,58 Среднее
57,21
35,06
3,91
0,7
0,71
Наиболее распространенный вид фальсификации С. является подмешивание к ней более дешевых продуктов: творога и простокваши. В продаже нередко встречается попорченная, долго сохранявшаяся С., обладающая, по причине разложения части жира в жирные кислоты, неприятным кисловато-горьким вкусом. Из следующей таблицы, в которой приводится состав петербургской (Пипер) и московской С. (Лялин), видно, что последняя вдвое беднее жиром и богаче водой и белковыми веществами, в сравнении с петербургской, отличаясь от нее также и большей кислотностью. Малое содержание в московской С. жира, рядом с чрезмерно большим количеством белков, говорит за фальсификацию этого продукта творогом. Исследование С. (определение количества воды, жира, белков и пр.) производится по способам, изложенным в статье Сгущенное молоко. Для определения подмеси творога весьма пригодна следующая качественная проба: намазывают С. тонким слоем на стекло и рассматривают при проходящем свете: при наличности творога видны мелкие крупинки среди совершенно однородного слоя, образуемого сметаной.
Ср. Флейшман, "Молочное дело" (перев. проф. Придорогина, Москва, 1900); Пипер, "Исследование сметаны, творога и простокваши" (дисс., СПб., 1889); Л. Лялин, "Сметана" (III год. отч. Москов. город. санит. станции под редак. проф. Ф. Ф. Эрисмана).
М. Коцын.