Производство С. в России возникло некоторое время спустя после того, как он был открыт и распространился в Западной Европе, т. е. в конце XIV и начале XV столетий. При Иоанне Грозном С. был уже предметом казенного обложения, а при Алексее Михайловиче злоупотребление С. сделалось общественным бедствием, так что в 1652 г., "по совещанию с патриархами, митрополитом, боярами и всеми думными людьми" были выработаны подробные правила о кабаках. Правила эти, прежде всего, имели целью ослабление пьянства (см. Кабак и Питейные сборы). В течение всего последующего времени вплоть до наших дней политика правительства в отношении производства С. подвергалась постоянным колебаниям, в зависимости от взглядов на значение С. в народной жизни и роли его как источника извлечения государственных доходов. От исключительно казенной торговли вином ("кабаки на вере") правительство постепенно переходило к откупной системе, по временам, однако, или совершенно отказываясь от нее (например, в 1682 и 1819 гг.), или практикуя смешанную систему взимания дохода от С. Однако, после краткого периода исключительно казенной торговли вином в 1819—27 гг. (впрочем, совершенно непохожей на нынешнюю, так как казна только заготовляла С. и торговала им оптом, раздробительная же торговля оставлена была в частных руках) утвердилась, исключительно в губерниях великороссийских, откупная система, державшаяся до 1863 г., когда была введена акцизная система. До 1863 г. не существовало точного учета С. на винокуренных заводах и о размерах его производства можно судить лишь по размерам потребления, цифры которого также не особенно точны. Примерно с 1847 по 1859 гг. потребление С. (почти равное его производству) увеличилось, насколько можно судить по несовершенным данным, с 16829 ведер до 59957 ведер в 40°, причем производство и потребление С. в западной половине империи значительно перевешивает таковые же в коренной России и Сибири. Благодаря тому, что во всем привилегированном районе и Польше существовала свобода винокурения и торговли (кроме городов) вином, оно там было до крайности дешево. Между тем в коренной Великороссии и Сибири действовали откупа, и вино было до чрезвычайности дорого, ибо обложение С. в привилегированных губерниях было в дореформенное время в 4—5 раз меньше, чем в великороссийских, где существовали откупа, поднимавшие высоко продажные цены. В Польше и Прибалтийском крае обложение было еще слабее, чем в 16 привилегированных губерниях. Этим одним в достаточной степени может быть объяснено более высокое потребление вина в западной полосе России. С введением акцизной системы 1 января 1863 г., основной фискальный принцип которой заключался в обложении продукта производства — сырого С. по числу градусов в нем безводного С. — на винокуренных заводах учет С., равно как и мест его производства, сделался точным. Принимая во внимание, что в Привислянском крае акцизная система введена была лишь со второй половины 1866 г., а точные сведения имеются лишь с периода \[Период винокуренного производства считается с 1 июля одного года по 30 июня следующего года.\] 1869—70 гг., следует отметить, что дореформенные порядки оставили России свыше 4 тыс. винокуренных заводов, а вместе с Привислянским краем получим цифру, далеко превышающую 5 тыс. заводов. На следующий после введения акцизной системы год число заводов даже увеличилось на 200 с лишком, но уже в период 1864—65 гг. не действовало почти 700 заводов, а в 1865—66 гг. число заводов уменьшилось еще почти на 600. В 1866—67 гг. было последнее крупное повышение численности заводов против предыдущего периода, не достигшей, однако, ни одной из цифр периодов 1862/3—1864/5 гг. С 1867—1868 гг. идет систематическое уменьшение (за исключением 1878—79 гг.) числа заводов, с самыми незначительными колебаниями, начиная с 1886—87 гг., и с некоторым (впрочем, очень слабым) возрастанием с 1892—93 гг. Причина этого систематического уменьшения, равно как и указанных выше колебаний, лежит почти исключительно в акцизной системе — в постановлениях о размере акциза, о количестве безакцизного перекура и в правилах о порядке надзора за винокуренным производством. Каким образом возрастала акцизная ставка с 1° спирта можно видеть из следующей таблицы.
-
| Года | По Империи | По Привислянскому краю |
| - - - |
| 1863 | 4 коп. | коп. 21/2 коп. 1) |
| 1864—1869 | 5 коп. | 4 коп. |
| 1870—1873 | 6 коп. | 51/2—7 коп. 2) |
| 1874—1880 | 7 коп. | 8—9 коп. 3) |
| 1881—1885 | 8—9 коп. | 9 коп. |
| 1886—1887 | 9 коп. | 91/4 коп. |
| 1888—1892 | 91/4 коп. | 10 коп. |
| 1893—1899 | 10 коп. | |
- 1) С 1867 г. 2) С 1876 г. 3) Повышение акциза состоялось в 1885 г. Огромное влияние на развитие винокуренной промышленности и техники винокурения имел так называемый безакцизный перекур. Дело в том, что акциз взимался с количества выкуренного С., который сначала исчислялся по действительному его измерению, а с начала 80-х годов — по учету контрольного снаряда. Но при этом были установлены нормы выходов С. из различного рода припасов, причем недокур оплачивался акцизом, а перекур — сначала весь, а затем все убывающая его часть — акцизом не оплачивался и служил для заводчиков огромным поощрением для введения технических усовершенствований. Нормы эти сохранились до сих пор, но уже утратили свое значение с изданием закона 4 июня 1890 г. Нормы выходов спирта не были неподвижны; по мере того как техническая сторона производства спирта совершенствовалась, они все повышались или уменьшалась безакцизная часть перекура. Несмотря на это непрерывное сокращение льготного С., заводчики столь же выигрывали на непрерывном возрастании акцизной ставки, которая с 4 коп. в 1863 г. поднялась до 10 коп. в 1893 г. Первоначально нормы были различны для ржи и яровых хлебов, и отчисление перекура поставлено было в зависимость от избранной заводчиком нормы: при высшей норме в его пользу отчислялся весь перекур, при низшей — не свыше 8% перекура. Разница между нормами ржи и яровых была столь велика, что заводчики начали употреблять яровую муку в очищенном виде, выходы из которой не меньше выходов С. из ржаной муки. Поэтому, уже с периода 1864—65 гг. установлены были одинаковые (и притом в повышенном на 1° размере) нормы для всех видов муки, а также сухого солода, вследствие чего потребление яровой муки дало до 1/7 его прежнего размера. Тогда заводчики начали употреблять пеклеванную муку, дававшую до 48° с пуда, и перекуривать ее по высшей норме (35°), причем весь перекур отдавался заводчикам безакцизно. Кроме того, ввиду допущения 9-ведерной емкости квасильных чанов, являлся затруднительным надзор за соответствием затираемых материалов с этой нормой, и заводчики в действительности затирали их больше, чем показывали. Финансовое ведомство, хотя и смотрело всегда на перекур, как на явление желательное в смысле поощрения производителей С. к усовершенствованиям, нашло, однако, необходимым принять меры как к сокращению чрезмерных безакцизных перекуров, так и к понуждению заводчиков к возможному уменьшению ёмкости квасильных чанов на 1 пуд затираемых припасов. Законом 20 июля 1866 г. были установлены три нормы выхода С., а процент безакцизного отчисления был установлен в зависимости от принятой заводчиком нормы и величины отношения квасильной посуды к пуду затираемых припасов. Нормы выходов были установлены следующие:
-
| | Норма выхода С. из пуда |
| | припасов, в градусах |
| | - |
| | Низшая | Средняя | Высшая |
| - - - - |
| Для ржаной муки и прочих приравненных к ней | 33 | 35 | 37 |
| припасов | 22 | 231/3 | 242/3 |
| Для зеленого солода | 9 | 101/2 | 102/3 |
| Для картофеля | 61/2 | 7 | 71/2 |
| Для свекловицы | | | |
- Безакцизные отчисления производились на основании следующих норм:
-
| | Ведер емкости | Причитается безакцизно в % к |
| | квасильной посуды | перекуру при нормах: |
| | на пуд затираемых | - |
| | припасов | низшей | средней | высшей |
| - - - - - |
| Хлебные припасы | 9 | | | |
| Зеленый солод | 6 | 5 | 6 | 8 |
| Картофель и свекловица | 21/2 | | | |
| - - - - - |
| Хлебные припасы | 8 | | | |
| Зеленый солод | 51/3 | 7 | 9 | 12 |
| Картофель и свекловица | 21/4 | | | |
| - - - - - |
| Хлебные припасы | 7 | | | |
| Зеленый солод | 42/3 | 9 | 11 | 15 |
| Картофель и свекловица | 2 | | | |
| - - - - - |
| Хлебные припасы | 6 | | | |
| Зеленый солод | 4 | 12 | 14 | 18 |
| Картофель и свекловица | 12/3 | | | |
- Непрерывное увеличение акцизной ставки и потому возраставшая выгодность перекуров побуждали заводчиков избирать высшие нормы выходов С. и уменьшать отношение ёмкости квасильной посуды к единице перекуриваемых припасов. В свою очередь правительство (законами 21 апреля 1869 г. и 3 мая 1871 г.) понижало % безакцизного отчисления перекуров, так что уже с 1871 г. высшее безакцизное отчисление не превышало 12% перекура. Законом 30 мая 1876 г. эта норма была понижена до 10%, а законом 15 мая 1879 г. — до 7%. Законом 18 мая 1885 г. впервые было дано преимущество мелким винокуренным заводам установлением 7% перекура в безакцизное отчисление (при 3-суточном брожении) с первого миллиона градусов и 5% — с остального количества; законом 9 июня 1887 г. каждая из этих норм была понижена еще на 2°. Существование безакцизного перекура было могущественным стимулом для технических усовершенствований в производстве С. Об этих успехах лучше всего можно судить по следующим цифрам, показывающим размер перекура над установленными нормами:
-
| | Количество ведер (в тыс.) С. в 40° в среднем за винокуренный |
| | период |
| Периоды | - |
| | Определено | Действительно | Перекурено | % перекура к |
| | нормой | выкурено | против нормы | норме |
| - - - - - |
| 1862/3—1871/2 | 56919,2 | 63545,6 | 6626,4 | 11,6 |
| 1872/3—1881/2 | 62996,1 | 70709,4 | 7713,3 | 12,2 |
| 1882/3—1891/2 | 62164,0 | 71200,1 | 9036,1 | 14,5 |
| 1892/3—1897/8 | 55260,1 | 64549,1 | 9289,0 | 16,8 |
- О связи перекура с техническими усовершенствованиями можно судить и по следующим цифрам механического оборудования заводов.
- -
| | | | С заторными чанами | | | |
| | | С парниками | - | | При | |
| | | металлическими | | Усовершенствованными | | При | охлаждении | С непрерывно |
| | Общее число | высокого | | разной конструкции | | паровом | затор. в | действующими |
| Периоды | винокуренных | давления | Обыкновен. с | - | | двигателе | специальных | перегонными |
| | заводов | разной | мешалкой | Без | С | Итого | для | холодильниках | аппаратами |
| | | конструкции | | приспособл.для | приспособл. | | затирания | разной | |
| | | | | пропуска воды | для пропуска | | | конструкции | |
| | | | | | воды | | | | |
| - - - - - - - - - - |
| 1888/9 | 2145 | 963 | ? | 1847 | 1847 | 1064 | 78 | 826 |
| 1889/90 | 2082 | 963 | ? | 1798 | 1798 | 1070 | 70 | 827 |
| 1890/1 | 2055 | 1034 | 1175 | - | 1814 | 1117 | 66 | 861 |
| 1891/2 | 2017 | 1121 | 1062 | 71 | 568 | 1799 | 1161 | 62 | 896 |
| 1892/3 | 2046 | 1226 | 1019 | 88 | 649 | 1849 | 1258 | 52 | 980 |
| 1893/4 | 2097 | 1339 | 956 | 107 | 723 | 1926 | 1377 | 63 | 1077 |
| 1894/5 | 2127 | 1395 | 929 | 33 | 937 | 1964 | 1435 | 60 | 1137 |
| 1895/6 | 2112 | 1442 | 844 | 30 | 1005 | 1970 | 1475 | 50 | 1183 |
| 1896/7 | 2082 | 1454 | 811 | 33 | 1093 | 1966 | 1483 | 45 | 1194 |
| | | | | 8 | 1147 | | | | |
- - Распространение акцизной системы 1863 г. на западную половину империи (кроме Привислянского края) сразу увеличи