? искусство приготовлять из сырых растительных и животных продуктов удобоваримые и легко усвояемые блюда. П. искусство должно отвечать всем требованиям гастрономии (см). Многочисленные геологические находки в пещерах Германии, Франции и Англии и др. местностях указывают на то, что П. искусство было известно еще в доисторические времена, до времени употребления глиняных сосудов. Мясо животных и рыбу жарили на вертеле; другой способ ? это жарение мяса и нагревание воды посредством раскаленных камней, причем сосуды употреблялись деревянные; позже вошли в употребление глиняные. В древности П. искусство особенно развито было у персов, ассиро-вавилонян и евреев. Греки долго отличались простотою пищи; дольше всего эту простоту сохранили спартанцы. Позже греки переняли роскошь и гастрономию у восточных народов. Описанию яств, напитков и поваров посвящены целые книги или главы Гомера, Геродота, Платона, Плутарха, Атенея, Архистрата из Гелы (перев. на лат. яз. Кв. Эннием) и мн. др. Наиболее славились повара из Сицилии и Южной Италии, особенно в период расцвета школы сибаритов. В Риме кухня также долгое время была проста, но повара-греки ? рабы, позже ценившиеся очень дорого, ? ввели у римлян гастрономию. Описание римского стола мы встречаем у Вергилия, Горация, Пропорция, Ювенала и др. Особенной изысканностью отличался стол римских императоров, из которых многие славились своим обжорством (Вителлий). Германцы отличались простотой стола, которую внесли и в Италию при покорении ее. В конце средних веков новые колониальные продукты способствовали вновь развитию изысканной кухни. Колыбелью средневековой кухни считается Италия, откуда П. искусство распространилось по всей Европе, и скоро Италия должна была свое первенство уступить Франции. П. искусство стало особенно процветать при французском дворе во времена Людовика XIV. В настоящее время славятся кухни французская и английская: французская кухня состоит главным образом из соусов, зелени и большого количества легких вступительных и промежуточных блюд, английская кухня отличается, наоборот, плотными блюдами. Современное рациональное П. искусство имеет в виду не столько изысканность блюд, сколько гигиеничное их приготовление; для этой цели существуют школы П. искусства, которому посвящена специальная литература. Первая школа в Англии была основана в 1873 г. (National Training School for Cookery); курс был пятимесячный и состоял из теоретических и практических занятий. В течение 10 лет в Лондоне основано было 20 таких школ. Скоро стали появляться школы П. искусства и в других местностях Англии. В Соед. Штатах первая школа была открыта в 1874 г. в Нью-Йорке; позже появились школы в Бостоне, Вашингтоне и др. Во Франции обществом поваров в Париже была основана школа П. искусства в 1891 г.; школа состоит из двух отделений: одно, бесплатное, для женщин, другое, платное, для мужчин; первое знакомит с домашней экономией, второе предназначено для специалистов. В школе преподают гигиену, химию питательных веществ, историю П. искусства, ботанику, рисование, лепку, счетоводство, современную гастрономию и др. В России тоже существуют школы П. искусства в СПб. (Первая практическая школа П. искусства и домоводства, Школа кулинарного искусства и Школа кухонного искусства Общ. охранения народного здравия), Москве, Одессе и др. городах. Ср. Соеlius Apicius, "De re coquinaria" (Мил., 1490); "De re culinaria" (Баз. и Лион, 1641); Montaigne, "Science de la Gueule"; de la Varenne; "L' ecole des ragoûts" (1780); Beauviller, "L'art de la cuisine"; Carême, "Le maitre d'hôtel français"; Franklin, "La vie prive e d'autrefois, le repas, la cuisine" (П., 1888); Dubois, "Cuisine classique" (П., 1890); Malortie, "Das Menu" (1883); Brillat-Savarin, "Phisiologie du go ût"; Mon selet, "Gastronomie" (П., 1374); Kudriaffsky, "Historische K u che" (B., 1880); Mantegazza, "Physiologie des Genusses" (2 изд., 1888); O. Ofellus iun., "Philosophie des Magens in Spr u chen aus alter und neuer Zeit" (Лпц., 1886); Kleinpaul, "Gastronomische M archen" (1894) .
Древнерусская кухня отличалась простотою и однообразием; количество блюд было огромное, но большею частью они немногим отличались одно от другого. Богатые люди составляли себе роспись кушаний на целый год: счет шел по церковным праздникам, по мясоедам и постам. При всеобщем обычае свято соблюдать посты русский стол разделялся на скоромный и постный. В том и другом видную роль играли пироги, которые по способу печения разделялись на подовые и пряженые: первые были всегда из квасного теста, последние иногда из квасного, иногда из пресного. Ко всяким вообще кушаньям русские в старину любили примешивать пряные приправы, в особенности лук, чеснок и шафран. В XVI?XVII вв. лук и чеснок были, по замечанию Н. И. Комарова, как бы предметом первой необходимости: так, они включены были в число кормов, которые жители обязаны были давать писцам, посылаемым для составления писцовых книг. При изготовлении кушаний в старину обыкновенно не употребляли соли, как это делается во многих местах и поныне: при самой еде каждый клал соли столько, сколько хотел. С ХVIII ст. в Россию проникает западноевропейская кухня. На русск. яз. существует много поваренных книг (Малаховец и др.).