? под этим словом разумеют заведения, в которых производится массовый посол рыбы впрок. Наиболее крупные С. имеются из зап.-европейских стран в Шотландии, во Франции, но еще более крупные и дорогостоящие мы имеем на астраханских рыбных промыслах, в России, где они известны под именем рыбосольных "выходов". Шотландские и французские С. служат главнейшим образом для посола морской сельди (Cl. harengus), а выхода ? для речной каспийской сельди (Cl. caspia, Cl. pontica). С. в Шотландии устроены довольно первобытно: под деревянным навесом устроен деревянный помост с отгороженным досками пространством. Сюда сваливается из фур сельдь в пересыпку с солью. После "зябрения", т. е. вырезывания жабр, сельдь здесь же солится прямо в бочки. Лишь для хранения свежепосоленной сельди и дальнейших операций с ней устраиваются весьма солидные склады, с характером коих можно познакомиться па прилагаемой фигуре (фиг. 1).
Фиг. 1. Внутренний вид склада сельдей в Фрезерборге. Шотландия.
Здесь по мере поспевания сельди бочки добавляются рыбой до полноты, их перекатывают для более равномерного засола, заливают окончательно рассолом и закупоривают для экспорта. Французские С. обычно ? каменные, крытые, весьма больших размеров помещения, в которых устроены большие, из цемента, цистерны для посола рыбы. Подвозимая рыба сваливается по наклонным желобам в эти баки в пересыпку с солью, дает с этой последней рассол, в котором и держится более или менее продолжительное время. Но как в Шотландии, так и во Франции не имеется никаких приспособлений для понижения температуры посола рыбы, в чем не встречается надобности по условиям климата (август, сентябрь в Шотландии, октябрь-декабрь в Булони). Когда в России был поднят, в 60-х гг., вопрос о посоле каспийской сельди, которая ранее шла лишь на жиротопление, то самым главным препятствием к введению посола являлись климатические условия: сельдь астраханская ловится во время сильных жаров конца апреля и начала мая, и рыбу немыслимо усолить при обычных условиях. Таким образом, голландский способ посола сельди в бочки, который рекомендовал астраханцам акад. Бэр, в сущности не помог бы делу, если бы сами русские не додумались до устройства рыбосольных "выходов", составляющих непременную принадлежность всякого благоустроенного астраханского рыбного промысла.
Фиг. 2. План устройства выхода на астраханских промыслах. А ? в плане; B ? в поперечном разрезе. d , d ? двери; f ? окна, i , i ? помещение для льда; il ? люки в это помещение; j ? земляная насыпь (для изоляции помещения со льдом); k ? сточная яма для воды, образующейся от таяния льда; l , l ? лари для помещения солимой рыбы; t , t ? чаны, w , w ? ванны ? для того же назначения; p ? стена, разделяющая помещение льда от внутренности выхода, рe , ре ? колонны, которые поддерживают свод выхода.
Выход представляет в общем особый тип ледника, приспособленного для посола рыбы. Обширная крытая сводом галерея построена из цельных деревянных брусьев ? колонн, с трех сторон имеет двойные стены с помещением до 1 1/2 саж. шир. для льда. Со стороны, обращенной внутрь, это помещение отгорожено лишь решеткой для свободного прохода холодного воздуха. Лед наваливается в эти помещения с крыши выхода, где имеются большие отверстия или люки для сваливания глыб льда. Крыша, имеет земляную насыпь в 1 арш. и более. Внутри выхода между рядами поддерживающих сводную крышу колонн, в земле под полом, устроены так назыв. "лари", т. е. сколоченные из дерева с проконопаткой ящики (2 2/3 саж. дл., 1 1/2 саж. шир. и 2 3/4 арш. глуб.), в которых засаливают рыбу [Такой ларь вмещает 100 тыс. сельдей]. Лишь у очень немногих (промысла Базилевского) имеются цементные бассейны вместо ларей. Общий внутренний вид выхода виден на прилагаемой фигуре 2. Солидные выходы имеют 30?40 саж. дл., 7?8 саж. шир. (при высоте 3?5 арш.) стоимостью в 16?20 тыс. р. и с вместимостью примерно на 4 млн. сельдей. Температура, при которой здесь производится посол, колеблется между + 6 + 8 град. по Р., что позволяет прекрасно усаливать в выходах даже цельную, нечищеную сельдь, в каковом виде и готовится преимущественно астраханская селедка. Те же рыбосольные выхода служат для посола в "жарковскую" путину (лето и начало осени) малосола воблы, леща и красной рыбы.
Н. Б?н.