(хим.) ? под этим названием разумеется превращение тростникового сахара под влиянием кислот в смесь глюкозы (декстрозы, виноградного сахара) и фруктозы (левулезы). Это превращение происходит в силу присоединения к одной частице сахара одной частицы воды согласно уравнению:
С 12 Н 22 O 11 + Н 2 О = С 6 Н 12 O 6 + С 6 Н 12 О 6 .
Продукт И. (указанная смесь глюкозы и фруктозы) носит название превращенного сахара; она представляет сиропообразную жидкость, из которой со временем выделяются кристаллы глюкозы. Даже самые слабые по энергии кислоты, какова, напр., угольная кислота в водном растворе, производят И. сахара; обыкновенно же для И. употребляются кислоты серная, соляная, винная и др. в разведенных растворах. Скорость И., т. е. количество превращенного сахара в единицу времени, зависит от концентрации кислоты и от температуры: чем крепче раствор кислоты и чем выше температура, тем скорее идет превращение. При постоянной температуре и под влиянием кислоты данной концентрации скорость И., как показал Вильгельми (1850), пропорциональна количеству сахара, оставшегося неизмененным. Отсюда, обозначая через k -коэффициент пропорциональности и через х ? количество превращенного сахара, принимая за 1 первоначальное его количество, имеем для изменения количества превращенного сахара в элемент времени dt : ( dx / dt ) = k (1- x ), откуда lg nat [1/(1- x )] = kt, или 1/(1- х ) = е kt . Последнее равенство показывает, что при И., когда время превращения, протекшее от начала процесса, возрастает в арифметической прогрессии, количество неизмененного сахара убывает в прогрессии геометрической. Величина k в уравнении lg nat [1/(1- x )] = kt носит название коэффициента скорости И .; согласно предыдущему, при постоянной температуре он должен оставаться постоянным. Справедливость сказанного в первый раз была проверена Вильгельми [Для вычисления в каждый промежуток времени количества неизменившегося сахара Вильгельми пользовался методом, основанным на наблюдении угла вращения плоскости поляризации (см. Вращение плоскости поляризации). Пусть, напр., первоначальный сахарный раствор вращал плоскость поляризации вправо на +46¦,75, а после того, как он целиком перешел в декстрозу и левулезу, отклонение достигло влево ? 18¦,70. Разность отклонений, представляющая меру количества всего находившегося в растворе сахара, равняется 46¦,75 + 18¦,70 = 65,45. Если теперь по истечении 15 мин. наблюдения И. отклонение +43¦,75, то изменение отклонения 46¦,75 ? 43¦,75 = 3¦,00, и количество х превращенного сахара, принимая первоначальное количество его за 1, равно 3,00/65,45 и (1 ? х) = 62,45/65,45, откуда k = (1/ t ) lg nat [1/(1- x )] = 0,00133. Колебания последней величины в опытах Вильгельми лежат в пределах третьей значной цифры.]. Оствальд (1884) сравнил величины коэффициентов скорости И. под влиянием различных кислот (в нормальных растворах) с величинами коэффициентов скоростей других реакций, вызываемых теми же кислотами, и нашел, что скорости различных реакций имеют для данной кислоты одну и ту же величину и, таким образом, коэффициенты скоростей характеризуют природу кислоты (значение коэффициента скорости И. как меры способности кислоты к реагированию ? см. Скорость реакций, также Химическое сродство). В заключение укажем на применение И. для количественного определения сахара в растворе. Сахар не восстанавливает Фелинговой жидкости [Фелингова жидкость представляет смесь 3 4,6 гр. медного купороса, 73 гр. виннокислого кали-натра (Сейгнетова соль), 125 гр. едкого кали в литре раствора. Перед реакцией на глюкозу, таким образом приготовленный реактив еще разбавляется наполовину.]; его инвертируют слабым раствором соляной кислоты при нагревании до 80¦; после нейтрализования кислоты углекалиевой солью разбавляют раствор до 1% содержания; затем он обрабатывается Фелинговой жидкостью при кипячении в течение получаса. Количество осаждающейся закиси меди тождественно с тем, которое дают две частицы глюкозы (Аллин); расчет таков, что 360 вес. ч. глюкозы = 342 вес. ч. тростникового сахара. Но обыкновенно количество сахара в растворе определяется по углу вращения плоскости поляризации.
В. Курилов. ? .