Значение слова ЯЙЦЕПРОДУКТЫ в Большой советской энциклопедии, БСЭ

ЯЙЦЕПРОДУКТЫ

смесь белка и желтка свежих или хранившихся в холодильнике доброкачественных куриных яиц в естественной пропорции, высушенная (яичный порошок) или замороженная (яичный меланж). Я. выпускают также в виде раздельно замороженных куриного яичного белка и желтка. Я. используют для приготовления пищевых продуктов; по питательной ценности они почти не уступают свежим яйцам, но по сравнению с ними более транспортабельны и стойки при хранении. Химический состав яицепродуктов, %

Наименование продукта

Вода

Белки

Жиры

Углеводы

Зола

Яичный порошок

8,5

44,0

42,2

1,8

3,5

Яичный меланж

74,0

12,5

12,0

0,5

1,0

Мороженый яичный белок

86,5

12,5

-

0,5

0,5

Мороженый яичный желток

50,0

17,3

31,2

0,5

1,0

Яичный меланж выпускают также с добавлением 0,8% поваренной соли или 5% сахара. Для получения Я. яйца сортируют и просматривают на овоскопе ;годные для переработки моют на специальной машине, обсушивают в потоке воздуха и дезинфицируют воздействием ультрафиолетовых лучей от бактерицидных ламп. Затем яйца разбивают на яйцеразбивальной машине, в которой содержимое каждого яйца собирается в отдельную чашечку конвейера для проверки качества по виду и запаху. Доброкачественную яичную массу сливают в сборник, перемешивают, фильтруют под давлением и пастеризуют в течение 40 сек при 62 |С, после чего выдерживают при 60 |С 20 мин , затем охлаждают до 15-18 |С. Охлажденную массу направляют на выработку яичного порошка или яичного меланжа.

При выработке порошка яичную массу сушат в башенной сушилке с дисковым или форсуночным распылением, в которую подаётся горячий воздух (150-158 |С), создающий в зоне распыления температуру 44-50 |С. Готовый продукт расфасовывают в фанерные барабаны, бумажные мешки и картонные ящики с полиэтиленовым вкладышем, а для розничной продажи - в пакеты из многослойной плёнки, картонно-металлические или жестяные банки, картонные пакеты. Яичный порошок хранят при температуре не выше 20 |С и относительной влажности воздуха не более 75% до 6 мес , а при температуре 2 |С и ниже и относительной влажности воздуха 60-70% - до 2 лет.

При выработке меланжа яичную массу разливают на дозаторе в чистые стерилизованные, герметически закрываемые жестяные банки и направляют в морозильную камеру (-18 |С) для заморозки до -5 -6 |С в глубине продукта. Яичный меланж с солью или сахаром замораживают до -8 -10 |С. При выработке мороженого яичного белка или желтка разделение содержимого куриных яиц на белок и желток производят на яйцеразбивальной машине. Дальнейший технологический процесс производства мороженого яичного белка или желтка аналогичен процессу выработки яичного меланжа. Мороженые Я. хранят при -5 -6 |С (яичный меланж с солью или сахаром при -8 -10 |С) до 8 мес . Для проверки качества Я. подвергают органолептическому, физико-химическому и бактериологическому исследованию по установленной методике. К выпуску допускают Я., отвечающие требованиям стандарта.

В. Н. Русаков.

Большая советская энциклопедия, БСЭ. 2012