Значение слова ФРУКТЫ в Большой советской энциклопедии, БСЭ

ФРУКТЫ

(от лат. fructus - плод), сочные съедобные плоды культурных и дикорастущих растений. Подразделяются на Ф. семечковых (яблони, груши, айвы), косточковых (абрикоса, сливы, вишни, персика и др.), цитрусовых (апельсина, лимона, мандарина, грейпфрута и др.), субтропических и тропических (инжира, граната, манго, ананаса, банана, авокадо) пород, ягоды (смородины, крыжовника, винограда, клюквы и др.). Производством Ф. занимается плодоводство . К Ф. относят также плоды бахчевых культур (дыни, арбуза). Ф. имеют большое значение в питании человека. Приятный вкус и биологическая ценность Ф. обусловлены наличием в них значительного количества полезных веществ (см. табл.).

Химический состав фруктов

Сахара, %

Киспоты,

Витамин С,

фруктоза

глюкоза

сахароза

%

мг %

Яблоки

Груши

Сливы

Вишни

Персики

Чёрная смородина

Виноград

Малина

Земляника

6,5-11,8

6,0-9,7

1,0-7,0

3,3-4,4

3,9-4,4

3,3-4,8

7,2-9,0

2,5-3,4

1,6-3,8

2,5-5,5

1,0-3,7

1,5-5,2

3,8-5,3

4,2-6,9

3,3-3,9

7,2-9,0

2,3-3,2

1,8-3,1

1,0-5,3

0,4-2,6

1,5-9,2

0-0,8

4,8-10,7

0,2-0,4

0-1,5

0-0,2

0-0,1

0,2-1,6

0,1-0,5

0,4-3,5

1,4-2,2

0,2-1,0

2,5-3,7

0,3-2,1

1,0-2,0

1,3-3,0

5-30

5-10

15-20

10-15

5-10

100-400

5-10

10-30

30-100

Ф. - один из источников легкоусвояемых углеводов. В Ф. семечковых пород преобладает фруктоза, косточковых - глюкоза и сахароза. Наибольшее количество сахарозы содержится в бананах, ананасах, апельсинах, мандаринах, меньшее - в ягодах. Высоким содержанием крахмала характеризуются бананы. В Ф. много витаминов: аскорбиновой кислоты (витамин С), витамина Р, каротина. В цитрусовых накапливается 50-90 мг% витаминов; особенностью их является сохранение исходного количества витамина без значительных потерь в процессе хранения (в цитрусовых отсутствуют ферменты, окисляющие аскорбиновую кислоту). Значительно количество витамина С в землянике, малине, крыжовнике. Некоторые Ф. представляют собой как бы природные витаминные концентраты: в шиповнике до 1500 мг% витамина С и 5 мг% каротина, в рябине соответственно 50 и 8, в облепихе 120 и 8, в чёрной смородине до 400 мг% витамина С. Калорийность Ф. невелика и составляет в среднем 50-70 ккал в 100 г (1 ккал - 4,19 кдж ). Институтом питания АМН СССР определена ежегодная норма потребления Ф. - 106 кг на человека. По данным ФАО, мировое производство Ф. в 1974 составило (тыс. т ) 213 276, в том числе винограда 63 069; в СССР соответственно 12 441 и 4760.

Находящиеся в Ф. вещества играют существенную роль в процессах пищеварения и метаболизма. Органические кислоты - сильные возбудители секреции поджелудочной железы и моторной функции кишечника. Из дубильных веществ Ф. танин и катехины обладают наиболее выраженным биологическим действием. Высоким содержанием танина отличаются черника, груши, айва, кизил. Многие Ф. применяют как лечебные средства (например, малину) и в диетическом питании.

Многие виды Ф. хорошо и в течение длительного срока сохраняются в свежем виде в холодильниках с искусственным охлаждением и регулируемым составом газовой среды. Наиболее долго сохраняются яблоки, груши, цитрусовые, виноград, бананы. Ф. подвергают замораживанию, высушиванию и консервированию (варенье, компоты и др.).

Лит.: Церевитинов Ф. В., Химия и товароведение свежих плодов и овощей, 3 изд., т. 1-2, М., 1949; Справочник товароведа продовольственных товаров, т. 1-2, М., 1968-69; Широков Е. П., Технология хранения и переработки плодов и овощей, М., 1970.

Е. П. Широков.

Большая советская энциклопедия, БСЭ.