? Под этим названием подразумевают производство преимущественно пищевых К., т. е. разного рода растительных и животных продуктов, служащих человеку пищей, сохраняемых (франц. conserver) от порчи различными способами. Это ? широкое понимание, при котором под понятие консервов подойдут и всякие зимние запасы впрок ? капуста, огурцы, соленые рыбы и т. п. Но обычно под именем консервов подразумеваются пищевые продукты, сохраняемые от порчи посредством герметической закупорки; ввиду того, что такая закупорка делается почти исключительно в жестяных коробках, такие консервы носят название жестяночных консервов. О производстве этих последних здесь и будет главным образом речь. Герметическая закупорка, на которой этот способ сохранения пищевых продуктов основан, заключается в устранении доступа воздуха к сохраняемым веществам. Этот способ известен под именем способа Аппера (Appert), открывшего его во время своей поварской практики в начале текущего столетия; за свое изобретение Аппер от французского правительства получил 12000 фр. премии, с условием опубликования подробностей употребляемого им процесса. В 1810 г. Аппер издал "L'art de conserver toutes les substances animales et vegetales". Устранение посредством герметической закупорки воздуха имеет целью удалить всегда носящиеся в воздухе зародыши микроорганизмов, вызывающие порчу и разложение животных и растительных пищевых веществ. Способ Аппера основан на умерщвлении микроорганизмов (бактерий и их спор), как находящихся в самих припасах, которые имеется в виду консервировать, так и в окружающем их воздухе. Это достигается при помощи более или менее высокой температуры, которой их подвергают, помещая в кипящую воду. Дальнейший же доступ бактерий извне устраняется сказанной непроницаемой для воздуха (и бактерий) закупоркой. При достаточном прогревании и действительно герметической закупорке консервы в жестянках могут сохраняться без порчи почти неограниченное время: в 1857 г. на лондонскую выставку были доставлены консервы Аппера, приготовленные им в 1813 г.; по вскрытии жестянок содержимое их найдено совершенно годным к употреблению. В жестянках по способу Аппера консервируют мясо, дичь, рыбу, овощи как без приправ, так и в виде разных приготовленных блюд. Процесс, в общем, заключается в следующем: приготовленный для консервирования продукт, в сыром виде или предварительно сваренный (смотря по продукту), помещают возможно плотно в жестянки, заливают простой водой, соком, маслом или соусом, закрывают крышкой и запаивают возможно тщательно. Затем запаянные жестянки помещают в котел с кипящей водой, к которой иногда прибавляют поваренной соли (для повышения температуры кипения такого раствора). Это ? примитивный способ. Гораздо более надежно нагревание в паровых котлах, герметически закрытых и дающих возможность нагревать содержимое жестянок выше точки кипения воды, смотря по тому или иному давлению пара в паровике. Такой паровик называется автоклавом (autoclave, см.); без него немыслима правильно работающая фабрика консервов. Указания манометра автоклава в связи со временем, на которое жестянки с продуктом помещаются в прибор ? служат главным руководством мастеру консервного дела. Смотря по продукту (его консистенции), величине кусков и т. п. должна быть применена та или иная комбинация времени нагревания и применяемой температуры. В большинстве случаев достаточно бывает нагреть до 100¦ С, но некоторые продукты требуют температуры до 135¦. Продолжительность нагревания меняется в зависимости от размеров жестянки, с одной стороны, и размеров кусков или вообще консервируемых продуктов ? с другой: требуется, чтобы предмет прогрелся хорошо до самой середины, по крайней мере, до 100¦. Иногда жестянки нагревают в открытых ваннах, оставляя в крышке жестянки отверстие, через которое выделяются воздух и образующиеся пары воды; отверстие запаивается перед концом процесса. При охлаждении закупоренной жестянки, с сокращением объема содержимого, крышка ее, давлением атмосферного воздуха, слегка вгибается, что составляет один из наиболее верных признаков, что консервы хорошо сохранились, потому что по недостаточности прогревания внутри жестянки начнется процесс порчи животных продуктов, в ней развиваются газы, которые, увеличивая внутреннее давление, выпячивают крышку и дно сосуда; такие жестянки, вне всякого сомнения, содержат испорченный продукт. Запаивание жестянок должно производиться особенно тщательно, так как малейшая щель служит причиной порчи содержимого. Наиболее распространенные жестяночные консервы ? французские сардины ? готовятся в приморских городах Франции, близ места ловли этой рыбки. У свежепойманных сардинок отрезают голову, вместе с которой вынимают внутренности; рыбу опускают в крепкий рассол (25%) на время от 1 ч. 20 мин. до 1? час. По истечении этого времени сардины вынимают, прополаскивают в морской воде, укладывают на решетки из железной проволоки и выставляют для просушки на солнце. Когда рыба достаточно просохла, ее переносят на решетках к котлам с кипящим маслом (преимущественно прованским или оливковым, хотя употребляется иногда с примесью кунжутного и хлопчатникового). Сардинки на решетке опускаются в кипящее масло на 3?5 мин., затем с решеток укладываются в коробки, заливаются оливковым маслом, закрываются крышкой и запаиваются наглухо. Запаянные коробки в железной корзине, вмещающей их до 100 штук, опускаются в котел с кипящей водой на время от 1? до 2 час. Таким же приблизительно путем готовятся и другие консервы из рыбы в масле; кроме сардины, которой готовится в одной Франции на вывоз до 12000000 кило (1890), в больших размерах фабрикуют еще тунца ? консерв, известный под именем thon marin e, в южной Франции и особенно в Италии. Лет 30 тому назад консервы из рыбы в масле, исключительно хлопчатниковом, стали готовиться и в Америке. В настоящее время под именем сардин там готовятся многие миллионы коробок мелкой сельди. Из других жестяночных рыбных консервов, получивших всемирную известность, следует указать на американские консервы лосося, известные в продаже под названием свежего лосося (fresh salmon), омара (fresh lo b ster) и устрицу (fresh oyster). Название "свежей" объясняется тем, что эти консервы приготавливаются непосредственно из сырой рыбы, укладываемой в жестянку без каких-либо приправ или жидкостей, кроме собственного сока. Производство этих консервов в Америке достигает колоссальных размеров.
Кроме рыбы, широкие размеры приняло консервирование мяса и овощей. Особенно много консервируется мяса в Австралии, где еще в 70-х годах работали 53 завода, отправивших в английские порты 1086116 пд. мяса, на сумму 890700 фн. ст. Консервируется обычно мясо без костей; питательность такого мяса выше свежего (в отношении 10:6). Мясные консервы имеют особо важное значение при компактных запасах провизии в продолжительном путешествии, особенно морском, а также для снабжения провиантом воинских частей. Во Франции и Пруссии имеются казенные К. фабр. (в Париже и Майнце), приготавливающие преимущественно мясные консервы для армий. В России частный завод Азибера также состоит поставщиком воен. мин-ства, изготовляя для русских солдат (преимущественно на время маневров) из мяса и зелени род щей, которые приходится для употребления лишь разогреть. Но вообще в России мясные консервы и мало известны, и изготавливаются в самом ограниченном количестве. Кроме мяса в кусках и бульоне, к числу мясных консервов относится значительное количество разного рода экстрактов мясных, между прочим, прославленный либиховский экстракт. Состав этого последнего таков: воды 14%, органических тел 67,4, минеральных 13,6. Международная торговля мясными консервами выражается следующими цифрами (1884): вывезено из Сев. Америки С. Шт. говядины в жестянках на 3173763 долл. Центром К. мясного производства служат Чикаго, Канзас и Сент-Луис. Ввезено в Англию и Ирландию в том же году мяса консервированного 198279 центн., на сумму 473363 фн. стерл. Из овощей консервируются в наибольшем количестве зеленый горошек и томаты (или помидоры) в форме соуса. Во Франции сотни фабрик заняты этим делом. В Америке, кроме этих овощей, в громадном количестве консервируется в жестянках сладкая кукуруза (sweet corn). Менее распространены, но с успехом изготавливаются консервы спаржи. В России консервное производство вообще в зачаточном состоянии; лишь рыбные консервы за последние 10 лет стали готовиться в довольно обширных размерах: за это время вновь открыто до 10 заводов; русские рыбные консервы стали распространяться не только в России, но и за границей, находя там своих почитателей. По характеру своему они отличаются от заграничных своим разнообразием и сортами рыбы (стерлядь, сиг, нельма, севрюга и т. п.). Из крупных заводов следует указать: Дубинина в Одессе, Романа в Петербурге и Астрахани, Геггингера в Риге, Бейля в Николаеве. Имеются жестяночные консервы, приготавливаемые на ином принципе (не метод Аппера) ? именно на сохранении химическими средствами. Наиболее распространенным химическим веществом, служащим для консервирования пищевых продуктов в жестянках, является уксусная кислота, и консервы, так приготовленные, известны под именем маринадов. Значительно распространенные маринованные сельди с разными специями, ревельские кильки, маринады судака, осетрины, хотя и продаются в герметически (не всегда вполне) закупоренных жестянках, однако консервы эти кипячению отнюдь не подвергаются, и их сохранность значительно меньше герметических консервов по способу Аппера. Ср. N. Appert, "L'art de conserver toutes les substances alimentaires" (1810); Corthay, "La conserve alimentaire..." (капитальное руководство); Р. Quentin, "Art de conservation des substances alimentaires"; W. Dunker, "Lehrbuch der Fischbereitung" (1889); M. Potin, "Viandes et poissons, legumes et fruits" ("Rap. du jury international de l'Expos.", 1889, П. 1891); Беляев, "Производство и транспорт К." (СПб., 1889); Гейнеман, "Причины порчи животных продуктов и средства их сохранения" ("Вестник Рыбопромышленности", 1887, стр. 67?102); Бауер, "Русские рыбные жестяночные К." (ib. 1892, ¦ 2); H. Бородин, "Сардиночные фабрики во Франции" (ib., 1893 ¦ 1).
H. Б ? н.
Консервы молочные: молоко выпаривается в безвоздушных аппаратах до 1/3 первоначального веса, после чего оно содержит около 60 ? 65% воды, 10?12% белков, 12?16% молочного сахара и 2% золы. Закупоренное в стекл. бутылках или жестяных банках и затем достаточно нагретое, оно может сохраняться годами; перед употреблением лучше его прокипятить. Консервированное молоко очень удобно для путешественников. Для детей, вследствие высокого содержания сахара ? не годится.