Значение НА КОЛБАСНОМ ЗАВОДЕ в Книге о вкусной и здоровой пище

Колбасные изделия — массовый продукт питания. Все полезное, ценное, питательное, что содержит мясо и сало в сыром виде, имеется и в колбасных изделиях. Для улучшения вкуса фарш колбасных изделий должен созреть; это достигается ферментацией, которая сообщает фаршу приятный аромат созревшего мяса. Колбасные изделия коптят, что придает им своеобразный аромат. Свой острый вкус колбаса приобретает от пряностей, вызывающих легкое раздражение слизистой оболочки желудка и повышающих аппетит. Наибольшее количество пряностей прибавляют к твердокопченой колбасе и наименьшее — к сосискам и докторской колбасе. Любопытно посетить завод и полюбоваться колбасным конвейером. Полы и стены колбасных заводов покрыты кафелем и узорчатой плиткой. Транспортные тележки, ковши, бункеры и другие приспособления для перевозки и хранения мяса и фарша сделаны из нержавеющей стали. И, наконец, что самое главное,воздух в производственных помещениях охлаждается и кондиционируется, что препятствует развитию бактерий и порче продукта. Высокая техника в колбасном производстве сочетается с использованием абсолютно доброкачественного сырья; это создает благоприятные условия для выпуска миллионов килограммов доброкачественных и вкусных колбас, сосисок и копченостей. Вареными колбасы называются потому, что технологический процесс их производства заканчивается варкой. Колбасу варят не так, как мясо или другие продукты. Этот процесс больше похож на пастеризацию, чем на варку, так как он протекает при температуре не выше 80 гр. При варке колбасы достигается свертывание белка, обезвреживание продукта от бактерий. В ассортимент вареных колбас входят: любительская, телячья, отдельная, чайная, свиная и др. Как, например, делается любительская колбаса? Говяжье мясо тщательно освобождают от жира и жил, пленки срезают. Так же обрабатывают и свинину. После этого чистое мясо механически измельчают на куски величиной 16-25 мм и засаливают. Мясо созревает двое суток при температуре 2 гр., в результате чего происходит его просаливание и размягчение, повышается вязкость. Вторично измельченное на куски в 2-3 мм мясо подвергается измельчению в третий раз на специальной машине, где серповидными ножами оно рассекается до образования однообразной связанной массы фарша. После 5-6-минутной обработки фарша его перемещают в мешалку, где добавляют свиной несоленый шпиг и специи — перец, мускатный орех — и все это смешивают. Готовый фарш механически набивают в оболочки; колбасные батоны помещают в коптилку, где их обрабатывают в течение часа при высокой температуре 90-100 гр. После этого колбасу варят на пару при температуре 75-80 гр. в течение 40-60 минут, охлаждают и отправляют в магазин. Наиболее популярные сосиски русские изготовляют из говядины и свинины (поровну), советские сосиски на 60% состоят из свинины, свиные — только из свинины, в молочные — добавляется цельное молоко. Мясо и свинину настолько тонко измельчают, что фарш становится похожим на крем. В дальнейшем сосиски, как и вареные колбасы, обжаривают в коптилках, варят и охлаждают. В отличие от сосисок, которые изготовляют преимущественно из говяжьего и свиного мяса молодых животных, сардельки вырабатывают только из тщательно измельченной говядины и свинины.