Значение МАСЛО КОРОВЬЕ в Энциклопедическом словаре Брокгауза и Евфрона

МАСЛО КОРОВЬЕ

Под названием коровьего М. разумеют продукт, получаемый сбиванием сливок, при чем заключающиеся в них микроскопические жировые шарики, теряя свою оболочку, слипаются между собой и образуют сплошную общую массу. Кроме сливок, материалом для изготовления М. может служить сметана, также цельное, слегка сквашенное молоко. Сбивание М. из поименованных продуктов производится при помощи особых машин и приборов, в которых первоначальный материал (сливки, сметана, молоко) приводится в весьма быстрое и сильное движение, способствующее соединению отдельных жировых шариков в большие комки М. (см. соотв. статью). Простейшими приборами для сбивания служат так наз. маслобойки (см.). Для получения М. прямо из молока употребляются машины, устроенные более сложно, которые в последнее время достигли значительного совершенства. К числу таких машин относятся аппараты, предложенные М. Шродтом и Ф. Дюруа, в которых слегка сквашенное молоко может или прямо перерабатываться на масло, или же перед сбиванием с молока снимаются сливки, подвергающиеся дальнейшей обработке в тех же машинах. По Кенигу, средний состав М., получаемого из аппаратов Шродта, выражается в следующих величинах (в процентах):

| - - - - - - - |

| Масло, изготовленное из | 16,44 | 80,00 | 3,37 | 0,19 | 95,74 | 4,03 |

| - - - - - - - |

| Масло, изготовленное из | 14,07 | 83,63 | 2,18 | 0,12 | 97,32 | 2,53 |

- Из приведенной таблицы видно, что М., получаемое прямым сбиванием молока, с санитарной точки зрения, оказывается менее доброкачественным, чем добытое сбиванием сливок, так как оно содержит большее количество воды и вообще нежирных органических веществ, соответственно чему оно оказывается более склонным к порче (прогорканию). Машины, устроенные в новейшее время Якобсеном и Лавалем, по наблюдениям В. Флейшмана, доставляют весьма нежные и в то же время достаточно стойкие сорта М. В этих машинах М. сбивается из сливок, добываемых из молока, вливаемого в особые, соединенные с теми же машинами, центробежные аппараты (барабаны), причем, в так наз. "экстракторе масла" Якобсена отделившиеся сливки подвергаются сбиванию в самом центробежном барабане, тогда как в "сепараторе масла" Лаваля сливки, проходя через холодильник, поступают в особый цилиндр, в котором и происходит сбивание. По наблюдениям Флейшмана, оба аппарата изготовляют М. в весьма короткое время (1-2 минуты). Наиболее выгодной температурой для сбивания М. в аппарате Якобсена является 20-21°С, тогда как машина Лаваля приспособлена к температуре 16-17°С. Состав продуктов, доставляемых последним из упомянутых аппаратов, по исследованию Флейшмана, оказался следующим (в проц.):

| - - - - - |

| Проба I | 15,33 | 81,03 | 1,92 | 1,73 |

| - - - - - |

| Проба II | 15,53 | 81,44 | 1,88 | 1,16 |

- Несомненные преимущества сложных маслобойных машин, сравнительно с простыми маслобойками, заключаются в большой производительной способности их, а также в быстроте работы; но по качеству выделываемых ими продуктов, по мнению Флейшмана, они уступают тем аппаратам, в которых механическое воздействие на сбиваемые сливки не столь сильно (см. Маслобойки). Медленное образование комочков масла, происходящее при более низкой температуре (10-14° С), также способствует более совершенному отделению жира от прочих нежирных составных частей сливок, чем и обусловливается меньшая склонность таких сортов М. к порче и прогорканию. Сорта М., встречающиеся в нашей торговле в зависимости от материала и способа изготовления, разделяются на 3 главные вида: сливочное, или столовое, чухонское, или сметанное, и топленое русское М. Лучшие сорта столового М. готовятся сбиванием совершенно свежих сливок; они обладают наиболее тонким вкусом и запахом, должны быть хорошо отжаты от молочной сыворотки и не должны быть посолены. Чухонское (кухонное) М., получаемое сбиванием сметаны или сквашенного молока, обыкновенно идет для изготовления кушаний, а также перерабатывается в топленое М. Перетапливание чухонского М. применяется с целью выделить из него воду и нежирные составные части. При перетапливании сметанное М. разделяется на два слоя, причем верхний состоит из чистого жира, а нижний содержит воду и прочие нежирные составные части (пахтанье). Растопленный чистый жир сливают, охлаждают его до кристаллизации и пускают в торговлю под названием топленого русского М. Кроме способов обработки первоначального материала (см. соотв. статью), на физические свойства и наружный вид М. оказывают влияние также корм животных и содержание их. Летний корм (трава) обусловливает наиболее желтый цвет М., тогда как зимний, смешанный корм, содержащий меньше хлорофилла, сообщает М. лишь весьма слабый желтый оттенок. В подобной же зависимости от времени года, корма, и породы животных находится вкус, аромат и даже химический состав получаем ого жира. По исследованиям Буссенго, летнее М. содержит гораздо больше жидких жиров (60% олеина), чем зимнее (35%). Содержащиеся в коровьем М. жиры состоят из смеси так наз. триглицеридов, т. е. сложных эфиров глицерина и различных жирных кислот. Кроме тристеарина, трипальмитина и триелеина, М. содержит также триглицериды летучих жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой и каприновой). Взаимное отношение перечисленных глицеридов, по Пеллегрино Спалангани, выражается в следующих величинах.

| Бутирин | 5,080% |

| - - |

| Капронин | 1,020% |

| - - |

| Каприлин и капринин | 0,307% |

| - - |

| Глицериды высших жирных к. | 93,593% |

- Жир коровьего М. тем существенно и отличается от других животных жиров, что в нем находится около 7% глицеридов летучих жирных кислот, содержащихся в жирах другого происхождения в значительно меньшем количестве (0,26%). Элементарный состав жира коровьего М., сравнительно с другими животными жирами, по Ф. Шульце и А. Рейнеке, характеризуется большим содержанием кислорода и несколько меньшим содержанием углерода, что видно из следующего сопоставления:

| - - - - |

| Жир коровьего масла | 75,63% | 12,50% | 11,85% |

| - - - - |

| Жир бычачьего сала | 76,50% | 11,59% | 11,91% |

| - - - - |

| Жир свиного сала | 76,54% | 11,62% | 11,94% |

- Удельный вес жира коровьего М., при 15°С, по Гагеру, колеблется в пределах от 0,938 до 0,940; в то же время, жир этот, сравнительно с прочими животными жирами, имеет более низкую точку плавления (31-33°С) и затвердевания (19-24°С). Химический характер жиров, принимаемых в пищу, оказывает значительное влияние на большую или меньшую усвояемость их организмом. Жиры, состоящие исключительно из твердых высших жирных кислот (пальмитиновой и стеариновой), эмульсируются гораздо труднее, сравнительно с жирами, в состав которых входит известные количества жидких и летучих жирных кислот. Всасывание трудноэмульсируемых жиров в кишечнике, конечно, является менее совершенным и полным; поэтому-то, например, обыкновенное говяжье сало усвояется гораздо труднее, чем коровье М. (Флерин). Д-р Чернов, специально занимавшийся вопросом об усвоении молочного жира, пришел к заключению, что здоровый организм способен усваивать от 90 до 95% из всего количества принятого в пищу жира. Далее, по его опытам, оказалось, что во время лихорадочных заболеваний организм усваивает того же жира в среднем на 7,2% меньше, чем в здоровом состоянии. Взрослый и детский организмы, по наблюдениям того же автора, относительно всасывания молочного жира, подчиняются одинаковым законам. К подобным же результатам пришел и проф. Мейер, производивший опыты над двумя совершенно здоровыми субъектами, взрослым (37 лет) и ребенком (9 лет); взрослым натуральное М. усваивалось в количестве 98,2-98,7%, ребенком же в количестве 97,1%. Результаты, полученные прочими исследователями (Гультгрен и Ландгрен), вполне подтверждают вышеприведенные данные, сообщаемые Черновым и Мейером, и следовательно, позволяют придти к тому общему выводу, что свежее коровье М., в смысле усвояемости, представляет из себя наилучшую форму жиров, вводимых в организм в качестве пищевого средства. Само собой разумеется, что сказанное относится только к сортам вполне свежего М., тогда как испортившееся (прогорклое) М., по исследованиям Штокмейера, может вызывать недомогание, изжогу и прочие симптомы полной диспепсии. Прогорканием называется особый, происходящий в М. процесс, при котором это последнее приобретает едко-горький вкус и запах, что зависит, главным образом, от образования свободной масляной кислоты. Условиями, способствующими прогорканию и вообще порче М., являются: воздействие на него прямых солнечных лучей и влияние кислорода атмосферного воздуха. М., содержащее воду и прочие составные части молочной сыворотки, прогоркает легче, чем топленое, но и это последнее и даже стерилизованное М., по прошествии известного времени и при благоприятных условиях, может прогоркнуть. По опытам Ритсерта, оказалось, что стерилизованное М., будучи подвергнуто влиянию света и кислорода воздуха, прогоркает уже через 3 дня. С другой стороны, Дюкло главной причиной порчи М. считает жизнедеятельность заключающихся в нем микроорганизмов. Как бы то ни было, с практической точки зрения весьма важно, чтобы сильно прогорклые сорта М. своевременно удалялись из обращения в торговле. Согласно опытам Штокмейера, свежим М. можно считать те сорта, прогорклость которых не превышает 2-5° (т. е. 2-5 куб. см нормального раствора щелочи на 100 г М.); сорта, имеющие 8° прогорклости, обладают уже ясно выраженным неприятным вкусом и запахом; М. с 12-13,7° прогорклости по наблюдениям того же автора, способны вызывать легкие заболевания желудочно-кишечного канала. По анализам, произведенным на Московской городской санитарной станции, прогорклость продаваемого у нас топленого М. оказалась следующей:

| | Время исследования |

| | - |

| | 1891-92 | 1892-93 | 1893-94 | 1894-95 |

| - - - - - |

| Число исследованных проб | 21 | 12 | 100 | 116 |

| - - - - - |

| Средняя прогорклость | 4,2-10,2° | 8,71° | 9,02° | 8,85° |

- Из этой таблицы видно, что за все 4 года даже средняя прогорклость продаваемого в Москве топленого М. значительно превышала предельную величину, допускаемую гигиеной для свежего М. Прогорклость отдельных проб иногда достигала весьма высокой степени (34,41°). Из 100 проб топленого М., исследованных в 1893-94 г., сравнительно свежими (1° — 6°) оказались лишь 22%, и из 116 проб, подвергнутых анализу в 1894-95 г., ок. 29%. Процент проб, обладающих различными степенями прогорклости, выражается в следующих числах:

| | Время исследования |

| | - |

| | 1893-94 | 1894-95 |

| - - - |

| Процент проб с прогорклостью от 1 до 4° | 11% | 8,61% |

| - - - |

| Процент проб с прогорклостью от 4 до 6° | 12 | 20,68 |

| - - - |

| Процент проб с прогорклостью от 6 до 10° | 45 | 31,89 |

| - - - |

| Процент проб с прогорклостью от 10 до 20° | 29 | 88,79 |

| - - - |

| Процент проб с прогорклостью от 20 до 30° | 2 | - |

| - - - |

| Процент проб с прогорклостью от 30 до | 1 | - |

| 34,41° | | |

- Изменения, которым подвергается М. при нецелесообразном хранении, не ограничивается прогорканием; при известных условиях даже вполне правильно приготовленные 2 хорошие сорта покрываются салистыми белыми пятнами, при чем М. приобретает запах и вкус, напоминающий сало. По опытам О. Даммера, явление это может происходить при весьма разнообразных условиях: М. в короткое время может приобрести салистый вид, вкус и запах, если оно, хотя и ненадолго, будет подвергнуто влиянию прямых солнечных лучей и будет оставлено без всякой защиты от нагревания ими; то же самое легко происходит при сохранении сортов сливочного М., в порах которого, вместе с каплями соленой воды, содержится значительное количество пузырьков воздуха; наконец, салистость легко приобретают сорта топленого М., сохраняемые зимой в таких помещениях, температура которых то падает ниже 0°, то вновь повышается выше точки замерзания. Что касается фальсификации коровьего М., то, вследствие повсеместного распространения, сравнительно высокой цены и большого спроса на этот продукт, подделка его практикуется в широких размерах. Способы, а также употребляемые при этом вещества и приемы настолько многочисленны и разнообразны, что подробный перечень их здесь невозможен. Наиболее установившиеся приемы фальсификации М. можно разделить на следующие группы: 1) Прибавление к М. более дешевых сортов жира (сала, маргарина, растительных и минеральных М. и проч.). 2) Прибавление к чухонскому и сливочному М. воды, крахмала, талька, муки и прочих веществ, увеличивающих вес продукта. 3) Прибавление консервирующих веществ (больших количеств поваренной соли, борной, салициловой кислоты и т. под.). 4) Прибавление вредных красящих веществ. Помимо экономического ущерба, фальсификация М. может иногда причинять серьезный вред здоровью потребителей. В тех странах, где не имеется правильно и удачно составленной регламентации производства и торговли маргарином и искусственным М., всего чаще встречается прибавление к М. сала и вообще посторонних дешевых жиров, происхождение и обработка которых тщательно скрываются фальсификаторами от законного надзора и правильного контроля. Так как прибавление одного сала значительно повышает точку плавления и изменяет наружный вид подделываемого масла, то последнее обыкновенно сдабривается каким-либо растительным или минеральным маслом, имеющим низшую точку плавления. В качестве основного продукта для описанной фальсификации употребляются те сорта натурального коровьего масла, которые, вследствие своей порчи, сами по себе не могут найти покупателей (сибирское масло). К такому-то маслу, после соответственной обработки его, и прибавляются вышепоименованные посторонние жиры и масла. Вместо сала к испортившемуся коровьему маслу прибавляется иногда маргарин, и смесь эта часто идет в продажу под именем натурального масла (см. Маргарин). По исследованиям, произведенным на Московской городской санитарной станции, оказалось, что топленое коровье масло, продаваемое в мелких овощных и колониальных лавках, нередко представляется подмешанным посторонними жирами. Процент обнаруженных станцией фальсифицированных проб масла приводится в следующей таблице:

| Время исследования | 1892 г. | 1894 г. | 1895 г. |

| - - - - |

| Число исследованных проб | 21 | 100 | 116 |

| - - - - |

| Цена за ¹/₄ фунта | 7-9 к. | 7-8 к. | 6-9 к. |

| - - - - |

| Процент фальсифицированн. проб | 52,4% | 20% | 21,55% |

- Содержание маргарина в подмешанных им сортах масла колебалось в пределах от 24 до 67,8%. Во многих пробах было обнаружено также присутствие растительных масел, прибавляемых с целью понизить точку плавления масла, подмешанного салом. К сказанному следует прибавить, что в нашей розничной, мелкой торговле топленым коровьим маслом часто встречаются сорта, загрязненные случайными примесями (соломой, волосами, опилками, мухами и т. под.). С целью увеличения веса чухонского и сливочного масла фальсификаторы нередко примешивают к нему огромные количества воды, удерживая ее при помощи соли; для этого несоленое масло разбалтывается с теплой соленой водой, при чем мельчайшие капельки воды вступают с маслом в тесную смесь: Флейшману удалось этим путем увеличить вес масла на 26%. Виле (Wileh) описывает имеющийся в продаже состав, содержащий 29,52% пепсина и 70,48% безводного сернокислого натра, при помощи которого автору удалось из 1 фн. масла, ¹/₂ литра молока и 1 г указанного препарата, получить 2 фунта масла, содержащего 49,5% воды, причем полученный продукт по наружному виду почти не отличался от настоящего. Консервирующие вещества (борная и салициловая кисл.) обыкновенно прибавляются к маслу, уже подвергшемуся некоторой порче, с целью замаскировать его вредные качества. Опыты Форстера и Шленкера доказали, что ежедневное употребление ¹/₂-3 г борной кислоты вредно отзываются на процессах усвоения. Салициловая кислота, хотя и менее вредна сама по себе, но все же она не может не оказывать дурных последствий особенно на людей, страдающих болезнями пищеварительных органов и почек. Поэтому, с санитарной точки зрения, примесь к маслу каких-либо консервирующих веществ (за исключением небольшого количества поваренной соли) не может быть допущена. Против подкраски масла безвредными растительными красками (шафран, куркума, орлеан), с санитарной точки зрения, едва ли можно найти основательные возражения, тем более, что покупатели, не обращая внимания на время года, обыкновенно требуют масла, окрашенного в привычный золотисто-желтый цвет. Но наряду с безвредными красками, для окрашивания масла иногда употребляются ядовитые смоляные пигменты (динитрокрезол и т. под.). Простейшие способы распознавания фальсифицированного масла: сливочное масло, независимо от цвета, не должно быть соленым и на свежем разрезе куска не должно быть видно капелек воды. Вкус и запах масла должен быть очень нежный, без всякого постороннего привкуса (кисловатости и т. под.). Если вкус масла, продаваемого за сливочное, кисловат, то можно подозревать примесь чухонского (сметанного) масла. Присутствие заметных для глаза капелек молочной сыворотки или воды на свежем разрезе показывает, что масло плохо отжато. Хорошо выделанный продукт не марает ножа и не прилипает к нему при вкалывании клинка в толщу куска масла. Для приблизительного определения воды в чухонском и сливочном масле Бирнбаум предлагает весьма простой аппарат, состоящий из стеклянной, запаянной внизу трубки. Вся трубка имеет объем приблизительно в 30 куб. см, причем нижняя половина ее разделена на сотые части всего объема (проценты), тогда как верхняя лишь на десятые части. Исследуемое масло кладется в особую металлическую воронку, которая вставляется в отверстие вышеописанной стеклянной трубки и подогревается на маленьком пламени, при чем размягченное масло падает в трубку. Общий объем масла, находящегося в стеклянной трубочке, должен доходить ровно до сотого деления ее. После наполнения, стеклянная трубка опускается в горячую воду, при чем расплавленный жир всплывает наверх, тогда как вода и прочие нежирные составные части падают на дно. По окончании разделения слоев трубка вновь охлаждается и количество отделившейся воды может быть точно отсчитано. — Хорошее сливочное масло не должно содержать больше 15% воды и прочих нежирных составных частей; в чухонском масле, вообще менее богатом жиром, чем сливочное, допускается примесь 20% нежирных веществ. Если растопить так назыв. русское масло в колбочке или пробирке и нагреть его до 50-60°С, то, при большой прогорклости масла, оно начинает издавать очень резкий и характерный неприятный запах; вкус растопленного прогорклого масла противен. Далее, хорошее русское масло не должно содержать ни сколько-нибудь заметного количества воды, ни пахтанья, ни кристаллов соли, и вообще в жидком виде оно должно быть почти совершенно прозрачно и без всякого осадка. Количество жира в нем ни в каком случае не должно быть меньше 99,0% Определение в масле подмеси посторонних жиров производится по способам Мейссля, Гюбля и Кетсторфера, а также, в новейшее время, при помощи специально приспособленного для исследования масла рефрактометра Аббе. Способ Мейссля, основанный на определении количества растворимых в воде летучих жирных кислот, заключающихся в 5 г масла, дает возможность вычислить количество примешанных к маслу животных жиров, тогда как способ Гюбля предназначен для определения примеси растительных масел. К сожалению, все эти способы требуют особых приспособлений и лабораторной обстановки и неприменимы в домашнем обиходе, где приходится ограничиваться предлагаемыми Кунстманом более простыми приемами. В растопленное масло погружают обыкновенную светильню и зажигают ее; по прошествии нескольких минут светильню тушат, при чем она начинает тлеть; тлеющая светильня, пропитанная натуральным коровьим маслом, не издает противного запаха; если же масло содержало примесь сала или маргарина, то светильня распространяет характерный завах потушенной сальной свечи; в случае примеси растительных масел получается запах потушенной лампадки или масляной лампы. Ср. J. K?nig, "Die menschlichen Nahrungsund Genussmittel" (вып. I и II); О. Dammer, "Illustrirtes Lexikon der Verf?lschungen"; 1, 2 и 3 отчеты Московской городской санитарной станции; Lehmann. "Dio Methoden der praktischen Hygiene"; В. Чернов "О всасывании жира взрослыми и детьми"; Кленце, "Молочное хозяйство" (перевод с нем. под ред. П. Кулешова). С. С. Орлов. Добывание коровьего М. получило всемирное распространение благодаря вкусу и прочности его. Впервые есть указания на него у Плиния, но, во всяком случае, несомненно, что и греки, и римляне лишь слышали об его употреблении от скифов и германцев. Прежние объяснения \[Романэ, Джонстон, К. Фраас, Бабо, Троммер, Г. ф. Баумгауэр, А. Мюллер, Дж. Ч. Мортон, Мартини, Фр. Кнопп — см. "Молоко и Молочное дело" д-Pa В. Флейшмана (перев. с нем. Ковалевского, 1877).\] самого процесса сбивания М. были основаны на мнении, что жировые шарики плавают в серозной жидкости не свободно, а окружены будто бы оболочкой из казеина, и процесс образования М. обусловливается разрыванием именно этих оболочек. В связи с этим стоит мнение о влиянии кислорода, содействующего будто бы разрыванию оболочек и ускоряющего тем процесс сбивания М. По воззрениям Сокслета \[Soxhlet, "Oesierr. Landwirthsch Wochenblatt" (1876, № 12, стр. 135); "Ontersuchungen ?ber die Natur der Milchk?gelchen und eine neue Theorie des Butterungsproceeses"\], жир при обыкновенной температуре находится в молоке все еще в жидком "переохлажденном" состоянии и лишь при сотрясении, подобно пересыщенным соляным растворам или переохлажденной воде, переходит в твердое состояние. Этим объясняется, почему жировые шарики в молоке, которое подвергалось продолжительному замораживанию и затем медленно оттаяло, имеют тот же вид, как и шарики в молоке, подвергавшемся долгое время процессу сбивания; а также понятно, почему предварительно замороженное и затем оттаянное молоко легче сбивается в М. Процесс сбивания М. находится в зависимости от целого ряда условий, влияющих на полноту выхода М. Так, от температуры материала зависят как количество и качество М., так и продолжительность процесса сбивания. При слишком высокой температуре сбивание хотя и оканчивается быстро, но зато М. получается менее доброкачественным и менее прочным. Слишком низкая температура, наряду с меньшим выходом, обусловливает медленность сбивания. Высота температуры, которую должно избирать при сбивании, зависит от точки плавления молочного жира, в свою очередь обусловливаемой характером корма \[Зеленый к

Брокгауз и Ефрон. Брокгауз и Евфрон, энциклопедический словарь. 2012