Значение В РЫБНОМ МАГАЗИНЕ в Книге о вкусной и здоровой пище

По изобилию, богатству рыбных товаров наша страна не имеет себе равных. Назовем наиболее распространенные из этих товаров. На первом месте, конечно, красная рыба — осетр, севрюга, белуга, стерлядь. Осетровые — лучшие из рыб. В океанах, морях, реках земного шара нет более питательной и вкусной рыбы. Особенно хорош сибирский осетр, выловленный в Оби, Енисее, Лене и других реках Сибири; в нем до 30% жира, тогда как в каспийском, азовском, черноморском осетре жира не больше 15%. Вылавливают осетра весом в несколько пудов, но это большая редкость; обычный же вес осетра в Каспии и в Азово-Черноморском бассейне 15-20 кг. Вслед за осетром идет севрюга; жира в ней от 8 до 15%, вес от 5 до 10 кг. Изредка вылавливают экземпляры и до 60 кг, но такой вес не характерен для этой рыбы. По размерам белуга больше всякой другой красной рыбы. 50 кг считается обычным ее весом, а отдельные экземпляры достигают 240 и больше килограммов. Жира в белуге всего 7-9%, тем не менее белужий, копченый бок, белужья икра и другие изделия и блюда из белуги с полным правом причислены к первоклассным рыбным деликатесам. На Дальнем Востоке ловят в небольших количествах калугу — тоже осетровую крупную рыбу, сходную с белугой. Калуга по своим вкусовым и пищевым достоинствам уступает другой красной рыбе. То же надо сказать и о шипе, рыбе, похожей на осетра. Ловят ее в Аральском море (здесь она — единственная представительница осетровых), на юге Каспия, а также, в небольших количествах, в Черном и Азовском морях. Потребители знают, что в осетровых хороши и мясо, и голова, а особенно икра. Красная рыба дает мало отходов и потому не только вкусна, питательна, но и выгодна. Головы осетровых (головизна) продаются в рыбных магазинах отдельно; из них можно готовить отличное заливное, студень и превосходную уху. В одном ряду с осетровыми находятся такие лососевые, как каспийская белорыбица, сибирская и печорская нельма, каспийский лосось, серебристая семга (благородный лосось), быстрая форель, дальневосточные лососи — кета, горбуша, нерка, чавыча. Кету, горбушу, нерку, чавычу ловят главным образом у устьев дальневосточных рек, куда они громадными массами устремляются на нерест (кстати сказать, нерест у них не весной, как у других рыб, а летом и, главным образом, осенью). Ловят их задолго до нереста, когда рыба еще не потеряла ни в весе, ни в жире и поэтому наиболее вкусна и питательна. Кеты больше всего добывают в Амуре. Летнего лова амурская кета размером поменьше и менее жирна, а осеннего лова — крупнее и лучше на вкус (содержание жира в осенней кете доходит до 12%). Нерка, или красная,некрупная рыба, жира в ней до 11%, вес до 3,5 кг (иногда до 5 кг), ловят ее в камчатских прибрежных водах. Мясо у нерки яркокрасное, отсюда и название красная. Хороши балыки и особенно консервы из нерки. Чавыча — крупная рыба (до 25 кг), наиболее жирная из дальневосточных лососей (до 13,5% жира), водится у берегов Камчатки. Мясо чавычи по вкусу напоминает мясо семги, но менее жирно. Из чавычи готовят очень неплохие балыки и копченый пласт (филе). Горбуша амурская и западнокамчатская вкуснее кеты, мясо у нее нежнее и относительно жирное, консервы из горбуши лучше кетовых; особенно хороша икра горбуши — наилучшая из всех разновидностей красной (кетовой) икры. Между прочим, стоит запомнить, что у всех лососевых в хвостовой части имеется жировой плавник, который является отличительным признаком лососевых и близких к ним пород рыб. Любители рыбной кулинарии очень ценят серебристую форель — небольшую пресноводную рыбу из семейства лососевых, которая водится в глубоких и холодноводных озерах, реках и ручьях северо-западных областей СССР (Ладожское и Онежское озера, р. Свирь) и на Кавказе (озеро Севан в Армении). Все лососевые (и форель в том числе) мясисты и нежны на вкус, в них мало костей и отходов, мясо у них — красного и бледнорозового цвета, за исключением сигов, нельмы и белорыбицы, у которых мясо белого цвета. Красную (кетовую) икру приготовляют из икры дальневосточных лососей. В этой икре ценится относительно мелкое зерно (икра горбуши), однотонность цвета икринок, отсутствие жидкого отстоя лопнувших зерен и кусочков пленки. В большом многочисленном семействе лососевых имеются и сиги. У сигов много разновидностей: пыжьян, муксун, ряпушка, пелядь, чир (щокур), тугун, валаамка, проходной сиг, озерный сиг и др. Сиги — вкусная рыба, из них лучшие — чудской сиг (из Чудского озера), сибирский омуль, сосьвинский тугун (сосьвинская сельдь), муксун. Сиги озерные (чудской, ладожский) особенно хороши в копченом виде (горячего копчения), а омуль — холодного копчения. Отметим, что чудских сигов в последние годы стали ловить и в озере Севан (Армения), а также в озере Тургояк (Южный Урал), куда их поселили и где они хорошо акклиматизировались; хорошо также акклиматизировалась севанская форель в озере Иссык-Куль. Кстати сказать, и черноморская кефаль в 30-х годах была поселена в Каспийском море, и ее там уже ловят; теперь в магазинах можно купить не только черноморскую, но и каспийскую кефаль, преимущественно холодного копчения. У кефали белое, жирное, сочное мясо. Славятся консервы "Кефаль в масле", "Кефаль в томате". В рыбных отделах продовольственных магазинов, в специализированных фирменных рыбных магазинах потребителям предлагают большой выбор сельди соленой, копченой, маринованной, пряного посола, разных размеров, разных районов улова, различной жирности и солености. Лучшие из сельдей — жупановская, олюторская, тихоокеанская, керченская, каспийский залом (черноспинка), полярный залом, беломорская, волжская (астраханская), каспийский пузанок и др. Жупановскую и олюторскую сельдь ловят вблизи Камчатки. Малосольная жупановская сельдь относится, несомненно, к непревзойденным по вкусу, самым изысканным рыбным изделиям; бывает, что она больше чем на треть (33,5%) состоит из жира. Напомним, что сельдь бывает и свежая, не только соленая. Привыкнув к сельдям, как к соленому, маринованному и копченому рыбному товару, мы забываем, что жареная свежая сельдь очень вкусна, и что весной, в разгар путины, в рыбных магазинах продают сельдь не только соленую, но и свежую, а также готовую, свежежареную. Многочисленны среди рыбных товаров представители семейства карповых — сазан, кутум, тарань, лещ, карась, линь, шемая, жерех, вобла, рыбец. Высоко ценится шемая холодного копчения. Это — небольшая рыбка, ее средний вес 250-300 г. Из семейства окуневых наибольшей и заслуженной известностью пользуется судак; это — самая, так сказать, популярная рыба, которая хороша во всех видах — свежей, охлажденной, мороженой, но особенно ценится хозяйками готовое судаковое филе. Впрочем, надо сказать, что все готовые рыбные филе уже давно признаны потребителями очень хорошим и экономным продуктом, поэтому рыбное филе охотно и быстро раскупают. В семействе окуневых кроме всем известного судака имеются еще берш и морской судак. Это — рыбы, сходные с судаком, но мельче его. Средний вес волжского берша 200-300 г, а морского судака 340-800 г, тогда как средний вес судака 1-2,5 кг. Таким образом, судак, берш и морской судак, хотя и похожи друг на друга, но все же разные рыбы. Ерш и окунь обычно не имеют промыслового значения (разве только белый окунь в озере Балхаш), и эти рыбы редко встречаются на рыбных прилавках. Все большей популярностью пользуются у нас важнейшие промысловые рыбы Баренцова моря — треска и пикша; их вылавливают траулеры Мурманского тралового флота. У тресковых — хорошее вкусное мясо. Богатый антирахитическим витамином D рыбий жир добывают из печени трески. Очень хороши консервы "Треска в масле". Миллионы потребителей в последние годы уже привыкли к треске и полюбили эту вкусную и питательную рыбу. А ведь совсем недавно многие не хотели есть треску и удивлялись даже, что, к примеру, ленинградцы пристрастились к этому сравнительно новому для центральных районов рыбному товару. Этот пример может служить еще одним свидетельством изменчивости вкусов. Из других рыб семейства тресковых — налим и навага давно уже широко известны. Напомним только, что дальневосточная навага хотя и крупнее, но, пожалуй, менее вкусна, чем беломорская (мезенская, береговая). Лучшая по вкусу — мезенская навага, вылавливаемая в северной части Белого моря. Все чаще можно встретить в рыбных магазинах охлажденную, мороженую, копченую камбалу, а также консервы "Камбала в томате". Эта очень питательная, нежная и приятная на вкус рыба пользуется все большим спросом со стороны широких кругов потребителей. Трудно перечислить все рыбные товары, так как их очень много; расскажем еще о некоторых из них. В бассейнах рыбных магазинов чаще всего плавает живой зеркальный карп, а также — карась, сазан, стерлядь, форель. Сома, налима, щуку, как и другую рыбу местных водоемов, можно встретить в продаже почти всегда. Скумбрию продают в разных видах, чаще всего — холодного копчения. Бычки бывают в продаже консервированными в масле и в томате. На рыбных прилавках всегда много разнообразных отличных маринадов. Молодым хозяйкам (более опытные это сами знают) посоветуем щуку лучше всего фаршировать (особенно хороша для этого небольшая щука весом до 2 кг), судака — готовить отварным и жареным, навагу — жарить в сухарях, карася — жарить в сметане, уху варить из ершей, окуней, из стерляди, треску отваривать и жарить. Для рубленых рыбных блюд, для жарения, для приготовления отварной рыбы рыбное филе из трески, судака, сома, налима — совершенно незаменимо. Красная рыба (осетрина, севрюга, белуга) хороша для всех рыбных блюд. Среди деликатесных рыбных товаров — богатый выбор замечательной икры: черной — зернистой, паюсной, пастеризованной, красной (кетовой), а также ястычной. Вслед за икрой вкуснейшими рыбными изделиями являются балыки вяленые (провесные) и холодного копчения (куреные). Лучшие балыки — из белорыбицы и нельмы, причем не только из сибирской нельмы, но и из печорской.