Значение слова КОФЕ в Большой советской энциклопедии, БСЭ

КОФЕ

(англ. coffee, голл. koffie, от араб. кахва), 1) то же, что кофейное дерево . 2) Семена кофейного дерева (кофейные бобы, или зёрна), используемые для приготовления тонизирующего напитка, известного под этим же названием, и для получения из них кофеина .

К. - важный объект мировой торговли. Мировое производство бобов К. в 1971 составило около 4,9 млн. т; из них свыше 65% в странах Латинской Америки, главным образом в Бразилии и Колумбии, а также в Мексике, Сальвадоре, Коста-Рике, Гватемале и др.; около 27% в странах Африки, главным образом в Береге Слоновой Кости, Эфиопии, Анголе, Уганде и др.; остальное - в Азии, преимущественно в Индонезии, Индии и на Филиппинах. Главный поставщик-экспортёр К. - Бразилия (свыше 1/3 мирового экспорта К.); значительное количество К. на мировой рынок поставляют Колумбия, Берег Слоновой Кости, Уганда, Ангола, Гватемала, Мексика. Основные потребители К. - США (1/3 мирового импорта К.), ФРГ, Франция, Италия, Нидерланды, Швеция.

В продажу поступают сырые или обжаренные зёрна К., молотый и растворимый К. Для придания зёрнам К., собранным с дерева, товарного вида их освобождают от мякоти, подвергая ферменгации, затем сушат при 50-60|С и полируют. Кофеин получают из сырых зёрен. Напиток К. приготовляют из обжаренных (при 180-200|С в течение 25-30 мин .) и перемолотых зёрен. При обжаривании зёрен происходят карамелизация сахара и образование веществ, придающих напитку коричневую окраску, приятный вкус и аромат.

Сортов К. множество. Их называют по месту производства или по названию порта, через который К. вывозят. Лучшим считается йеменский ('мокко') К., производимый в небольшом количестве. Высокого качества бразильские ('сантос' и др.) и колумбийские (например, 'маме') сорта. В зависимости от сорта К. его химический состав несколько изменяется. Среднее содержание в нём азотистых веществ 13-14%, кофеина 0,65-2,7, сахара 2-3, жира 12-15, клетчатки свыше 20, минеральных веществ 3-4%.

В связи со значительным содержанием кофеина К. оказывает возбуждающее и тонизирующее действие на центральную нервную систему. 1 чайная ложка молотого К., идущая обычно на приготовление стакана напитка, содержит разовую терапевтическую дозу кофеина (0,07-0,1 г). Напиток из К. возбуждает также желудочную секрецию. Людям с повышенной возбудимостью нервной системы, страдающим сердцебиением, язвенной болезнью, гипертонической болезнью, бессонницей, напиток из натурального К. не рекомендуется.

'К.' называют также поступающие в продажу кофезаменители из самого разнообразного растительного сырья (например, обжаренный ячмень, жёлуди и др.), не содержащего кофеина. Во многие кофезаменители добавляют и натуральный К.

Большая советская энциклопедия, БСЭ.