В нашем понимании осколок – обломок, отколотая часть чего-то. Наши предки, кроме того, Осколком называли невысокого, худощавого человека. Было такое слово осколковатый, что, собственно, и значило ‘худощавый’. Отсюда и фамилия.
Значение слова ОСКОЛКОВ в Энциклопедии фамилий
Что такое ОСКОЛКОВ
Энциклопедия фамилий. 2012