перестоя, мн. нет, м. (спец.). Состояние чего-н, перестоявшего (см. перестоять в 1 знач.). Рожь при перестое осыпается. Перестой вина.
Значение слова ПЕРЕСТОЙ в Толковом словаре русского языка Ушакова
Что такое ПЕРЕСТОЙ
Ушаков. Толковый словарь русского языка Ушакова. 2012