Значение слова ВКУСОВЫЕ в Энциклопедическом словаре Брокгауза и Евфрона

Вкусовые ощущения могут быть вызваны различного рода раздражителями:во 1-х) электрическим током, приложенным к языку, причем появляетсякислый вкус у положительного полюса и щелочной у отрицательного; во 2)механическим раздражением, например, направляя тонкую струю воздуха наязык или надавливая на него в различных частях получается то кисловатый,то горький вкус, и, наконец, в 3) специфическими вкусовыми веществами.Нам решительно неизвестны ближайшие причины различия вкусовразнообразных вкусовых веществ, и физиология вкуса в этом отношениидалеко отстала от физиологии зрения и слуха. В физиологии вкуса намизвестны лишь некоторые из условий, соблюдение которых необходимо длявозникновения вкусовых ощущений. Вкусовые вещества могут быть в трехразличных состояниях - твердом, жидком и газообразном, под условиемтолько их большей или меньшей растворимости в жидкости полости рта.Только в таком растворенном виде вещества могут проникать до скрытыхвнутренних клеток вкусовых луковиц, представляющих окончания вкусовыхнервов, и непосредственно раздражать их. Абсолютно нерастворимыевещества безусловно безвкусны; но из этого вовсе не следует, чтобывсякое растворимое в жидкостях полости рта вещество обладало бы вкусом ичтобы вкусовая Сила вещества стояла бы в каком-либо отношении к степениего растворимости, так как известны вещества, удовлетворяющие этимтребованиям, совершенно лишенные вкуса. Природой вкусовых веществ нельзявовсе объяснить ощущения, вызываемого действием их на вкусовые нервы,так как один и тот же основной вкус, напр., сладкого, могут иметьвещества не имеющие ничего общего между собою, как сахар, свинцовыесоли, хлороформ и т. д. Тем не менее некоторые химические группы представляют тождественныевкусовые свойства, примером чему может служить горький В. алкалоидов,сладковатый В. многоатомных алкоголей; замечена также прямая зависимость(пропорциональность) между щелочным вкусом щелочных солей и атомнымвесом металлов, и вообще в последнее время стремятся проникнуть всоотношения между вкусом веществ и их химической конституцией, но пока вэтом направлении не сделано существенных приобретений. Большинство физиологов признает четыре основных вкусовых ощущения, аименно - горького, сладкою, соленого и кислого, к разнообразнымсочетаниям которых как между собой, так и с обонятельными, осязательнымии термическими впечатлениями и сводится весь мир вкусовых ощущений.Каждому известно, как сильно ограничивается область вкусовых ощущенийпри исключении обоняния, напр. при насморках; так, В. ванили, ростбифа,букет вин и т. д. сводятся в сущности к обонятельным ощущениям и приисключении последних самая вкусная пища и лучшие напитки утрачивают длячеловека всю свою прелесть. С другой стороны и ощущения прикосновения,сопровождающие действие различных вкусовых веществ, обусловливают техарактерные стороны вкусовых ощущений, которые определяются словамивяжущий, мучнистый, острый, терпкий, клейкий и т. д.; вкусы же свежего ижгучего, напр. от горчицы, мяты и т. д. объясняются примесью термическихощущений. Из сказанного ясно, как ограничена должна быть область чистовкусовых ощущений, если исключить из ее все то, что относится кобонянию, осязанию и термическому чувству. С этой точки зрения чистовкусовые ощущения и могут быть сведены только на четыре основных вкуса:горький, сладкий, соленый и кислый, и для восприятия и проведения ихдолжны иметься четыре отдельных вида нервных волокон, неравномернораспределенных по поверхности языка. Такой гипотезой, допускаемой нынефизиологами, легко объясняется, во-первых, неодинаковость вкуса одного итого же вкусового вещества на различных местах языка и, во-вторых,резкая разница в отношении к вкусовым веществам основания и кончикаязыка: в то время, как первое одинаково почти восприимчиво ко всемосновным вкусам, кончик ощущает преимущественно вкус сладкого, а унекоторых кислого. Факты эти и объяснимы только неодинаковымраспределением по поверхности языка различных видов нервных волокон,удавливающих отдельные вкусы. По приложении вкусовых веществ к языкупротекает некоторый промежуток времени прежде, чем появится вкусовоеощущение; время это нужно, вероятно, для растворения вкусового веществав жидкостях полости рта и для проникновения в сосочки и оно неодинаководля различных вкусовых веществ. Опыты определения времени, протекающегомежду приложением веществ к языку (замыкавшим одновременно электрическийток) и возникновением ощущения, о котором экспериментируемый давал знатьдвижением пальца, (размыкавшим тот же ток и записанным электрическимсигналом), показали, что скорее всего возникает ощущение прикосновения(т. е. тактильное чувство), а затем только вкусовые ощущения в следующемпорядке: на кончике языка скорее всего соленый вкус, за ним сладкий,кислый и позднее всех горький вкус; на основании же языка: прежде всегогорький, затем соленый и позже всех сладкий. Конечно, времена этиколеблются в долях секунды. Тонкость вкусового чувства неодинакова дляразличных вкусовых веществ, и в этом отношении горькие вещества занимаютпервое место. Так, сернокислый хинин в разведении и части на 100000частей воды или сернокислый стрихнин в пропорции 3 частей на 1000000воды еще ощутимы на вкус, тогда как сладкие, кислые и соленые веществапри неизмеримо большей концентрации делаются незаметными. Неудивительнопосле этого, что горькие вещества, непосредственно введенные в кровь,возбуждают и оттуда вкусовые нервы; так, впрыснутая в вены собакигорькая колоквинта вызывает у ней те же движения челюстей и отвращения,какие наблюдаются при непосредственном действии колоквинты наповерхность языка; люди страдающие желтухой жалуются на горький вкус ворту, и нередко можно видеть нервных людей, жалующихся на горечь во ртупосле приема хины в облатках и спустя некоторое время, когда хина успелауже поступить в кровь. Сила вкусового ощущения находится в прямом отношении к количествудействующих веществ, к степени их концентрации, к продолжительностидействия их на язык, к величине вкусовой поверхности, на которуюдействуют вещества, и к степени нервной возбудимости вкусового аппарата.Благодаря последнему обстоятельству, холод, понижающий нервнуюраздражительность, притупляет и вкус до такой, напр., степени, что язык,погруженный в толченый лед на 1/2 до 1 минуты, уже вовсе не чувствуетзатем на некоторое время сладости сахара; но такое же притупление вкусанаблюдается и при действии на язык температур в 50 - 52,5°Ц., т. е.резко выше нормальных. Температуры наиболее благоприятные для вкусовыхощущений колеблются между 20 и 38° Ц. вкус усиливается также придвижении языка, так как возникающим при этом трением его о нёбо и щекиускоряется как растворение веществ в жидкостях полости рта, так ипроникновение их в вкусовые сосочки. Кроме того, вкус к известномувеществу может усиливаться по контрасту его с другим, предварительноподействовавшим, веществом. Так, вкус вина усиливается предварительнымупотреблением сыра и, наоборот, притупляется и портится после всегосладкого. После пережевывания корня касатика (Iris. pseudacorus) кофе имолоко кажутся кислыми. Такое влияние одних вкусов на другие может,впрочем, зависеть не только от кон трастов их, но и от смешения в нашемсознании следа, оставленного предшествующим вкусовым ощущением, с новымреальным вкусовым возбуждением. Следы вкусовых ощущений особенно резконаблюдаются на корне языка и являются в положительном виде, т. е.представляют повторение в более слабой форме первоначального вкусовогоощущения, и редко когда вкусовой след отличается по качеству отпоследнего, как это наблюдается на некоторых винах, ликерах и т. д.Наконец, вкусы легко компенсировать один другим и делать их приятными,напр. чересчур кислый вкус - сладким и наоборот и т.д., но при этом непроисходит прямого смешения ощущения, дающего нечто среднее, так каквкусы сладкого и кислого остаются при смешивании в той же силе и толькоменяется наше отношение к ним с точки зрения приятности; очевидно, чтокомпенсация вкусов, не сопровождающаяся компенсацией химических свойстввкусовых веществ, имеет место в центральных органах наших ощущений.Вообще скорее всего происходит вытеснение слабых вкусов более сильными,как это бывает в особенности при употреблении перца, горчицы и т.д.,заглушающих, благодаря своей силе, настоящий вкус различных пищевыхвеществ. Борьбу вкусовых ощущений легче всего наблюдать, если положить,напр., на одну половину языка кислое, а на другую горькое вещество, приэтом в сознании возникает ощущение то кислого, то горького и человек попроизволу может останавливаться то на том, то на другом - но смешиванияобоих вкусов в нечто среднее не наблюдается. На явлениях контраставкусов, их компенсации и следов и зиждется все здание гастрономии,которое имеет ту физиологическую ценность, что хороший, приятный В. пищиспособствует ее перевариванию, усиливая выделение пищеварительных сокови вызывая сочувственноприятные настроения, столь благоприятные длянормального течения всех телесных процессов в организме.